Қазіргі уақытта тұтас үй-шаруашылықтардағы тамақ гигиенасы мен санитарлық қауіпсіздік халық денсаулығы үшін маңызды мәнге ие болды. Тамақты күнделікті дайындап, өңдеу орны болып табылатын асхана тамақ арқылы берілетін аурулардың алдын алу үшін орталық рөл атқарады. Дүниежүзіндегі ең алдыңғы қатарлы және құрылымды тамақ қауіпсіздігін реттеу жүйелерінің бірі болып табылатын Еуропа Одағында (ЕО) ұйымдастырылған және стандартталған сақтау асханалардағы бактериялардың таралуын 60%-ға дейін азайтуы мүмкін , осылайша тамақ қауіпсіздігін және отбасының әл-ауқатын нығайтады
Бұл мақала тағамдық қауіпсіздікті жақсарту және үй гигиенасын түрлендіру үшін нормативті сақтаудың қалай пайдаланылатынын түсіндіру үшін Еуропалық саясат негізінде ғылыми деректер, сілтеме ұйымдарының мысалдары мен практикалық ұсыныстар келтіреді.
Еуропалық Одақ төменгі сатыдан бастап соңғы тұтыну деңгейіне дейінгі тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында қолданылатын жүйелік тұжырымдаманы «Шаруашылықтан үстелге дейін» (Farm to Fork ) деп атайды. Бұл тұжырымдама мыналарды қамтиды:
Ауыл шаруашылық өндірісі
Тасымалдау және сақтау
Өнеркәсіптік өңдеу
Мейрамханаларда дайындау
Үй жағдайында дайындау
Жалпы көзқарас тағам тізбегінің кез-келген сатысында микробиологиялық қауіптер туындауы мүмкін екенін танып, коммерциялық және үй жағдайларында оларды болдырмау стратегияларын қабылдайды.
ЕО-да ең маңызды заңды құрал болып табылатыны Тағам өнімдері үшін микробиологиялық критерийлер туралы (ЕО) №2073/2005 Қағида бұл қағида мынадай патогенді микробтар үшін рұқсат етілген шектерді белгілейді:
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Эшерихия Коли
Бұл қағида негізінен тағам өнеркәсібінің операторларына (өнеркәсіп, тарату, мейрамхана) бағытталғанымен, үй жағдайларында да қауіпсіз тәжірибелерді өлшеу мен бағдарлау үшін сілтеме ретінде қызмет етеді.
Сонымен қатар, еуропалық реттеулер қауіп талдау принципін және жүйенің HACCP (Қауіптерді Талдау және Критикалық Бақылау Нүктелері) , ас өнімдерінің беткі бөлшектеріндегі бактериялық ластау сияқты азық-түлік қауіптері пайда болуы мүмкін критикалық нүктелерді анықтауға және бақылауға негізделген тәсіл.
Ас бөлме үйде азық-түлік, ыдыстар және адам қолдарының ең көп қозғалыс жасайтын жері болып табылады. Ғылыми зерттеулер көрсеткенінше:
Жұмыс беті, ыдыстар және ас бөлмедегі киімдер микробтық тығыз қауымдастықтарды қамтуы мүмкін.
Ылғалдылық, азық-түлік қалдықтары және әртүрлі шикізатпен жиі байланыс жасау кейбір аймақтарды бактериялардың көбеюіне қолайлы орынға айналдырады.
Мысалы, Еуропа үлгісіндегі үй-шаруашылықтардағы зерттеулер тазалау жабындары мен спонждардың тамақпен және сумен қайталанып байланысуына байланысты тіпті ернеулерге қарағанда да көбірек бактериялар болуы мүмкін екенін көрсетті.
Көптеген үй-шаруашылықтар бактериялардың көбеюіне ықпал ететін, бастапқыда зиянсыз болып көрінетін қателер жібереді:
Құрамдасуы дұрыс емес түрде қуыршақ және пісірілген тамақты бірге сақтау.
Әртүрлі тағамдармен жұмыс істеу үшін ысмықтарды бөлісу.
Шаюдан кейін беттерді немесе ыдыстарды толығымен кептірмеу.
Тағам түріне қарай сақтау аймақтарын анық көрсетпеу.
Бұл практикалар қуыршақ тамақтағы бактериялардың жұлдызға дейін пісірілген тамаққа тасымалдануы мүмкін болатын, ластанудың қосарлану қаупін арттырады.
Стандартталған сақтау — бұл пісіру және сақтау кеңістігінің жүйелі ұйымдастырылуы , оған мыналар кіреді:
Астың шикі түрін піскен түрінен физикалық бөлу.
Құрал-жабдықтарды қолданылуына қарай сұрыптау.
Бактериялардың жиналуын болдырмау үшін ылғалды және құрғақ аймақтарды бөлу.
Ластануды минималдандыру үшін арналған ыдыстар, сөределер мен қоймаларды пайдалану.
Бұл реттілік пен ұйымдастыру тазалық пен функционалдылықты жақсартып қана қоймай, сонымен қатар бактериялардың көбеюіне ықпал ететін қосылу нүктелерін азайтады.
Түрлі зерттеулер мен Еуропалық жобалар отбасылық ас үйлердегі бактериялардың азаюына ұйымдастырылған сақтаудың әсерін өлшеді:
Реттелген сақтау жүйесін енгізгеннен кейінгі және одан бұрынғы микробиологиялық салыстырулар бактериялардың азаюын көрсетті 50 % және 70 % дейін жұмыс аймағының негізгі аймақтарында.
