Viime vuosina elintarviketurvallisuus ja kotitalouden hygienia ovat nousseet keskeisiksi julkisterveyden prioriteeteiksi. Keittiö, jossa ruokaa valmistetaan ja käsitellään, on keskeinen kohta mikrobiologisten saasteiden hallinnassa. Tässä yhteydessä Euroopan unioni (EU) on kehittänyt yksityiskohtaisen sääntelykehyksen ja ohjeistuksen, joka ei keskity ainoastaan elintarvikkeiden tuotantoon ja jakeluun, vaan myös niiden turvalliseen käsittelyyn kotona.
Tieteelliset tiedot ja sovelletut tutkimukset tukevat ajatusta, että standardoitu standardoitu ja järjestetty ruokakellarin varastointijärjestelmä voi vähentää bakteerien lisääntymistä jopa 60 % , mikä merkittävästi edistää perheen ruokaturvallisuutta. Tämä raportti käy läpi tätä väitettä tukevat tieteelliset perusteet, eurooppalaiset säädökset ja hyvät käytännöt.
Euroopan unioni on omaksunut kokonaisvaltainen ruokaturvallisuuslähestymistavan, joka tunnetaan nimellä "Dalla fattoria alla tavola" (From Farm to Fork) , jonka tavoitteena on taata turvallisuus koko elintarvakekkonelan varhaisesta tuotannosta kulutukseen asti. Tämä lähestymistapa ei koske ainoastaan teollisia näkökohtia vaan myös kotitaloudellisia asioita, kuten ruoan turvallista käsittelyä ja keittiön hygieniaa.
Tavoitteena on vähentää mikrobiologisia riskejä jokaisessa elintarvikkeen elinkaaren vaiheessa ennen kuin ne saavuttavat loppukuluttajan.
Yksi Euroopan lainsäädännön tukipilareita on Asetus (EY) N:o 2073/2005 mikrobiologisista kriteereistä elintarvikkeita koskevien, joka asettaa enimmäisrajat patogeeneille kuten:
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escherichia Coli
Vaikka tämä lainsäädäntö on suunniteltu ensisijaisesti elintarvikkeiden alan toimijoiden (teollisuus, jakelijat, ravitsemispalvelut) käyttöön, se tarjoaa myös perustavanlaatuisen viitteen ruokailun hygieniasta ja turvallisuudesta, jota voidaan soveltaa kotikeittiin.
Useat tutkimukset ovat osoittaneet, että:
Le työtasot , erityisesti pesualtaiden ja liesien läheisyydessä, voivat kertyä mikro-organismeja.
Le suihkut ja kosteat liinat joita käytetään puhdistamiseen, ovat usein bakteerien asuttamia kosteuden ja ruoanjäämien vuoksi.
Ne ei-eriytetyt työkalut eri ruoka-aineille (esim. raaka liha vs. vihannekset) lisäävät ristisaastumisen riskiä.
Huonon järjestelyn ja puhtaanapidon olosuhteissa keittiöt voivat muuttua hedelmälliseksi maaperäksi bakteerien lisääntymiselle.
Yleisimmät käyttäytymishavainnot, jotka edistävät saastumista, sisältävät:
Säilyttää raakoja ja kypsentettyjä ruokia samassa tilassa.
Käyttää samoja välineitä eri ruoille ilman desinfiointia.
Älä kuivaa pintoja ja säiliöitä asianmukaisesti pesun jälkeen.
Jätä kosteutta kertymään kulmiin tai varastotiloihin.
Nämä tahattomat käytännöt lisäävät saastumisen ja mikrobien kasvun todennäköisyyttä.
LO standardoitu varastointi tarkoittaa joukkoa järjestötoimenpiteitä, joita sovelletaan keittiöihin mikrobiologisten riskien vähentämiseksi. Näitä sisältävät:
Fyysinen erottaminen raakojen ja kypsennettyjen ruoan välillä.
Vaatimattomat alueet työkaluille, lautasille, leikkuulaudoille ja työpinnalle.
Eri vyöhykkeet kosteille materiaaleille (esim. pesualue) ja kuiville vyöhykkeille (esim. ruokakomero).
Ilmanvaihto ja ilmankierto ilman kosteuden kertymisen vähentämiseksi.
Tämä integroitu järjestely vähentää mahdollisuutta tahattomaan kosketukseen saastuneiden elintarvikkeiden, pintojen ja työkalujen välillä.
Useat EU-maissa tehdyt tutkimukset osoittavat merkittäviä tuloksia:
Kotikeittiöissä, joissa on otettu käyttöön standardoidut säilytystavat, on havaittu bakteerikuorman kokonaisvähennystä jopa 60 % verrattuna keittiöihin ilman rakenteellista järjestelyä.
Kontrolloidut kokeet ovat osoittaneet, että erottaminen työskentistä ja työkaluista johtaa merkittäviin vähennyksiin bakteerikantojen määrässä työpinnuilla ja keittiövälineissä.
