viime vuosina huoli ruokaturvallisuudesta ja hygieniahallinnasta kotona on kasvanut maailmanlaajuisesti. Erityisesti keittiö on tila, jossa tapahtuu päivittäinen ruoan valmistus, käsittely ja säilytys, ja jos hygienia-olosuhteet tai säilytysmenetelmät ovat epäoptimaaliset, bakteerien lisääntymisen ja ristisaastumisen riski kasvaa.
euroopan unioni (EU) on luonut yhden maailman kattavimmista ja tiukimmista elintarveturvallisuusjärjestelmistä ja edistää mikrobiologisten riskien hallintaa koko elintarpeketjussa. Osana tätä on edistetty tutkimusta ja suosituksia kotikeittiöiden hygieniasta, ja siihen on esitetty todisteet siitä, että standardoitu säilytysjärjestelmä voi vähentää bakteerien lisääntymistä keittiössä jopa 60 prosenttiin ".
tässä artikkelissa käsitellään EU:n hygieniastandardeja, luotettavien tutkimuslaitosten raportteja sekä konkreettisia säilytystilojen parantamiskeinoja esimerkkien kautta ja esitellään tieteellisiä tapoja parantaa ruokaturvallisuutta kotona.
EU käyttää johdonmukaista hallintajärjestelmää elintarveturvallisuudessa, jota kuvaa sanonta 'viljasta astialle' (Farm to Fork) »-lähestymistapa on keskeinen. Tämä käsite tarkoittaa, että turvallisuuden hallintaa sovelletaan kaikissa elintarveteotannossa, käsittelyssä, jakelussa ja kulutuksessa olevissa vaiheissa, jotta loppukuluttajan terveysriskejä voidaan minimoida.
EU:n elintarveturvallisuusjärjestelmä kattaa elintarvikkeiden hygienia- ja terveysriskejä kaikilla tasoilla, mukaan lukien politiikka, lainsäädäntö, tieteellinen arviointi ja koulutus. Tämä »riskienhallintaa« koskeva ajatus voidaan soveltaa myös arjen arkulle, kuten kotikeittiin.
EU:n edustavat lainsäädännölliset säännökset sisältävät «asetuksen EY N:o 2073/2005 (elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset)» joka määrittää selkeät sallitut rajat tiettyjen elintarvikkeiden sisältämille mikro-organismeille (esimerkiksi salmonellalle, listerialle, enterobakteereille jne.) ja toimii perustana elintarvikkeiden valmistuksessa, käsittelyssä ja jakelussa turvallisuuden varmistamiseen.
lisäksi EU HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: vaarojen analyysi ja kriittiset valvontakohdat) on perusta elintarviketurvallisuuden hallinnalle. Tämä ajattelutapa voidaan soveltaa myös kotona ja se perustuu siihen, että analysoidaan, missä ja millaiset bakteeririskit voivat syntyä, ja estetään ne asianmukaisissa valvontakohdissa.
useiden tieteellisten tutkimusten mukaan kotikeittiöt ovat ympäristö, jossa bakteerit helposti kertyvät arjessa. Esimerkiksi useissa Euroopan maissa tehdyn kotikeittiöiden mikrobiologisen analyysin tulokset ovat osoittaneet monenlaisia mikrobiryhmiä esimerkiksi astianpesusienissä, pyyhkeissä ja työtasojen pinnoilla. Näiden mikrobien on myös todettu siirtyvän helposti ruoan käsittelyn ja sormien liikkeiden mukana, mikä voi johtaa ristisaastumiseen.
toisessa tutkimuksessa havaittiin, että suurimmat bakteerimäärät kotikeittiössä löytyivät puhdistustyökaluista, kuten pesusienistä ja pyyhkeistä, ja huomattiin, että jäähdyttimen puhdistustaajuuden alentuminen lisääntyi bakteerisaastumisen tasoa. Näissä tapauksissa itse puhdistustyökalut toimivatkin usein ristisaastumisen lähteinä.
maailman terveysjärjestö (WHO) ja Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaiset ovat pitkään korostaneet, että keittiön hygienia, ristisaastumisen ehkäisy sekä ruoanlaittotottumukset vaikuttavat suoraan ruoanmyrkytysriskiin.
