Nykyisin ruoan hygienia ja kotitalouksien terveydenhuollon turvallisuus ovat saaneet kriittisen merkityksen julkisen terveyden kannalta. Keittiö, jossa ruokaa valmistetaan ja käsitellään päivittäin, on keskeinen tekijä elintarvikeperäisien sairauksien ehkäisymisessä. Euroopan unionissa (EU), yhdessä maailman kehittyneimmistä ja rakenteelluista elintarviketurvallisuusjärjestelmistä, on havaittu, että yksinkertaiset käytännöt kuten järjestelmällinen ja standardoitu säilytys voi vähentää bakteerien lisääntymistä keittiöissä jopa 60 % , mikä vahvistaa ruokaturvallisuutta ja perheen hyvinvointia.
Tässä artikkelissa esitetään tieteellistä näyttöä, esimerkkejä vertailujärjestöistä sekä käytännön suosituksia perustuen eurooppalaisiin politiikoihin selittämään, miten standardoitu säilytys voi muuttaa kotitalouden hygieniatasoa ja parantaa ruokaturvallisuutta.
Euroopan unioni on kehittänyt systemaattisen lähestymistavan, jota kutsutaan nimellä "Viljelystä pöytään" (Farm to Fork ), jonka tarkoituksena on taata elintarviketurvallisuus ensisijaisesta tuotannosta loppukulutukseen asti. Tämä lähestymistapa kattaa:
Maataloustuotanto
Kuljetus ja varastointi
Teollinen käsittely
Valmistus ravintoloissa
Kotona valmistaminen
Kokonaisnäkymä tunnustaa, että mikrobiologiset riskit voivat syntyä missä tahansa elintarvakeissassa, ja se omaksuu ennaltaehkäiseviä strategioita niiden lievittämiseksi kaupallisten ja kotien ympäristöissä.
Yksi tärkeimmistä oikeudellisista välineistä EU:ssa on Asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista kriteereistä tämä asetus asettaa sallitut rajat patogeenisille mikro-organismeille kuten:
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escherichia Coli
Vaikka tämä asetus on suunniteltu ensisijainnille elintarviketoimialan toimijoille (teollisuus, jakelijat, ravintolat), siitä toimii viiteenä turvallisten käytäntöjen arvioinnissa ja ohjaamisessa myös kotien ympäristöissä.
Lisäksi eurooppalainen lainsäädäntö sisältää riskianalyysin periaatteita ja HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) -järjestelmän , eli lähestymistapa, jossa tunnistetaan ja hallitaan ne kriittiset pisteet, joissa ruokavalvontavaarat voivat esiintyä, kuten bakteerikontaminaatio keittiön pinnalla.
Keittiö on yksi kodin alueista, jossa ruokien, tarvikkeiden ja ihmisten kosketus on suurinta. Tieteelliset tutkimukset ovat osoittaneet, että:
Työtasot, keittiötarvikkeet ja pyyhkeet voivat sisältää tiheitä mikrobikantoja.
Kosteuden, ruoanjäämien ja usein toistuvan kosketuksen erilaisten raaka-aineiden kanssa vuoksi tietyt alueet ovat suotuisia bakteerien lisääntymiselle.
Esimerkiksi eurooppalaistuneissa kodeissa tehtyjen tutkimusten mukaan siivouspyyhkeet ja sientipuikot voivat sisältää enemmän bakteereja kuin edes vessanistuimet, koska niitä käytetään toistuvasti ruoan ja veden kanssa.
Monet kotitaloudet tekevät virheitä, jotka vaikuttavat harmittomilta, mutta helpottavat bakteerien lisääntymistä:
Säilyttää raakaa ja kypsennettyä ruokaa yhdessä ilman asianmukaista erottelua.
Käyttää samoja työkaluja eri tyyppisten ruokien käsittelyyn.
Ei kuivaa pintoja tai säiliöitä täysin pesun jälkeen.
Ei tunnista selkeästi eri ruokatyyppejä varten tarkoitettuja säilytysalueita.
Nämä käytännöt lisäävät ristisaastumisen riskiä, jossa raakaan ruokaan sisältyvät bakteerit voivat siirtyä valmiiksi ruoaksi.
Standardoitu varastointi tarkoittaa menetelmää, jossa järjestelmällinen ruoanlaitto- ja varastoitustilan järjestely , johon kuuluu:
Erota raakaruoka kypsennetyistä ruoista.
Luokittele tarvikkeet niiden käyttötarkoituksen mukaan.
Erota kosteat ja kuivat alueet bakteerien kertymisen välttämiseksi.
Käytä säilytysastioita, hyllyjä ja säiliöitä, jotka on suunniteltu saastumisen minimoimiseksi.
Tällainen järjestys ja organisointi parantavat paitsi esteettisyyttä ja toiminnallisuutta myös vähentävät epätoivottuja kosketuspisteitä, jotka edistävät bakteerien lisääntymistä.
Useat tutkimukset ja eurooppalaiset hankkeet ovat mittaaneet järjestetyn säilytyksen vaikutusta bakteerien määrään kotikeittiöissä:
Mikrobiologiset vertailut ennen ja jälkeen järjestetyn säilytysjärjestelmän käyttöönoton osoittivat bakteerien määrän vähentyneen 50–70 prosenttia työskentelyalueiden keskeisillä osa-alueilla.
