So'nggi yillarda oziq-ovqat xavfsizligi va uy shaxsiy gigienasi jamoat sog'liqni saqlash sohasida markaziy ustuvorlikka aylandi. Oziq-ovqat tayyorlanadigan va ishlanadigan asosiy joy bo'lgan oshxona mikrobiologik ifloslanishni nazorat qilishda tanqidiy nuqta hisoblanadi. Shu munosabat bilan Yevropa Ittifoqi (YEI) faqatgina oziq-ovqat ishlab chiqarish va tarqatishga emas, balki uy sharoitida xavfsiz ishlashga ham e'tibor qaratadigan batafsil me'yoriy doira hamda qo'llanmalar ishlab chiqdi.
Ilmiy ma'lumotlar va qo'llaniladigan tadqiqotlar fikrni qo'llab-quvvatlaydi oshxonada standartlashtirilgan va tashkillashtirilgan saqlash tizimi bakteriyalarning ko'payishini 60% gacha kamaytirishi mumkin , bu esa oilaviy oziq-ovqat xavfsizligiga katta hissa qo'shadi. Ushbu hisobot ushbu fikrni qo'llab-quvvatlovchi ilmiy asoslar, Yevropa Ittifoqining me'yoriy hujjatlari hamda yaxshi amaliyotlarni o'rganadi.
Yevropa Ittifoqi oziq-ovqat zanjirining barcha bosqichlarida — birinchi ishlab chiqarishdan tortib, iste'mol qilinishigacha — xavfsizlikka kafolat berish maqsadida "Dala ustunliklaridan tortib, ovqatga" (From Farm to Fork) deb nomlangan integratsiyalashgan yondashuvni qabul qildi. Bu yondashuv faqatgina sanoat sohasiga emas, balki oziq-ovqat bilan xavfsiz murojaat qilish hamda oshxonada gigiyena kabi uyaro mutanosib jihatlarga ham tegishli.
Maqsad — oxirgi iste'molchiga yetib borishidan oldin oziq-ovqat aylanmasi barcha bosqichlarida mikrobiologik xavflarni kamaytirishdir.
Yevropa qonunchiligining biror ustunlik tayanchi Oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan mikrobiologik me'yorlar to'g'risidagi (YE) 2073/2005-sonli farmon quyidagi kabi kasallik keltiruvchi mikroorganizmlar uchun maksimal chegaralarni belgilaydi:
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escherichia Coli
Bu qoida asosan oziq-ovqat sohasi faoliyat yurituvchilarga (sanoat, ta'minotchilar, ovqatlanish xizmatlari) qaratilgan bo'lsada, u shu bilan birga uy ushlab turar joylarining oshxonalarida qo'llash uchun asos bo'lib xizmat qiladigan gигiyena va oziq-ovqat xavfsizligi amaliyotlariga ham muhim manba hisoblanadi.
Ko'plab tadqiqotlar quyidagilarni ko'rsatdi:
Le ish stollarining sirti ayniqsa, pishirish va pishirish maydonlariga yaqin joylarda mikroorganizmlar toʻplanishi mumkin.
Le nam panni spugni tozalash uchun ishlatiladigan buyumlar koʻpincha bakteriyalar bilan toʻplangan boʻlib, namlik va oziq-ovqat chiqindilarining sababidir.
Gli oziq-ovqat turi bo'yicha farqlanmagan vositalar (es. xom go'shtga qaraganda sabzavot) o'zaro yuqish xavfi oshadi.
Muammolarni yaxshi tashkil etmagan va tozalik bilan taʼminlanmagan oshxona bakteriyalar koʻpayishi uchun qulay maydonga aylanishi mumkin.
Sifoga olib keladigan eng keng tarqalgan xatti-harakatlarga quyidagilar kiradi:
Yashil va pishirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini bir joyda saqlang.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tozalash uchun bir xil uskunalardan foydalaning.
Yuvishdan keyin sirtlar va idishlarni to'g'ri quritmaslik.
Oshxona jihozlarining burchaklarida yoki saqlash joylarida namlikni qoldirish.
Bu noaniq amallar mikrobiologik ifloslanish ehtimolini oshiradi.
LO standartlashtirilgan saqlash oshxonada mikrobiologik xavflarni kamaytirish maqsadida qo'llaniladigan tashkiliy choralarni o'z ichiga oladi. Bunga quyidagilar kiradi:
Jismoniy ajratish pishirilmagan va pishirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini alohida saqlash.
Alohida zonalar utaklar, tarelkalar, kirgizhoylar va ish sirtlari uchun.
Otryashtirilgan zonalar nam materiallar (masalan, yuvish zonasi) va quruq zonalar (masalan, hambarkhona) uchun.
Ventilyatsiya va hava sirkulyatsiyasi tik tokliklikni kamaytirmak.
Bu integral tashkilot usullar kontaminatsiyalangan produktlar, sirtlar va utaklar arasi aksidentallik kontaktlar veroyatligini kamaytiradi.
Evropa Ittifaqida yurtilgan birneshcha issledovaniyalar o'sha zamonoviy natijalarni korsatdi:
Standartlashdirilgan saxovat praktikalari tijoratga kiritilgan domashniy kuxnialarda umumiy bakteriyalik yukni 60% ga do maksimum kamaytirishni korsatdi tuzilgan tartibga ega bo'lmagan oshxonalarga nisbatan.