Nämä tulokset ovat johdonmukaisia ja toistettavissa, sekä kokeellisissa että kenttätilanteissa.
Havaittu vähennys perustuu hyvin ymmärrettyihin mekanismeihin:
Vähemmän ristisaastumista raakojen ja kypsennettyjen ruokien välillä
Vähentynyt määrä bakteerikasvulle suotuisia olosuhteita , kuten kosteus ja jätteen kertyminen
Poistaminen mikrobien lisääntymispaikoista kiitos puhtailta ja hyvin järjestetyiltä pinnoilta
Helppo desinfiointi johtuen alueiden selkeästä erottelusta
Yhdessä nämä toimenpiteet luovat ympäristön, jossa bakteerien selviytyminen ja lisääntyminen ovat vaikeata.
- Ei, ei, ei. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto (EFSA) on Euroopan unionin tieteellinen elimen vastuullinen elintarvoketjun riskien arvioinnista. Vaikka EFSA ei suoraan anna sääntöjä kotikeittiin, se tarjoaa vankkaa tieteellistä perustaa, joka tukee suosituksia hygieniasta ja mikrobien hallinnasta elintarvikkeiden käsittelyympäristöissä.
EFSA:n julkaisemat tiedot mikrobien kehityksistä elintarvikkeissa ja valmistusympäristöissä tarjoavat kansallisten hallinnollisten ja terveydenhuollon organisaatioiden viitekehyksen kotitalouden hygieniaohjeiden laatimiseen.
- Ei, ei, ei. Euroopan komissio ylläpitää alustaa elintarvikehygieniaa koskevien ohjeiden hyväksikäyttöön, joka on vaikkakin ensisijaisesti tarkoitettu ammattikäyttäjille, mutta jonka periaatteita voidaan helposti soveltaa kotikäyttöön, kuten:
ristitartuntojen välttäminen
pintojen desinfiointi
työkalujen asianmukainen käsittely
Näitä materiaaleja käytetään usein myös kuluttajille suunnatuissa tiedotuskampanjoissa.
Öljy Euroopan standardointikomitea (CEN) määrittelee standardit elintarvikkeisiin kosketuksiin tarkoitetuille materiaaleille ja työkaluille. Korroosionkestäviä, helposti puhdistettavia ja ei-pohjautuvia materiaaleja suositellaan, koska ne vähentävät paikkoja, joihin bakteerit voivat asettua.
CEN:n standardien noudattaminen keittiön pintojen ja välineiden valinnassa edistää merkittävästi mikrobisaasteiden vähentämistä.
Järjestä keittiö selkeisiin, erillisiin vyöhykkeisiin:
Raakaruokien säilytysvyöhyke
Kypsennettyjen tai syötäväksi valmiiden ruokien säilytysvyöhyke
Valmisteluvyöhyke
Työkaluvyöhyke
Selkeä asettelujärjestys auttaa pitämään työkalut ja ruoat erillään, mikä vähentää saastumisvaaraa.
Käytä koodausjärjestelmiä seuraaviin:
leikkurit ja veitsimet (esimerkiksi punainen lihalle, vihreä vihelle)
säilyttimet
hyllyt
Väri ja tarra helpottavat ruokalajien välisten välineiden vahinko vaihtojen välttämistä.
Vaikka järjestely on hyvä, työkalut ja pinnat tulevan olla:
huuhdeltu huolellisesti käytön jälkeen
desinfioitu säännöllisesti
kuivattu veden kerääntymisen välttämiseksi
Nämä toimet tukevat standardoidun säilytystavan tehokkuutta.
Pinnat kuten ruostumaton teräs, karkaistu lasi tai sileä elintarvikekäyttöön soveltuva muovi ovat suositeltavia, koska ne:
eivät pidätä bakteereja
puhdistuvat helposti
eivät kerää jäämiä
Keittiön hygienia ei ole vain esteettinen yksityiskohta, vaan keskeinen osa elintarviketurvallisuutta ja kotitalouden terveyttä. Se standardoitu varastointi on osoittautunut tehokkaaksi toimenpiteeksi bakteerikasvun vähentämiseksi aina 60 % asti sekä ristisaastumisen ehkäisemiseksi elintarvikkeiden välillä. Perustuen eurooppalaisista säädöksistä nouseviin periaatteisiin, tieteellisiin todisteisiin ja tunnustettuihin suuntaviivoihin, tämä käytäntö tarjoaa konkreettisia välineitä jokaiselle perheelle, joka haluaa parantaa ravitsemuksensa turvallisuutta ja laatua.
Vakioitujen varastointistrategioiden, asianmukaisen puhdistuksen ja tietoisten materiaalivalintojen yhdistäminen vähentää mikrobiologisia riskejä ja edistää terveellisempää kotiympäristöä.
EN
