Oziq-ovqatga sog'lom munosabat va uy xavfsizligi haqida jamiyatning tushunchasi oshib borgan sari oshxona — oziq-ovqat tayyorlash va ishlov berishning asosiy maydoni — oila hamda jamoat sog'lig'i uchun markaziy ahamiyat kasb etadi. Dunyoning eng to'liq oziq-ovqat xavfsizligi me'yoriy tizimlaridan biri sifatida tanilgan Yevropa Ittifoqi (YE) oshxona gigiyenasi va oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha boy ma'lumotlar, me'yoriy doiralar hamda tadqiqot yo'nalishlariga ega. Ushbu maqola YEvropa Ittifoqining oshxona gigiyenasi me'yori, bakteriyalarni nazorat qilish hamda saqlashni boshqarish bo'yicha mualliflik tadqiqotlari, siyosati hamda amaliy tavsiyalarni chuqur sharhlash orqali standartlashtirilgan saqlashning bakteriyalarning ko'payishini qanday kamaytirishi va ovqatlanish xavfsizligini qanday oshirishini ilmiy dalillar asosida tahlil qiladi.
YE to'liq “ Dala dan Tabaq gacha produktlarning proizvodst, transport, pererabotka va potrebitel tashchilyusiga doir toliq tsiklini qoplovchi oziq- tashar bezopasligi normativ sistemesi. Bu sistem mikrobiologik risklarni kontrol etish va potrebitel zdorovyesini qorhitiyusiga chigotir. Yevropa Komissiyasi oziq-tasharlar ushun mikrobiologik kriteriyalarga doir bir qayda qonunlarini — Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs — qabul etdi, bu Salmonella, Listeria monocytogenes va E. coli kabi patogenlarga doir mikrobiologik standartlarni belgilaydi. Bu qaydalar kuhnya okrashlarinda mikrobiologik risklarni baholash va menedj etish ushun yuridik osnovani taminlaydi.
Majburiy normativ qaydalar bilan birga, Yevropa Soyuz oziq-tashar bezopasligi politikasi Food Safety and Hygiene Guidance Platform ni kiritadi, bu oziq-tashar biznes operatorlarina, shuningdek, magar otbasy kuhnyalari ushun da praktik, kadam-kadam gidlarini taminlaydi. Bu gidlar oziq-tashar tashchilyusininin toliq tsiklini qoplovchi oziq-tashar gidiyana va bezopasligi osnovni printsipalarini tushuntiradi.
Shuni ham aytish kerakki, Yevropa Ittifoqining oziq-ovqat xavfsizligi sohasidagi me'yoriy hujjatlari ilmiy xavf asosidagi usullarni qo'llashni talab qiladi, masalan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) . Dastlab savdo maqsadlarida oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun ishlab chiqilgan bo'lsada, HACCP tamoyillari ayniqsa, bakterial ifloslanish sodir bo'lishi ehtimoli bo'lgan muhim nuqtalarni aniqlash va nazorat qilish jihatidan turar joy oshxonalari sanitariyasini boshqarishda katta ahamiyatga ega.
Ko'plab ilmiy tadqiqotlar oshxona sirtlari, jihozlar va tozalash asboblari osongina bakteriyalarni saqlab turishini ko'rsatdi. Masalan, Yevropadagi uy oshxonalari mikrobiy jamoasini tahlil qilish natijasida tozalash vositalari (masalan, spung'lar va gazlamalar) hamda turli sirt namunalari boy mikrob populyatsiyasiga ega ekanligi aniqlangan. Bu mikroblar odatdagi oziq-ovqat bilan ishlash va kundalik oshxona faoliyati orqali tarqalishi mumkin.
Xonadonlar oshxonasidagi mikrobiologik ifloslanishni o'lchash bo'yicha boshqa tadqiqot oshxona tozalash jihozlarida (cho'tkalar, gazlamalar, gubkalar) bakteriyalar soni yuqori ekanligini va muzlatgichni tozalash chastotasining bakterial ifloslanish darajasi bilan sezilarli darajada bog'liq ekanligini aniqladi, bu esa tozalash vositalarining o'zi kesishma ifloslanish manbai bo'lishi mumkinligini ko'rsatadi.
Xalqaro tashkilotlar, masalan, World Health Organization (WHO) oshxona gigiyenasi, kesishma ifloslanish hamda mahsulotlar bilan ishlash amaliyoti ovqat bilan uzatiladigan kasallik xavfi bilan bevosita bog'liq bo'lib, BUning qat'iy gigiena nazorati mantiqiga mos kelishini doimiy ta'kidlamoqda. (Eslatma: WHO umumiy oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha qo'llanmasi shu nuqtai nazarni qo'llab-quvvatlaydi.)
