Соңғы жылдары тамақ қауіпсіздігі мен үй гигиенасы халық денсаулығы үшін басты назар аударатын мәселеге айналды. Тамақ дайындалатын және өңделетин негізгі орын болып табылатын асхана микробтық ластануды бақылау бойынша критикалық нүкте болып табылады. Осы контексте Еуропалық Одақ (ЕО) тамақ өнімдерін өндіру мен таратуға ғана емес, сонымен қатар үй жағдайларында қауіпсіз өңдеуге де бағытталған өте нақты нормативтік база мен нұсқаулар жасады.
Ғылыми деректер мен қолданбалы зерттеулер асханада стандартталған және ұйымдастырылған сақтау жүйесі бактериялардың көбеюін 60%-ға дейін азайтуы мүмкін , бұл отбасы тамақ қауіпсіздігіне маңызды үлес қосады. Бұл хабарлама осы тұжырымды қолдайтын ғылыми негіздерді, Еуропалық нормативтерді және жақсы практикаларды қарастырады.
Еуропа Одағы тамақ қауіпсіздігіне қатысты интеграцияланған тәсіл қабылдады, ол «Шаруашылықтан үстелге дейін» (From Farm to Fork) , бұл тіршілік иесінен бастап, тамақ өндірісінен бастап, соңғы тұтынушыға дейінгі барлық тамақ тізбегі бойынша қауіпсіздікті қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл тәсіл тек өнеркәсіптік аспектілерге ғана емес, сонымен қатар тамақты қауіпсіз ұстау мен ас үй гигиенасы сияқты үй жағдайларына да қатысты.
Мақсаты — соңғы тұтынушыға жетпес бұрын тамақ циклінің әр кезеңінде микробиологиялық қауіптерді азайту.
Еуропалық реттеудің негізгі тірегі болып табылады Тамақ өнімдері үшін микробиологиялық критерийлер туралы (ЕО) №2073/2005 Қаулы листерия, сальмонелла сияқты патогенді агенттер үшін максималды шектер белгілейді:
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Эшерихия Коли
Бұл нормативтік акт негізінен тамақ өнеркәсібінің мамандарына (өнеркәсіптік кәсіпорындар, сауда желілері, қонақжайлық қызметтері) арналған болса да, ол үйде орналасқан ас үйлерде қолданылатын тамақ гигиенасы мен қауіпсіздігінің негізгі тәжірибелеріне де бағдар береді.
Көптеген зерттеулер мынаны дәлелдеді:
LE жұмыс беттері , әсіресе шаюдың және пештің жанындағылар, микробтарды жинауы мүмкін.
LE тазалау үшін қолданылатын ылғал сүлгілер мен маталар ылғалдылық пен тамақ қалдықтарына байланысты жиі бактериялармен зақымданады.
Олар тамақ түрлеріне қарай ажыратылмаған құралдар (мысалы, шикі ет пен көкөністер) аралас ластану қаупін арттырады.
Ұйымдастыру мен тазалықтың төмен болуы жағдайында асханалар бактериялардың көбеюіне қолайлы орынға айналады.
Ластануға әкелетін ең тараған мінез-құлықтарға мыналар жатады:
Шикі және пісірілген тамақты бірдей кеңістікте сақтау.
Темірлерді дезинфекциялаусыз әртүрлі тамақ үшін қайта-қайта пайдалану.
Жуғаннан кейін беттер мен ыдыстарды толық кептірмеу.
Сақтау орындарының бұрыштарында судың жиналуын қалдыру.
Бұл мақсатсыз әрекеттер ластану мен микробиологиялық өсу ықтималдығын арттырады.
LO стандартталған сақтау микробиологиялық қауіптерді азайту үшін ас үйлерге қолданылатын ұйымдастырушылық шаралар жиынтығын білдіреді. Оларға мыналар жатады:
Физикалық бөлу пиязды және пісірілген азық-түлікті
Арналған аймақтар ыдыстар, табақтар, кесу тақтайлары мен жұмыс беттері үшін.
Бөлек аймақтар ылғалды материалдар үшін (мысалы, жуу аймағы) және құрғақ аймақтар үшін (мысалы, азық-түлік қоймасы).
Желдету және ауа айналымы тұрғын ылғалды азайту үшін.
Бұл біріктірілген ұйымдастыру азық-түліктер, беттер және ластанған ыдыстар арасындағы кездейсоқ түсу мүмкіндігін азайтады.
ЕО елдерінде жүргізілген бірнеше зерттеулер маңызды нәтижелер көрсетті:
Қалыпталған сақтау тәжірибесін енгізген үй шаруашылықтарында құрылымды ұйымдастыруы жоқ ас мейрамханаларымен салыстырғанда жалпы бактериялық жүктеменің 60%-ға дейін азаюы бақыланды.
Басқарылатын сынақтар жұмыс беттері мен ас ыдыстарындағы бактериялық колониялардың аймақтар мен ыдыстарды бөлудің нәтижесінде маңызды түрде азайғанын көрсетті.
