Тамақтың сауықтығына және үй гигиенасына деген жалпы сананың артуына байланысты, тамақ дайындау мен өңдеудің негізгі орны болып табылатын ас бөлме үй-отбасы мен жалпы халықтың денсаулығының қауіпсіздігі үшін орталық орынға ие болды. Әлемдегі ең толық тамақ қауіпсіздігін реттеу жүйесінің бірі болып танылған Еуропалық ұйым (ЕҰ), ас бөлме гигиенасы мен тамақ қауіпсіздігі туралы бай мәліметтер, реттеу негіздері және зерттеу басшылықтарын жинақтады. Бұл мақала ЕҰ-ның ас бөлме гигиенасы нормалары, бактерияларды бақылау және сақтау басқаруы туралы авторлік зерттеулерін, саясілетерін және тәжірибелік басшылықтарын терең түсіндіреді, ғылыми дәлелдерді ықпалдату арқылы стандартталған сақтаудың бактериялардың көбеюін қаншалықты азайтатынын және тамақтану қауіпсіздігін қаншалықты арттыратынын талдайды.
ЕҰ толық « From Farm to Fork тамақ өнімдерін өндіруден, тасымалдаудан, өңдеуден бастап тұтынуға дейінгі барлық өмірлік циклды қамтитын тамақ қауіпсіздігін реттеу жүйесі. Бұл жүйе микроорганизмдік қауіп-қатерді бақылауға және тұтынушылардың денсаулығын қорғауға баса назар аударады. Еуропалық комиссия тамақ өнімдеріне арналған микробиологиялық критерийлер туралы (ЕО) №2073/2005 Қағидалары сияқты бірқатар тамақ гигиенасы ережелерін бекітті Тамақ өнімдеріне арналған микробиологиялық критерийлер туралы (ЕО) №2073/2005 Қағидалары сальмонелла, Листерия моноцитогенес және E. coli сияқты патогенді агенттер үшін нақты микробиологиялық стандарттар белгілейді. Бұл ережелер ас үй ортасындағы микробиологиялық қауіптерді бағалау мен басқару үшін құқықтық негіз болып табылады.
Міндетті реттеу ережелерінен басқа, ЕО-ның тамақ қауіпсіздігі саясатына Тамақ қауіпсіздігі мен гигиенаға арналған кеңес платформасы тамақ кәсіпорындарының иелері үшін ғана емес, сонымен қатар үй маңындағы ас үйлер үшін де практикалық, қадамдап іске асырылатын гигиена бойынша нұсқауларды қосады. Бұл нұсқау тамақ тізбегінің барлық сатысына қолданылатын тамақ гигиенасы мен қауіпсіздігінің негізгі принциптерін анықтайды.
Сонымен қатар, ЕО тамақ қауіпсіздігін реттеу саласындағы нормативтік базасы ғылыми негізделген қауіптерге бағдарланған әдістерді, мысалы Қауіп-қатерлерді талдау және Маңызды Бақылау Нүктелері (HACCP) енгізуді талап етеді. Бастапқыда коммерциялық тамақ өндірісі үшін әзірленген болса да, HACCP принциптері бактериялық ластану орын алуы мүмкін критикалық нүктелерді анықтау мен оларды бақылау сияқты үй шамалы ас үй гигиенасын басқару үшін өте маңызды.
Бірнеше ғылыми зерттеулер ас үй беттері, ысқылар мен тазалау құралдарының бактерияларды оңай жинауын көрсетті. Мысалы, Еуропалық үй ас үйлерінің микробтық қауымдастықтарын талдау тазалау құралдары (мысалы, спонждар мен сүлгілер) және әртүрлі бет үлгілерінің бай микробтық популяцияларын қамтитынын анықтады. Осы микробтар тамақпен жұмыс істеу кезінде және күнделікті ас үй қызметі кезінде тарала алады.
Тұрғын үй ас бөлмелерінің микробты ластауын өлшейтін басқа да зерттеу көрсеткендей, ас бөлмедегі тазалау құралдарындағы (щеткалар, киімдер, сүлгілер) бактериялардың саны жоғары болып шықты және тоңазытқышты тазалау жиілігі бактериялық ластау дәрежесімен маңызды байланыста болды, бұл өзі тазалау құралдарының өзі қиылыс-ластау көзі бола алатынын көрсетеді.
Әлемдік ұйымдар сияқты Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДСҰ) ас бөлме гигиенасы, қиылыс-ластау және қолданыс тәжірибелері тағамнан туындайтын аурулар қаупімен тікелей байланысты екенін үнемі атап өтті, бұл ЕО-ның қатаң гигиеналық бақылау логикасымен сәйкес келеді. (Ескерту: ДСҰ жалпы тамақ қауіпсіздігі бойынша нұсқама осы көзқарасты қолдайды.)