Nazorat ostida o'tkazilgan sinovlar ishlab chiqarish zonalari va asboblarini ajratish oshxona sirti hamda jihozlaridagi bakteriya koloniyalarining sezilarli darajada kamayishiga olib kelishini ko'rsatdi.
Bu natijalar tajribaviy sharoitda ham, soha tadqiqotlarida ham barqaror va takrorlanuvchan xarakterga ega.
Kuzatilgan kamayish tushunilgan mexanizmlarga asoslanadi:
Pishirilgan va pishirilmagan mahsulotlar orasidagi kesishuvning kamayishi pishirilgan va pishirilmagan ovqatlar orasida
Bakteriyalarning o'sishiga qulay sharoitlarning kamayishi , masalan namlik va qoldiqlarning to'planishi
Mikrobiologik ko'payish joylarining olib tashlanishi , tozalangan va yaxshi tashkil etilgan sirtlar tufayli
Tozalashni osonlashtirish zonalar aniq ajratilganligi sababli
Birgalikda ushbu choralarning barchasi bakteriyalarning omon qolishi va ko'payishi uchun noqulay muhit yaratadi.
LA Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi muassasi (EFSA) oziq-ovqat zanjiri bilan bog'liq xavflarni baholash uchun Yevropa Ittifoqining ilmiy organidir. Xuddi shu paytda EFSA bevosita uy oshxonalari uchun me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqmasa ham, u ovqatlanish muhitida gigiena va mikrobiologik nazorat bo'yicha tavsiyalar berish uchun mustahkam ilmiy asos yaratadi.
EFSA tomonidan e'lon qilingan ovqat mahsulotlaridagi va ularni tayyorlash sharoitidagi mikrob tendensiyalari haqidagi ma'lumotlar mamlakat hukumatlari va sog'liqni saqlash tashkilotlari uchun uy shaxsiy gigiyenasi bo'yicha yo'riqnoma ishlab chiqish uchun hal etuvchi asos bo'lib xizmat qiladi.
LA Yevropa Komissiyasi oziq-ovqat gigiyenasi bo'yicha qo'llanmalar platformasini boshqaradi, u asosan professional operatorlar uchun mo'ljallangan bo'lsa ham, uyda foydalanish uchun osonlikcha moslashtiriladigan prinsiplarni o'z ichiga oladi, masalan:
kiruvchi moddalarni yuqtirmaslik
yuzalarni tozalash
uskunalarning toʻgʻri boshqarilishi
Ushbu materiallar isteʼmolchilarga qaratilgan targʻibot kampaniyalarida ham tez-tez qoʻllaniladi.
IL Evropa standartlashtirish qo'mitasi (CEN) oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'lanish uchun mo'ljallangan materiallar va uskunalar uchun standartni belgilaydi. Korroziyaga chidamli, tozalash oson va porossiz materiallar afzal koʻriladi, chunki ular batareyalar joylashishi mumkin boʻlgan nuqtalarni kamaytiradi.
Oshxona uskunalari va sirtlarini tanlashda CEN normalariga rioya qilish mikrobli ifloslanishni kamaytirishga aniq hissa qo'shadi.
Kukhonani ayrim zonalarga ayri:
Xammamli yemlik saxovni zonasi
G'otov yemlik saxovni zonasi
Yemlik tayyorlov zonasi
Instrument zonasi
Avidi makon instrumentlar va yemliklarni ayri tutishga yordam beradi, kontaminatsiya riskini azaltiradi.
Kodirovka sistamalari qullanish:
резаклар ва ножалар (масалан, эти үчүн кызыл, көчкөлөр үчүн жашыл)
контейнерлар
полкалар
Түс жана этикеткалар азыктардын түрлөрүнө жардамчан куралдардын алып койулушун болжоткон такмактарын болжотот
Макул уюшторгон болсо да, жабдуулар жана беттер төмөнкүлөрдү кылышы керек:
ар бир колдонудан кийин такмак тазаланышы керек
дезинфекциялоо периодикалык жүргүзүлүшү керек
суунун чогулушун болтобоштук үчүн кургатылышы керек
Бул мамилелер стандартташтырылган сактоонун тиийимдүүлигин колдоп турат.
Pishloqqa ishlatiladigan polad, qattiqlashtirilgan shisha yoki silliq plastmassa kabi sirtlar quyidagi sabablarga ko'ra afzalroqdir:
bakteriyalarni saqlab qolmaydi
oson tozalanadi
qoldiqlar birikmaydi
Oshxona gigiyenasi estetik tafsilot emas, balki ovqatlanish xavfsizligi va oilaviy sog'liqning asosiy tarkibiy qismidir. U standartlashtirilgan saqlash bakteriyalarning kupayishini 60 % gacha kamaytirish va ovqat mahsulotlari orasidagi kesishuvni oldini olish uchun samarali chora sifatida ko'rsatilgan. Yevropa me'yori, ilmiy dalillar va tan olingan yo'riqnoma tamoyillariga asoslangan ushbu amaliyot, oziq-ovqat xavfsizligi hamda sifatini yaxshilamoqchi bo'lgan har bir oilaga amaliy vositalar majmuasini taqdim etadi.
Materiallarni standartlashtirilgan saqlash strategiyalari, to'g'ri tozalash hamda aqlli tanlov bilan birlashtirish mikrobiologik xavflarni kamaytirish va sog'liqni saqlashga qulay sharoit yaratish imkonini beradi.
EN
