Terveydenhuollon ja elintarveturvallisuuden ollessa kansalaisten keskeisiä huolenaiheita, kotikeittiöllä on strateginen asema. Tämä todellinen ruoanvalmistuskeskittymä voi edistää bakteerien lisääntymistä, mikäli hyvät käytännöt eivät ole käytössä. Euroopan unioni, jolla on yksi maailman tiukimmista elintarveturvallisuutta koskevista säädöksistä, painottaa järjestelmällisiä lähestymistapoja, joilla pyritään optimoimaan elintarvikkeiden hygieniasta tuotannosta kulutukseen asti.
Tässä artikkelissa tarkastellaan perusteellisesti institutionaalisia töitä, tieteellisiä tietoja ja suositeltuja hyviä käytäntöjä keittiöiden hygieniasta, keskittyen järjestelmällisen järjestelyn konkreettiseen vaikutukseen bakteerimäärän vähentämiseen jopa 60 % , parantaen näin kotien elintarviturvallisuutta.
Euroopan unioni on hyväksynyt kokoavaa strategiaa nimeltä Pellasta pöytään From Farm to Fork , joka on osa Green Deal ia, ja jonka tavoitteena on varmistaa elintarvikkeiden kaikkien vaiheiden turvallisuus. Tämä lähestymistapa ei rajoitu pelkästään maataloustuotantoon, vaan myös sisältää:
• Elintarvikkeiden kuljetukset,
• Niiden muuntaminen,
• Niiden jakelu,
• Ja lopuksi niiden valmistus keittiöissä, myös kotikeittiöissä.
Perusperiaate on ennakoida ja vähentää mikrobiologisia riskejä jokaisessa elintarvikkeiden ketjun vaiheessa ennen kuin ne vaikuttavat kuluttajaan.
Yksi keskeisistä asiakirjoista tällä alueella on asetus (EY) N:o 2073/2005 , joka asettaa mikrobiologiset kriteerit elintarvikkeille . Se määrittää hyväksyttävät rajat mikro-organismeille, kuten:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia Coli
• Muiden ruokaperäisiä bakteereita
Vaikka tämä asetus kohdistuu ensisijaisesti elintarhaliiketoimijoihin (valmistajiin, jakelijoihin, ravintoloitsijoihin jne.), se vaikuttaa myös yleisiin hyvän käytännön suosituksiin, joita eurooppalaiset terveysviranomaiset levittävät kuluttajille, mukaan lukien ne, jotka koskevat hygieniasta ja järjestelyistä kotikeittiöissä.
HACCP-menetelmä ( Hazard Analysis and Critical Control Points ), joka on tunnustettu maailmanlaajuisesti, perustuu vaaran analyysiin ja kriittisten valvontapisteiden määrittelyyn biologisia riskejä hallitsemaan varten. Tämä lähestymistapa ei rajoitu elintarhateollisuuteen: sitä suositellaan myös monien järjestöjen toimesta ajattuksiperustaksi kotikäytännöissä.
Soveltamalla HACCP-periaatteisiin inspiroituneita menetelmiä kotona tapahtuvan ruoanlaiton ja säilytyksen hallintaan voidaan:
• tunnistaa, missä bakteerit voivat esiintyä,
• paikallistaa kriittiset riskialueet,
• määrittää yksinkertaiset valvontakohdat (esimerkiksi: pintojen huolellinen puhdistus, raakojen ja kypsentettyjen elintarvikkeiden erottaminen, välineiden asianmukainen säilytys).
Tieteelliset tutkimukset osoittavat, että kotikeittiöissä – myös niissä perheissä, jotka kiinnittävät huomiota hygieniaan – voi esiintyä merkittäviä määriä mikro-organismeja:
• Suihkut ja kosteat liinat keräävät usein bakteerikantoja.
• Pesualtaan ja liesituulettimen ympärillä olevat työtasot voivat muuttua mikrobipesäksi, jos niitä ei kuivata tai puhdisteta riittävästi.
• Jääkaapin ja laatikoiden kahvoja kosketetaan säännöllisesti ilman systemaattista desinfiointia ruoanvalmistuksen välissä.
Useissa eurooppalaisissa laboratorioissa on keittiötyypillisten pintojen näytteistä löydetty epätoivottuja kolibakteereita, vaikka visuaalinen puhdistus oli tehty.
Monet eurooppalaiset kotitaloudet tekevät tahattomasti virheitä, jotka edistävät bakteerien kasvua:
• Raakojen ja kypsien ruokien yhteissäilytys samassa tilassa,
• Eri erityyppisiin käyttöihin tarkoitettujen välineiden puuttuminen (kasvikset, lihat, kalat),
• Kosteuden kertyminen huonosti ilmastoiduissa tiloissa,
• Huonosti järjestetyt tuotteet jäähdytyksessä , mikä johtaa lämpötilan vaihteluihin, jotka edistävät bakteerien lisääntymistä.
Nämä virheet, vaikka ne vaikuttavatkin vähäisiltä, lisäävät risticontaminaation riskiä ja edistävät bakteerien ilmaantumista, jotka voivat olla vaarallisia ihmisten terveydelle.
Termi standardoitu järjestäminen tarkoittaa systemaattista varastotilan järjestämistä selkeillä erottamissäännöillä, kuten:
• Pidä kylmät ruoat erillään kypsennetyistä ruoista ,
• Käytä erityyppisiä välineitä omillean tarkoitetuissa alueissa (veistä, leikkuupöytiä) niiden käyttötarkoitukseen nähden,
• Toteuta selvästi määritellyt kosteat ja kuivat alueet ,
• Huolehdi riittävästä ilmanvaihdosta varastotiloissa .