Ас үйіндегі бактериялық ластану тек азық-түлікке ғана емес, сонымен қатар дұрыс емес сақтау және орналастыру тәжірибелеріне тығыз байланысты. Ылғалды немесе таза емес сақтау орындары бактериялар үшін көбею ортасына айналады, ал құралдардың, дәмдеуіштердің және компоненттердің ұйымдастырылмаған сақталуы ластанған беттермен тікелей контактіге әкеледі. Мұндай хаостық жағдайлар бактериялардың көбеюін арттырумен қатар, қиылыс инфекция қаупін де көтереді.
Зерттеулер сонымен қатар тұтынушылардың жиі ас үй гигиенасы туралы негізгі түсінігі болатынын, бірақ бұл білімді стандартталған әрекеттерге аудара алмайтынын көрсетеді — мысалы, тақтайшаларды уақытылы тазартпау немесе шикі және піскен тамақты бөлек сақтамау мәселелері кең таралған.
Жақын жылдары бірнеше ЕҰМ мүше мемлекеттері мен зерттеу ұйымдары ортақ ас үй әдеттерін бағалау үшін тәуекелді талдау құралдарын пайдалана отырып, үй шаруашылығының ас үй гигиенасы бойынша үздік тәжірибе бойынша нұсқауларды жасап, бағалау жүргізді. Мысалы, Норвегия азық-тамақ зерттеу институты Nofima , оның « Жақсы Ас Үй Гигиенасы арқылы Қауіпсіз Тамақ » атты жобасы арқылы ас үйдегі ғылыми негізделген амалдар мен жақсартылған сақтау басқару азық-тамақтың жалпы қауіпсіздігін арттыра алатынын көрсететін сауалнамалар мен тәуекелді бағалау жүргізді.
Стандартталған сақтау мыналарға бағытталады:
Ас үйде ашып және пісірілген тағамдар үшін аймақтандыру : Ашып және пісірілген тағамдарды жеке сақтау аралас ластанудың алдын алады.
Арнаулы құралдарды сақтау және тазалау : Пышақтарды, кесу тақтайларын және жиі қолданылатын құралдарды түрі мен қолданылуы бойынша сақтау және ретті түрде дезинфекциялау.
Ылғалды және құрғақ аймақтардың айқын бөлінуі : Бактерияларды оңай өсіретін ылғалды аймақтар (шұңғымалар, сүлгілер) тамақ дайындау беттері мен құрғақ аймақтардан физикалық түрде бөлінуі керек.
Ауа айналымы мен жылу шашырату : Қоймаларды ұзақ уақыт бойы жабық ұстаудан аулақ болу және бактериялардың жиналуын азайту үшін жеткілікті желдетуді қамтамасыз ету.
Бұл практикалар ЕО-ның насихаттайтын HACCP тәсіліне сәйкес келеді, бактериялардың өсуі мен таралу жолдарын үзуге күнделікті асхана басқаруына негізгі бақылау нүктелерін енгізеді.
Стандартталған сақтау шараларын енгізгеннен кейін ЕО-ның нақты ресми деректері шектеулі болса да, бірнеше ғылыми және халық денсаулығы жобалары айқын нәтижелерді хабарлады:
Стандартталған сақтау, аймақтарды бөлу, шикіден пісірілгенге дейінгі бөлу және жақсы тазалау әдеттерін енгізген асханалар көрсетті жалпы беттік бактериялық жүктеменің маңызды төмендеуі .
Бақыланатын эксперименталды салыстырулар көрсетіп отыр, стандартталған сақтау және гигиена шаралары анықталатын бактериялар санын шамамен 50–70% дейін төмендетуі мүмкін , орта және жағдайларға байланысты.
Тұтынушыларға білім беру мен жақсартылған сақтау шаралары бірге алғанда ас үй гигиенасының жалпы көрсеткіштерін едәуір жақсартады.
Бұл табыстар стандартталған сақтаудың қарапайым, төменгі құнды, әсері зор гигиена шарасы болып табылатынын және бактериялардың өсуін азайту мен тамақ қауіпсіздігін жақсартуда ғылыми негізі мықты және кеңінен қолданылатынын көрсетеді.
Берілген Еуропалық тамақтық қауіпсіздік органы (EFSA) бАҚ тамақ қауіпсіздігі жүйесінің орталықтық ғылыми мекемесі болып табылады, ол қауіптерді бағалау, деректерді талдау және ғылыми кеңестер беру үшін жауапты. EFSA-ның бақылау дерекқорлары (мысалы, CHEFS микробиологиялық деректер жинағы) тамақ қауіпсіздігі мен микробиологиялық ластану көрсеткіштерінің кеңінен жинақталуын қамтамасыз етеді және бактерияларды бақылау стратегиялары мен гигиена нұсқаулары саласында саясат әзірлеуге дәлел болып табылады.