Бұл нәтижелер тәжірибелік жағдайларда да, нақты бақылауларда да үйлесімді және қайталанатын.
Бақыланатын азаю толық түсінілетін механизмдерге негізделген:
Тағамдың піскен және шикі түрлерінің арасындағы ластанудың азаюы шикі және піскен тағамдар арасындағы будан ластанудың азаюы
Ылғалдылық пен қалдықтардың жиналуы сияқты бактериялардың өсуіне қолайлы жағдайлардың азаюы , мысалы, ылғалдылық пен қалдықтардың жиналуы
Микробиологиялық көбею орындарын алып тастау , таза және жақсы ұйымдастырылған беттер арқасында
Тазарту мен дезинфекцияның оңайлығы аймақтардың анық бөлінуіне байланысты
Бірге алғанда, бұл шаралар бактериялардың тіршілік етуі мен көбеюіне қолайсыз ортаны құрады.
ЛА Еуропалық тамақтық қауіпсіздік органы (EFSA) еуропалық Үкіметтің тамақ тізбегіне қатысты қауіптерді бағалауға жауапты ғылыми мекеме. EFSA үй кухнялары үшін тікелей нормативтік құжаттарды шығармаса да, тамақ ортасындағы гигиена мен микробтық бақылау бойынша ұсыныстарға негіз болатын берік ғылыми негізді қамтамасыз етеді.
EFSA-ның тамақ өнімдері мен дайындау ортасындағы микробтық тенденциялар туралы жариялаған деректері үй гигиенасы бойынша ұлттық бағыттауларды әзірлеу үшін үкіметтер мен ұлттық денсаулық ұйымдарына анықтама береді.
ЛА Комиссиясының деректері бойынша тамақ гигиенасы бойынша бағыттау платформасын басқарады, ол негізінен кәсіби жұмысшыларға бағытталғанымен, үй жағдайында оңай бейімделетін мынадай принциптерді қамтиды:
қиылысушы ластауды болдырмау
беттерді дезинфекциялау
ысқыларды дұрыс басқару
Бұл материалдар тұтынушыларға арналған жарнамалық кампанияларда да жиі қолданылады.
IL Еуропалық стандарттау комитеті (CEN) тамақпен байланыста болатын мақсаттар үшін материалдар мен құралдарға стандарттар белгілейді. Коррозияға төзімді, жууға оңай және сіңірмейтін материалдар бактериялардың жиналуын азайту үшін ұсынылады.
Ас үй беттері мен құралдарды таңдаған кезде CEN нормаларын сақтау микробтық ластануды азайтуда нақты көмектеседі.
Ас үйді бір-бірінен айқын ажыратылатын аймақтарға бөліңіз:
Шикі тамақ сақтайтын аймақ
Пісірілген немесе тұтынуға дайын тамақ сақтайтын аймақ
Дайындау аймағы
Құралдар аймағы
Таза макет құралдар мен азық-түлікті бөліп ұстауға көмектеседі және ластану ықтималдығын азайтады.
Келесілер үшін кодтау жүйесін пайдаланыңыз:
тілдегі тақтайшалар мен пышақтар (мысалы, ет үшін қызыл, көкөніс үшін жасыл)
ыдыстар
сөредек
Түс пен табулар азық-түлік түрлері арасында құралдарды шатастырып алуды болдырмауға көмектеседі.
Тіпті жақсы ұйымдастыру болса да, құралдар мен беттер мыналар болуы керек:
әр пайдаланғаннан кейін мұқият тазалау
мерзімді түрде дезинфекциялау
су жиналуды болдырмау үшін кептіру
Бұл мінез-жайлар стандартталған сақтау тиімділігін қолдайды.
Беттер мысалы, болат, қауіпсіз әйнек немесе тегіс тамақтық пластик, өйткені:
бактерияларды ұстамайды
жеңіл тазаланады
қалдықтар жиналмайды
Ас мейрамханасындағы тазалық ғана емес, сонымен қатар тамақ қауіпсіздігі мен үйдегі денсаулықтың негізгі құрамы. Бұл стандартталған сақтау бактериялардың көбеюін 90%-ға дейін төмендету үшін тиімді шара екені дәлелденді 60 % және тамақтар арасындағы өзара ластануды болдырмау үшін. Еуропалық нормативтік құжаттардан туындаған принциптерге, ғылыми дәлелдерге және мойындалған бағдарламаларға негізделе отырып, бұл тәжірибе әрбір отбасы үшін өзінің тамақ қауіпсіздігі мен сапасын жақсарту үшін нақты құралдар жиынын ұсынады.
Стандартталған сақтау стратегияларын қолдану, тиісті тазалаумен қосып және материалдарды саналы таңдау, микробиологиялық қауіптерді азайту және таза үйде тұру дегенді білдіреді.
EN