Oshxonalarda bakteriya bilan ifloslanish nafaqat oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'liq, balki ularni saqlab turish va joylashtirishning noto'g'ri uslublari bilan ham bog'liq. Nam yoki nopok saqlash joylari bakteriyalar uchun o'sib-ulg'ayish joyi bo'lib qoladi va asboblar, ziravorlar va ingredientlarni tartibsiz saqlash ifloslangan uskunalar bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqada bo'lishiga olib kelishi mumkin. Bunday tartibsizlik nafaqat bakteriyalarni koʻpaytiradi, balki boshqa kasalliklarga yuqish xavfini ham oshiradi.
Tadqiqotlar shuni ham ko'rsatadiki, iste'molchilar tez-tez oshxona gigiyenasi haqida asosiy tushunchaga ega bo'lishsa-da, ular bu bilimlarni standartlashtirilgan harakatlarga tarjima qila olmaydilarqisqacha taxtalarni tezda tozalamaydiganlik yoki xom va pishirilgan ovqatlarni alohida saqlamaydi
So'nggi yillarda Yevropa Ittifoqining bir qator a'zo davlatlari va tadqiqot muassasalari umumiy oshxona xavfsizligi bo'yicha eng yaxshi amaliy ko'rsatmalar ishlab chiqdi va umumiy oshxona faoliyatini baholash uchun xavf tahlili vositalaridan foydalangan holda baholadi. Masalan, Norvegiyaning oziq-ovqat sohasidagi ilmiy tadqiqot instituti Nofima , " Yaxshiroq Oshxona Gigiyenasi Orqali Xavfsiz Oziq-ovqat " loyihasi doirasida o'tkazilgan so'rovnomalar va xavf tahlillari, ilmiy jihatdan asoslangan oshxona operatsion ko'rsatmalar va saqlashni boshqarishni yaxshilash oziq-ovqat xavfsizligini umuman oshirishi mumkinligini ko'rsatdi.
Standartlashtirilgan saqlash quyidagilarga qaratilgan:
Taqsimlash: pishiriladigan va pishirilmagan mahsulotlar uchun alohida zonalash : Pishiriladigan va pishirilmagan mahsulotlarni alohida saqlash kesishib ketish (challash) ehtimolini oldini oladi.
Alovida asboblar uchun saqlash va tozalash : Pichanlar, kesish taxtasi va doim ishlatiladigan asboblar turiga va foydalanishiga qarab saqlash hamda muntazam tozalash.
Nam va quruq zonalarning aniq ajratilishi : Nam joylar (suv chelaklari, arshin) bakteriyalarni oson tarqatadi, ular quruq zonalardan va ovqat tayyorlash sirtlaridan jismonan ajratilishi kerak.
Havo harakati va issiqlik chiqarish : Idishlarni uzoq muddat yopib qo'ymaslik va bakteriyalar to'planishini kamaytirish uchun etarli havotartishni ta'minlash.
Ushbu amaliyotlar Yevropa Ittifoqi tomonidan targ'ib qilingan HACCP tamoyiliga mos keladi, ya'ni ovqatlanish xavfsizligi bo'yicha nazoratning asosiy nuqtalarini kundalik oshxona boshqaruvida joriy etish orqali bakteriyalar ko'payishining va tarqalishining oldini olish.
Standartlashtirilgan saqlash tizimini joriy etgandan keyin Yevropa Ittifoqi tomonidan e'lon qilingan aniq rasmiy ma'lumotlar cheklangan bo'lsa-da, bir nechta ilmiy hamda sog'liqni saqlash sohasidagi loyihalarda aniq natijalar keltirilgan:
Standartlashtirilgan saqlash, zonalarga ajratish, pishloqdan tayyorlanganga ajratish hamda toza tutish odatlarini joriy etgan oshxonalar umumiy sirt bakterialarining miqdorida katta kamayish .
Nazorat ostida o'tkazilgan tajribaviy solishtirma tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki standartlashtirilgan saqlash va gigiena choralari aniqlanadigan bakteriya sonini taxminan 50–70% ga kamaytirishi mumkin , muhit va sharoitlarga qaramay.
Iste'molchilarni o'qitish hamda yaxshilangan saqlash choralari oshxona gigienasi me'yorlarini ancha yaxshilaydi.
Ushbu topilmalar standartlashtirilgan saqlashning soddaligi, arzonligi, ta'siri kuchli bo'lgan va ilmiy jihatdan mustahkam asoslangan, bakterialar rivojlanishini kamaytirish hamda oziq-ovqat xavfsizligini oshirish sohasida keng qo'llaniladigan gigiena chorasi ekanligini ta'kidlidi mustahkam ilmiy asosga ega va bakteriyalarning o'sishini kamaytirish hamda oziq-ovqat xavfsizligini yaxshilash sohasida keng qo'llaniladigan samarali choradir.
Bu Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi muassasi (EFSA) yASH oziq-ovqat xavfsizligi tizimining markaziy ilmiy organi bo'lib, xavfni baholash, ma'lumotlarni tahlil qilish va ilmiy maslahat berish bilan shug'ullanadi. EFSA monitoring bazalari (masalan, CHEFS mikrobiologik ma'lumotlar to'plami) oziq-ovqat xavfsizligi va mikrobiologik ifloslanish ko'rsatkichlari bo'yicha keng ma'lumotlarni yig'adi va bakteriyalarni nazorat qilish strategiyalari hamda gigiyena bo'yicha yo'riqnoma ishlab chiqish uchun dalillar taqdim etadi.