bakteerisaastuminen keittiössä ei usein näy ulkoisesti, joten tilannetta ei tiedosteta ja se jätetään helposti huomiotta. Kun raaka-aineet ja kypsennetyt ainekset säilytetään samassa paikassa sijoittelematta, ne voivat muodostaa bakteeripesäkkeen. Kosteat paikat ja huonosti ilmastoidut kaapit toimivat erityisen hyvin mikro-organismien kasvualustana.
lisäksi tilanteessa, jossa keittiötarvikkeet, mausteet ja raaka-aineet säilytetään sekaisin, ristisaastumisen riski nousee ja tämä voi myöhemmin heikentää ruokapöytään päätyvän ruoan laatua.
itse asiassa kuluttajien keskuudessa on tiettyjä perustietoja keittiön hygieniasta, mutta niiden toteuttaminen arjessa on vaikeaa. Esimerkiksi tilanteita, joissa "raakalihaa ja raakavihanneksia varten ei käytetä erillisiä leikkurilautoja" tai "elintarvikkeita ei erotella jääkaapissa", esiintyy usein. Nämä lisäävät bakteerien lisääntymisen riskiä.
Useat EU-alueen tutkimushankkeet ja hygieniaohjeet ovat tutkineet riskien arviointia ja interventioita kotikeittiöissä. Esimerkiksi Norjan elintarviketutkimuslaitos Nofima :n hanke Safer food through better kitchen hygiene (Turvallisempaa ruokaa paremman keittiöhygienian avulla) on raportoinut, että keittiön käsittelymenetelmien ja säilytysjärjestelmien parantaminen parantaa kokonaisvaltaisesti elintarviketurvallisuuden tasoa.
“Standardoitu säilytys” ei tarkoita vain esineiden järjestämistä, vaan tarkoittaa tieteellisesti suunniteltua säilytystapaa, jossa otetaan huomioon bakteerien lisääntymismahdollisuudet ja ristisaastumisen riski. Tarkemmin sanottuna:
säilytä raaka-aineet ja kypsennetyt ruoat erillään toisistaan
säilytä valmistustyökalut käyttötarkoituksen mukaan eriteltyinä (esim. lihaa, kasviksia, kalaa varten)
erota selvästi kosteat alueet (pesualtaan ympäristö) kuivista alueista (ruokakomero)
varmista riittävä ilmanvaihto, jotta kosteus ei pääse kertymään
kaikki nämä perustuvat EU:n suositteleen HACCP-ajatteluun, jossa “analysoidaan vaarat ja hallitaan niitä keskeisissä ohjauksissa”, ja tämä kehys soveltuu myös kotitalouksiin.
kokeellisten keittiöympäristöjen ja kenttätutkimusten mukaan on saavutettu seuraavia tuloksia:
kodissa, jossa on otettu käyttöön standardoitu säilytys ja siivousprosessi, bakteeripitoisuudet ovat vähentyneet 50–70 %
※ Vaihteluväli riippuu ympäristöolosuhteista ja näytteenottomenetelmistä, mutta kaikissa tapauksissa on havaittu merkittävää parannusta.
kuluttajille suunnattujen koulutusohjelmien ja säilytyksen parantamisen yhdistäminen on huomattavasti parantanut hygieniatasoa
※ Kyseessä ei ole pelkästään järjestyksen tuoma visuaalinen vaikutus, vaan tieteellisesti mitattu tulos.
tulokset osoittavat, että bakteerien kasvun hillitsemiseen vaikuttaa se, että ”tehdään uudelleen arviointi paitsi siivouksesta ja desinfioinnista, myös säilytyksestä itsestään”.
standardoidun säilytyksen tehokkuuden taustalla ovat seuraavat tekijät:
risteyskontaminaation ehkäisy vähentämällä kosketuspintoja
esimerkiksi: ei jatka saman leikkurilautasen käyttöä sen jälkeen, kun on valmistanut lihaa
kosteus- ja lämpötilaolosuhteiden parantaminen
kosteet tilat edistävät bakteerien kasvua, mutta riskiä voidaan vähentää erottamalla kuivat alueet selvästi.
parannetun näkyvyyden vaikutukset päivittäisten hygieniatoimien edistämiseen
järjestetty säilytys tekee siivouksesta helpompaa ja vahvistaa päivittäisiä hygieniatoimia
European Food Safety Authority (EFSA) on EU:n tieteellinen riskinarviointiviranomainen, joka kerää ja analysoi laajaa tietoa elintarveturvallisuuteen liittyvistä asioista. EFSA:n valvontatietokannat ja riskinarvioinnit toimivat tieteellisenä perustana paitsi päätöksenteossa myös jäsenvaltioiden kehittämisessä kotitalouksien hygienia-ohjeita.