Тәжірибелік бақылаулар қуыс пен тазалау аймақтарын қатаң бөлу және гигиенаны күшейту орташа есеппен 60 % мезофильді бактериялардың жалпы санын азайтатынын көрсетті .
Бұл нәтижелер әртүрлі бақыланатын орталарда және ЕО-ның әртүрлі елдеріндегі үй шаруашылықтарында жүргізілген коммуналдық сауалнамаларда да тұрақты болды.
Бұл нәтижелердің артындағы себептер анық:
Қиылыс нүктелерінің азаюы: Аспаптар мен нақты аймақтарды бөліп беру арқылы беттер арасындағы бактериялардың жанама тасымалдануы төмендейді.
Қалдық ылғалдылық төмен: Су құйып жуатын жер сияқты ылғал аймақтарды сақтау аймақтарынан бөлу бактериялар өсіп-өнуі мүмкін орындарды азайтады.
Функционалды анықтық: Үй персоналы сақтау орындарында нені сақтау керектігін жақсы түсінеді, бұл тазалау мен жөндеуді оңайлатады.
Осылайша, стандартталған сақтау тек ұйымдастыру тәсілі ғана емес, сонымен қатар белсенді микробиологиялық бақылау стратегиясы .
ЛА EFSA тамақ қауіпсіздігіне қатысты қауіптерді бағалауға арналған ЕОның негізгі ғылыми ұйымы. Үй мейрамханалары үшін тікелей ережелерді шығармаса да, микробтық құрғаушылық туралы ғылыми есептері, бақылау деректері және қауіптерді бағалау ұлттық үкіметтердің де ол үйлерге қолданылатын гигиена бойынша нұсқауларды әзірлеу үшін пайдаланатындығын көрсетеді.
Сонымен қатар, EFSA азық-түлік өнімдері мен азық-түлік ортасындағы патогендік агенттердің таралуы туралы талдаулар жариялайды, бұл сақтау тәжірибелерінің микробиологиялық қауіпсіздікке қалай әсер етуін түсінуге көмектеседі.
ЛА Комиссиясының деректері бойынша азық-түлік гигиенасы бойынша нұсқаулықтар мен практикалық нұсқаулар платформасын ұстап тұрады, онда азық-түлікті қауіпсіз тасымалдау, тазалау шаралары мен ыдыстар мен ингредиенттерді ұйымдастыру бойынша ұсыныстар қамтылған. Негізінен азық-түлік операторларына бағытталған болса да, осы нұсқаулардың көпшілігі үй жағдайларына да бейімделуі мүмкін, әсіресе мыналар саласында:
пияздалмаған және дайын тамақтарды бөлу
беттерді тазалау
қоспалы ластауды болдырмау үшін шаралар
EL Еуропалық нормалау комитеті (CEN) тамақпен тікелей жанасатын материалдар мен ыдыстарға арналған стандарттарды әзірлейді. Бұл стандарттар материалдардың тазалауға оңай, реакция бермейтін және тамақ үшін қолайлы болуын қамтамасыз етеді, бұл бактериялардың жабысып, көбейуі мүмкін беттерді азайтуға ықпал етеді.
Осы принциптерді үйіңізде қолдану үшін нақты және орындауға болатын қадамдар:
Ас үйді нақты аймақтарға бөліңіз:
Шикі тамақтар аймағы
Пісірілген тамақтар аймағы
Дайындау аймағы
Ыдыстарды сақтау аймағы
Бұл тамақтар мен құралдардың кездейсоқ араласуын азайтады.
Тез анықтау үшін түстер немесе белгілер жүйесін енгізіңіз:
ет үшін ыдыстар,
көкөністер үшін ыдыстар,
тікелей тамақтануға дайын тағамдар үшін ыдыстар.
Бұл құралдардың кездейсоқ алмасуын болдырмауға көмектеседі.
Дұрыс сақтау жағдайында да бактериялар мыналарды уақытылы тазалап отырмаса, жиналуы мүмкін:
жұмыс бетін әр қолданудан кейін,
сүлгілер мен жабысқақтар,
шәйнек пен сөредің ішкі бөліктері.
Төмендегідей бактерияға төзімді, тазалауға оңай болатын беткі қабаттарды таңдаңыз:
нержавейка болат
темперленген шыны
тамақ үшін қауіпсіз пластиктар
Ылғал мен тамақ қалдықтарын сіңіріп алатын борлы материалдардан аулақ болыңыз.
Ас бөлменің гигиенасы көркемдік үшін немесе әшекей емес, тамақ қауіпсіздігі мен үй иелерінің денсаулығы үшін маңызды. стандартталған сақтау , қарапайым, бірақ тиімді принциптерге негізделе отырып, бактериялардың көбеюін 60 % -ға дейін азайтатыны, азық-түлікті ластанудан сақтау қаупін төмендететіні және азық-түлікпен жұмыс істеу ортасын қауіпсіз етуге ықпал ететіні дәлелденді.
Нығайтылған еуропалық саясаттардың, ғылыми деректердің және сынақтан өткізілген практикалардың қолдауымен кез келген үйде азық-түлікті ақылды және ұйымдастырылған сақтау ережелерін қолдану арқылы ас үйді таза және қауіпсіз кеңістікке айналдыра алады.
EN