Nämä toimenpiteet ovat helppoja toteuttamaan, mutta erittäin tehokkaita bakteerien satunnaisen leviämisen vähentämiseen.
Eurooppalaisissa laitoksissa ja yliopistokeskuksissa koordinoituja tutkimushankkeita on toteutettu ennen/jälkeen -testejä arvioimaan standardoidun järjestelmän vaikutusta:
• Useissa eurooppalaisissa kotikeittiöissä, joissa standardoitu järjestysmenettely otettiin käyttöön, ennen ja jälkeen järjestämisen tehdyt näytteet osoittivat bakteerikuormituksen vähentyneen jopa 60 % kritiikissä olevilla pinnoilla.
• Laboratoriossa tehdyt ohjatut simulaatiot, joissa verrattiin "epäjärjestäytyneen siivouksen" ja "järjestäytyneen siivouksen" skenaarioita, paljastivat merkittäviä eroja mikrobiologisen lisääntymisen nopeudessa pinnoilla ja leikkuulaudoilla.
Nämä tulokset eivät ole pelkästään tilastollisia: ne ovat havaittavissa mikroskoopilla ja tieteellisesti mitattavissa , mikä vahvistaa väitettä siitä, että yksinkertainen järjestys voi merkittävästi parantaa hygieniaa.
Tämän voimakkaan vähennyksen voi attribuoida useisiin toisiinsa liittyviin mekanismeihin:
• Vähemmät kosketusalueet potentiaalisesti saastuttujen pintojen ja ruoan välillä.
• Vähemmän vakinaista kosteutta , koska kuivat ja kosteat alueet on erotettu.
• Vähemmän yhteiskäytössä olevia työkaluja eri käyttötarkoituksiin , mikä rajoittaa mikrobien leviämistä ruoasta toiseen.
• Enemmän kohdistettua puhdistusta , jota parempi järjestely mahdollistaa ja joka tekee näkyviksi alttiimmat alueet.
Näin tiukka järjestely ei pelkästään tee tilasta visuaalisesti siistin: se vaikuttaa suoraan tekijöihin, joiden avulla bakteerit voivat selviytyä ja lisääntyä.
L’ EFSA on riippumaton tieteellinen elimistö, jonka tehtävänä on arvioida Euroopan elintarviketjuhon liittyviä riskeja. Se ei suoraan säätele kotitalouden käytäntejä, mutta sen mikrobiologisia arvioita käytetään kansallisten viranomaisten toimesta riskien ehkäisycampagneissa ja käytännön ohjeissa, erityisesti kuluttajille.
- Ei, ei, ei. Euroopan komissio tarjoaa virallisen alustan, jossa on saatavilla elintarvikehygienia-ohjeita ammattilaisille, joita voidaan myös soveltaa kotikäyttöön. Nämä asiakirjat erityisesti kannustavat:
• Pienimuotoiseen HACCP-periaatteiden soveltamiseen,
• Siivousmenettelyjen määrittelyyn,
• Varastotilojen järjestäminen ristisäätymisen estämiseksi.
Le Euroopan standardointikomitea (CEN) antaa standardit, jotka koskevat elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevia materiaaleja (välineet, työpinnat, pakkaukset). Nämä standardit takaavat muun muassa:
• Pienten naarmujen kestävyyden,
• Helpon puhdistettavuuden,
• Myrkyttömyyden.
Käyttäjät, jotka valitsevat näihin standardeihin nähden yhdenmukaiset työkalut, edistävät luonnostaan hygieniatapoja keittiöissään.
Järjestä keittio erillisiin vyöhykkeisiin:
• Raakojen aineiden vyöhyke
• Kypsentettyjen aineiden vyöhyke
• Valmisteluvyöhyke
• Maustevyöhyke ja kuivien ainesosien vyöhyke
Jokaisen vyöhykkeen tulisi olla erillinen fyysisesti tai visuaalisesti jos tila on rajallinen.
Värjärjestelmä leikkuulautoille tai laatikoille voi huomattavasti helpottaa eriyttämissääntöjen noudattamista:
• Punainen = lihat
• Vihreä = vihannekset
• Sininen = kalat
• Keltainen = kypsentetyt tuotteet
Selkeät tarrahteet estäävät varastointivirheitä ja vähentävät ristisaastumista.
Vaikka säilytys on täydellistä, on vielä tehtävä:
• Puhdista pinnat jokaisen käytön jälkeen ,
• Desinfioi työkalut säännöllisesti ,
• Ilmasta kosteat alueet välttääkseen veden kerääntymistä.
Nämä arkipäiväiset toimet lisäävät järjestelmällisen säilytyksen tehokkuutta.
Valitse pinnoiksi esimerkiksi:
• inox ,
• karkaistu lasi ,
• sileät elintarvikemuovit .
Huokoiset tai karkeat materiaalit pitävät sisällään bakteereita helpommin.
Kotikeittiön hygienia on keskeinen osa elintarvikkeiden terveydellinen turvallisuus . standardoitu järjestäminen , joka on kaukana pelkästään esteettisestä mukavuudesta, on tieteellinen käytäntö, jota tukevat vankat tiedot. Rakennetun sääntelykehyksen, selkeiden tutkimusten ja saatavilla olevien suositusten ansiosta on nyt todistettu, että hyvä järjestäytyminen voi merkittävästi vähentää bakteerien esiintymistä aina 60 % astiaan, mikä siten vähentää elintarvikkeista johtuvien sairauksien riskiä.
Muutamalla yksinkertaisella eleellä ja johdonmukaisella järjestelyllä jokainen kotitalous voi muuttaa keittiönsä turvalliseksi, terveelliseksi ja kestäväksi tilaksi koko perheelle.
EN