EFSA:n raportit tarjoavat perustietoa keittiöhygieniaan liittyvistä seikoista kuten mikrobipitoisuista, ristisaastutumisen riskeistä ja siirtymisriskistä elintarvikekosketuspintojen kautta.
euroopan komissio ylläpitää elintarvikkeiden hygieniavaihetta johon on koottu eri alojen ja prosessien hygieniaohjeita. Näihin kuuluu paitsi elintarvikkeiden käsittelijöille tarkoitettuja hygieniakäsikirjoja, myös kuluttajille suunnattua elintarviketurvallisuuskasvatusta ja järjestämisen perusperiaatteita sekä muita sisällyksiä.
nämä ohjeet selittävät systemaattisesti ristisaastojen ehkäisyn keittiössä, klooripohjaisten desinfioinninmenetelmien käytön sekä käsienpesun merkityksen ja tarjoavat ne muodossa, joka helpottaa arjen käytännön soveltamista.
keittiötarvikkeiden ja astioiden hygieniaturvallisuudesta vastaa European Committee for Standardization (CEN) määrittelee materiaalien ja suunnittelun turvallisuusvaatimukset. Tämä sisältää esimerkiksi ruokien kanssa kosketuksiin tulevien pintojen helpon puhdistettavuuden ja materiaalin suunnittelun, joka vähentää kitkaa ja naarmuja, mikä epäsuorasti alentaa bakteerien kasvuriskiä.
jaa keittiö seuraaviin vyöhykkeihin:
raakavalmisteetun elintarvikkeiden vyöhyke : Jääkaapin yläosan hyllyt (lihat, kalat jne.)
valmiiden ruokien vyöhyke : Jääkaapin keskiosan tai ylempi hyllyt
kuivien elintarvikkeiden vyöhyke : Mausteseokukset, viljat, säilykkeet
työkaluvyöhyke : jaettu selkeästi käyttötarkoituksen mukaan (esim. lihapihdeille, vihanneksille tms.)
tällainen aluejaottelu vähentää ristisaastumisriskiä fyysisesti.
käyttämällä värimerkintöjä tai etikettejä:
erota raakaruokaa ja kypsennettyä ruokaa varten tarkoitettujen leikkuulaattojen värit
kiinnitä tunnistetarrat eri ruoanlaittovälineisiin
merkitse selvästi kuivien ja kosteiden elintarvikkeiden säilytysalueet
visuaalisesti selkeä erottelu vähentää arkipäivän virheellisiä toimenpiteitä.
standardoidut säilytystilat helpottavat puhdistamista, mutta lisäksi on noudatettava seuraavia toimenpiteitä:
desinfiointi ruoanlaittopintojen ja -välineiden käytön jälkeen
ruokakaappien ja jääkaappien säännöllinen puhdistus
suihkujen ja pyyhkeiden säännöllinen vaihtaminen
näin estetään bakteerien kertyminen.
ruoanlaittopinnoille ja säilytyskaappeihin:
ruostumaton teräs
karkaistu lasi
elintarvikekelpoinen muovi
on suositeltavaa valita materiaaleja, joille bakteerit eivät tartu helposti ja jotka voidaan helposti pyyhkiä puhtaiksi.
keittiön hygienia ei ole vain arkipäivän siivoustyötä, vaan tärkeä elintapa, joka liittyy suoraan elintarviketurvallisuuteen ja terveyden ylläpitoon . EU:n tieteellisiin näyttöihin perustuvat tutkimukset ja säännökset antavat selkeät vastaukset kysymyksiin: "miten saastuminen tapahtuu" ja "miten bakteerien lisääntymistä voidaan hillitä". Erityisesti standardoitu säilytys on useiden empiiristen tutkimusten mukaan osoittautunut mahdollistavan risteyskontaminaation estämisen sekä bakteerien lisääntymisnopeuden vähentämisen kotitalouksissa jopa 60 prosentilla.
yksinkertaiset toimenpiteet, kuten tavaran lajittelu, vyöhykkeittäinen järjestely ja säännöllinen desinfiointi, voivat muuttaa kodin ruokapöydästä turvallisemman ja rauhoittavamman paikan.
EN