Käytännön havainnot osoittivat, että keittiöt, joissa on tiukka erottelu raakojen ja kypsien välillä sekä tehostettu hygienia, vähensivät keskimäärin 60 prosenttia mesofiilisten kokonaisbakteerien esiintymistä .
Nämä tulokset ovat olleet yhteneväisiä eri kontrolloiduissa olosuhteissa sekä yhteisökyselyissä, jotka on suoritettu useiden EU-maiden kotitalouksissa.
Tulosten taustalla olevat syyt ovat selkeät:
Ristikontaktipisteiden vähentäminen: Kun työkalut ja alueet on varattu tiettyihin käyttötarkoituksiin, bakteerien tahaton siirtyminen pintojen välillä vähenee.
Vähemmän jäljellä olevaa kosteutta: Kosteiden alueiden (kuten pesualtaan) erottaminen varastointialueista vähentää ympäristöjä, joissa bakteerit voivat lisääntyä.
Toiminnallinen selkeys: Kotitaloushenkilökunta ymmärtää paremmin, mitä missäkin säilytetään, mikä helpottaa siisteyttä ja huoltoa.
Tällä tavoin standardoitu varastointi toimii paitsi järjestämiskäytäntönä myös aktiivisena mikrobiologisen hallinnan strategiana .
- Ei, ei, ei. EFSA on EU:n keskeinen tieteellinen elin, joka arvioi elintarvikeriskejä. Vaikka se ei anna suoria sääntöjä kotikeittiöille, sen tieteelliset raportit mikrobiologisista saasteista, valvontatietokannat ja riskinarviot käyttävät kansalliset viranomaiset laatiessaan myös kotitalouksiin sovellettavia hygieniaohjeita.
EFSA julkaisee myös analyysiä elintarvikkeissa ja elintarvikkeiden ympäristöissä esiintyvien patogeenien trendeistä, mikä auttaa ymmärtämään, miten tietynlaiset säilytyskäytännöt voivat vaikuttaa mikrobiologiseen turvallisuuteen.
- Ei, ei, ei. Euroopan komissio ylläpitää alustaa elintarvikehygienia-ohjeista ja käytännönoppaista, joissa annetaan suosituksia turvallisesta käsittelystä, puhdistusmenetelmistä sekä välineiden ja ainesosien järjestämisestä. Vaikka ohjeet on suunniteltu ensisijainnasi elintarvikealan toimijoiden käyttöön, monet näistä oppaista voidaan soveltaa myös kotikäyttöön, erityisesti seuraavien asioiden osalta:
raakojen ja valmiiksi syödävien elintarvikkeiden erottaminen
pintojen puhdistaminen
käytännöt ristisaastumisen ehkäisemiseksi.
El Eurooppalainen standardointikomiteo (CEN) kehittää standardeja elintarvikkeisiin kosketuksissa olevista materiaaleista ja välineistä. Nämä standardit varmistavat, että materiaalit ovat helposti puhdistettavia, ei-reaktiivisia ja soveltuvia elintarvikkeiden käyttöön, mikä edistaa bakteerien tarttumis- ja lisääntymismahdollisuuksien vähentämistä.
Alla konkreettisia ja toteutettavissa olevia vaiheita näiden periaatteiden soveltamiseksi kotiisi:
Jaa keittiö tiettyihin vyöhykkeisiin:
Raakaelintarvikkeiden vyöhyke
Kypsennettyjen elintarvikkeiden vyöhyke
Valmisteluvyöhyke
Välineiden varastointivyöhyke
Tämä minimoi elintarvikkeiden ja työkalujen tahattoman sekoittumisen.
Toteuta värijärjestelmä tai merkintäjärjestelmä helpottamaan tunnistamista:
liharuokien työkalut
kasvisruokien työkalut
valmiiksi syötäviin elintarvikkeihin käytettävät työkalut
Tämä estää työkalujen vahingollisen ristikäytön.
Vaikka säilytys on hyvää, bakteerit voivat kertyä, ellei seuraavia puhdisteta säännöllisesti:
työpinnat jokaisen käytön jälkeen
pesukarvat ja pyyhkeet
jääkaappien ja laatikoiden sisäosat.
Valitse helposti puhdistettavat ja bakteereita kestävät pinnat, kuten:
ruostumaton teräs,
karkaistu lasi,
elintarvikkeisiin soveltuvat muovit.
Vältä huokoisia materiaaleja, jotka pitävät kosteutta ja ruoanjäämiä.
Keittiön hygienia ei ole ylellisyys tai pelkkä esteettinen yksityiskohta: se on keskeinen osa elintarviketurvallisuutta ja kotitalouden terveyttä. standardoitu säilytys , perustuen yksinkertaisiin mutta tehokkaisiin periaatteisiin, on osoittautunut vähentävän bakteerien lisääntymistä jopa 60 % , vähentää ristikontaminaatioriskiä ja edistää turvallisempaa ruoan käsittelyä.
Vahvan eurooppalaisen lainsäädännön, tieteellisten tutkimusten ja kokeiltujen käytäntöjen tueksi, minkä tahansa kodin keittiö voidaan muuttaa terveellisemmäksi ja turvallisemmaksi sovellettamalla älykkäitä ja järjestäytyneitä säilytyssääntöjä.
EN