EFSA asosan oziq-ovqat zanjiri bo'ylab xavfni baholashga e'tibor qaratgan bo'lsada, uning e'lon qilingan ma'lumotlari va tahliliy xulosalari milliy hokimiyatlar hamda sog'liqni saqlash agentliklariga oshxona sharoitida bakteriyalarni nazorat qilish choralari va uy gigiyenasi bo'yicha yo'riqnomalarni ishlab chiqish uchun kontekst va qo'llab-quvvatlash imkonini beradi.
Bu Oziq-ovqat gigiyenasi bo'yicha qo'llanma platformasi evropa Komissiyasi tərəfindən idarə olunan bu sənədlər qida gigiyenası və patogenlərin nəzaratı ilə bağlı bir neçə təlimat sənədlərini təqdim edir. Bu sənədlər ticarət məqsədləri üçün yemək istehsalından ev mətbəxənə qədər müxtəlif mühitlərdə gigiyena idarəetmə üçün ətraflı tədbirlər təklif edir və ümumi ictimaiyyət arasında gündəlik gigiyena standartlarını yüksəldir.
Mətbəx alətləri və ləvazimatlarının təhlükəsizliyi baxımından European Committee for Standardization (CEN) və əlaqəli AB qanunvericiliyi mətbəx ləvazimatları və qida ilə təmas edən materialların ciddi testlərdən keçməsini tələb edir. Bu testlər qida ilə təmas səthlərinin təhlükəsizliyi və təmizlənmə asanlığını öz əksinə əks etdirir. Məhsulun dizayn və material standartlarının yüksəldilməsi, bakteriyaların yarıqlarda gizlənmə ehtimalını azaldır və mətbəx gigiyenası və bakteriyaların nəzaratı üçün məhsul səviyyəsində dəstək təmin edir.
Oshxonada o'zimagan mahsulotlar, pishirilgan ovqatlar va xurmatlar uchun alohida saqlash:
Tayyorlanmagan go'sht va dengiz mahsulotlarini muzlatgichning pastki qavatlarida saqlang.
Xurmatlar va pishirilgan ovqatlarni yuqoridagi, osongina yetarli darajadagi joylarda saqlang.
Tarelka va pichoqlarni foydalanish bo'yicha belgilang yoki ajrating.
Bu zonalashtirish ovqat tayyorlash va ishlov berish paytida kesishib ketish xavfini minimal darajada kamaytiradi.
Kiyimlar, spung'lar va tarelkalar kabi tez-tez ishlatiladigan narsalarni muntazam ravishda tozalash va dezinfektsiya qilish kerak:
Rangli tarelkalardan foydalaning (masalan, go'sht uchun qizil, sabzavotlar uchun yashil).
Har kungi jihozlarni har hafta yuqori haroratda tozalab sanitizatsiya qiling.
Namlik yig'ilishi ehtimoli bo'lgan joylarni quruq va shamollaydigan holda ushlab turing.
Ushbu amaliyotlar xalqaro oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha eng yaxshi amaliyotlarga mos keladi va sirtdagi bakteriyalarning o'sishini to'xtatishga yordam beradi.
Do'kon va idishlar qoraga chidamli va tozalash oson bo'lgan materiallardan tayyorlangan bo'lsin. Tuproq va oziq-ovqat qoldiqlari to'planishi mumkin bo'lgan qurilmalarning ko'r joylaridan qoching. Tasodifiy ifloslanishni kamaytirish uchun ish oqimi joylarini mantiqiy ravishda joylashtiring (masalan, tayyorgarlik → yuvish → pishirish).
Qo'llarni to'g'ri tozalash, ularni saqlash va chiqindilarni tashlash borasida oila a'zolariga ta'lim berish, standartlashtirilgan saqlash choralari kerakli natijalarga erishishida muhim ahamiyatga ega.
Oshxona gigiyenasi uy ovqat xavfsizligining zarur qismidir va standartlashtirilgan saqlash choralari bakteriyalarning o'sishini sezilarli darajada kamaytirish va oziq-ovqatdan tarqalgan kasalliklar xavfini kamaytirish uchun sodda, ammo kuchli aralashuv bo'lib xizmat qiladi. Yevropa Ittifoqining oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha keng qamrovli huquqiy tuzilmasi, ishonchli ko'rsatmalar, texnik standartlar va jamoatchilikni o'rgatish harakatlari birgalikda oshxona muhitida gigiyena amaliyotini yaxshilashga yordam beradi va global moslashuv uchun qimmatli saboqlar beradi. Ilmiy tadqiqotlarni amaliy saqlash usullari bilan birlashtirish orqali har bir uy xonadonida oshxona gigiyenasini yaxshilash va umumiy ovqatlanish salomatligini va hayot sifatini oshirish mumkin.
EN