EFSA-ның негізгі міндеті тамақ шынжыры бойынша қауіптерді бағалауға бағытталғанымен, оның жарияланған деректері мен талдау нәтижелері ұлттық органдар мен халықтық денсаулық агенттіктеріне ас үйде бактерияларды бақылау стратегияларын және үй гигиенасы бойынша нұсқауларды әзірлеуге контекст пен қолдау береді.
Берілген Тамақ гигиенасы бойынша нұсқау платформасы еуропалық Комиссарлық басқаратын тамақ гигиенасы мен патогендік бақылауға қатысты бірнеше нұсқаулық құжаттарды ұсынады. Бұл құжаттар коммерциялық тамақ қызметтерінен бастап үй кухняларына дейінгі әртүрлі орталарда гигиена басқаруының егжей-тегжейлі тәжірибелерін ұсынады және жалпы халықтың күнделікті гигиена стандарттарын көтеруге көмектеседі.
Ас ыдыстары мен ыдыс-аяқ қауіпсіздігі тұрғысынан Еуропалық стандарттау комитеті (CEN) және байланысты ЕО заңнамасы ас ыдыстары мен тамақпен тікелей байланысатын материалдардың қатаң сынақтан өтуін талап етеді. Бұл тамақпен тікелей байланысатын беттердің қауіпсіздігін тексеру мен тазалау жеңілдігін қосады. Өнімнің жоғары дәжесі мен материалдардың жоғары стандарттары бактериялардың саңылауларға жасырыну ықтималдығын төмендетеді, бұл кухня гигиенасы мен бактерияларды бақылауға өнім деңгейінде қолдау береді.
Астық, пісірілген тағамдар мен дәмдеуіштерді сақтау үшін анық бөлек орындар:
Жартылай дайын ет және теңіз өнімдерін тоңазытқыштың төменгі сөрелерінде сақтаңыз.
Дәмдеуіштер мен пісірілген тағамдарды жоғары, қол жеткіш орындарда сақтаңыз.
Тақтайшалар мен пышақтарды қолданылуы бойынша белгілеңіз немесе бөліңіз.
Бұл аймақтар тағам дайындау және қолдану кезінде аралас ластау қаупін азайтады.
Сүлгілер, спонждар және тақтайшалар сияқты жиі қолданылатын заттарды регулярлы тазалау және дезинфекциялау керек:
Қолданылуына қарай түсті тақтайшаларды пайдаланыңыз (мысалы, ет үшін - қызыл, көкөністер үшін - жасыл).
Күнделікті құралдарды жылы сумен аптасына бір рет дезинфекциялаңыз.
Ылғал жиналатын орындарды құрғақ және желдетілетін күйде ұстаңыз.
Бұл практикалар халықаралық тамақ қауіпсіздігінің ең жақсы тәжірибелерімен сәйкес келеді және беткі бактериялық өсуін басуға көмектеседі.
Лекілерге төзімді және сүртуға оңай болатын материалдардан жасалған жұмыс үстелдері мен шкафтарды таңдаңыз. Шаң мен тамақ қалдықтары жиналатын құрылымдық жасыру орындарынан аулақ болыңыз. Ақаусыз ластануды азайту үшін айналым аймақтарын логикалық түрде орналастырыңыз (мысалы, «дайындау → жуу → пісіру»).
Отбасы мүшелеріне қол гигиенасы, сақтауға дағдылары және қалдықтарды төгу туралы білім беру сақтау шараларының стандартталған шараларының тиісті әсерін қамтамасыз ету үшін маңызды.
Мұздық гигиенасы үйде тамақтану қауіпсіздігінің маңызды бөлігі болып табылады, ал стандартталған сақтау шаралары бактериялардың өсуін азайту және тамақ арқылы аурулардың таралу қаупін төмендету үшін қарапанайым, бірақ тиімді шешім болып табылады. ЕО-ның толық тамақ қауіпсіздігі заңнамасы, батыл кеңестері, техникалық стандарттары мен жалпыға ортақ білім беру іс-шаралары мұздық ортада гигиенаға қолдау береді және жалпыға ортақ үлгі бола алады. Ғылыми зерттеулерді сақтауға қатысты тәжірибемен үйлестіру арқылы әрбір үйде мұздық гигиенасын жақсартуға, тамақтану денсаулығын және өмір сапасын көтеруге болады.
EN
