Қазіргі заманғы үйде ас бөлмедегі гигиена барлық тұратындардың денсаулығы үшін орталықтық рөл атқарады. Ас бөлме тамақ дайындау орны ғана емес, сонымен қатар тамақ өнімдерін, құралдар мен беткі қабаттарды дұрыс сақтап, күтім жасамаған кезде ауру тудыратын агенттердің пайда болу орны болып табылады. Еуропалық Үкті (ЕҮ) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі тақырыбына бастапқы өндірістен соңғы дайындауға дейін жететін кеңінен таратылған реттеу жүйесі арқылы қолдау көрсетіледі.
Ғылыми талдаулар, ЕҮ кеңінен таратылған гигиена ережелері мен тәжірибеге жақын зерттеулер ас бөлмедегі бактериялардың стандартталған сақтау мен сақтау тәжірибелері арқылы 60%-ға дейін төмендетілуі мүмкін екенін көрсетеді , бұл тамақтан туындаған аурулардың төмендеуіне және тамақ қауіпсіздігінің жақсартылуына маңызды үлес қосады.
Еуропалық Біріккен қоректік өнімдердің қауіпсіздігі саласында «Шаруашылықтан үстелге дейін» деп аталатын «Шаруашылықтан үстелге дейін» (Farm to Fork ) белгілі бүкіл қоректік өнімдер саясатын жүргізеді. Бұл біріккен тәсіл қоректік өнімдер тізбегінің барлық сатыларын қамтиды:
Бірінші өндіріс (мысалы, ауыл шаруашылығы, балық шаруашылығы)
Өңдеу және тасымалдау
Тарату және сауда
Үйде немесе қоғамдық мекемелерде дайындау
Бұл стратегияның мақсаты тұтынушылардың денсаулығына әсер етуге дейін қауіптерді ерте анықтау және бақылау болып табылады.
ЕҰ-ның орталық заңнамалық актісі болып табылады №2073/2005 (ЕО) Техникалық регламент тамақ өнімдеріне арналған микробиологиялық критерийлер туралы. Бұл құжат патогенді микроағзалар үшін шектік мәндерді белгілейді, оның ішінде:
Сальмонелла
Listeria monocytogenes
Эшерихия Коли
Бұл нормативтік құжат негізінен тамақ өнеркәсібінің экономикалық субъектілеріне қатысты болса да, тамақтың қауіпсіз жағдайына қойылатын анық талаптар орнатылуы себепті ол жеке тұрмыстық саладағы денсаулыққа арналған ұсыныстарды да ықпал етеді.
Сонымен қатар ЕҰ жасырын түрде HACCP концепциясын (қауіптерді талдау және бақылау нүктелері) , қауіптерді талдау және бақылау нүктелерін анықтау – бұл үйдегі асханаларға да қолдануға болатын тәсіл.
Еуропалық үй шаруашылықтарында жүргізілген зерттеулер кухнялық беткі қабаттар, тазалау құралдары немесе сүлгілерде микроорганизмдердің жоғары әртүрлілігі мен тығыздығы байқалатынын көрсетеді. Ерекше ылғалдылық пен тамақ қалдықтары ұзақ уақыт болатын аймақтар:
Жуу шойындары мен суды тамшылату орындары
Сүлгілер мен ыдыс жууға арналған киімдер
Кесу тақтайшалары мен жұмыс беттері
Мұндай орта бактериялардың көбеюіне қолайлы жағдай туғызады және бөлу мен тазалаудың жеткіліксіздігі арқасында тез арада қоспалану пайда болуы мүмкін.
Көптеген үй шаруашылықтары гигиенаның қажеттілігін түсінсе де, практикалық шараларды жеткілікті дәрежеде жүзеге асырмайды. Мысалы:
Ащы және дайындалған тамақтың жеткіліксіз бөлінуі
Әртүрлі өнімдер үшін арналған кухнялық құралдардың араласуы
Нақты емес, анық емес сақтау аймақтары
Жеткілікті кептіру немесе желдету жоқ ылғал беттер
Мұндай дағдылар микробиологиялық таралуды күшейтеді және тазалау шараларының тиімділігін шектейді.
Алдындағы стандартталған сақтау тағам өндірісінің кеңістігінде жүйелі тәртіп пен құрылымды болжайды, бұл таза оптикалық ұйымдастырудың шегінен шығады. Негізгі элементтері мыналар:
Ашытпа және дайындалған тамақ үшін айқын ажыратылған аймақтар
Қолданылу мақсатына сәйкес құралдарды жеке сақтау
Ылғалды және құрғақ аймақтарды бөлек жобалау
Тұрып қалатын ылғалдың азаюы үшін желдету мен ауаландыру
Бұл шаралар түрлі ортаның бақылау арқылы бактериялардың көбеюін болдырмақа бағытталған.
Тәуелсіз зерттеулерде әсерді көрсетеді:
Стандартты сақтау тәртібі енгізілген эксперименттік ас мейрамханаларда бактериялардың жалпы түрлері 60%-ға дейін төмендетілді болды.
Ретсіз және ұйымдастырылған ас мейрамханалардың арасындағы салыстыру микробиологиялық сынақтарда жұмыс беттері, кесу тақталары мен құралдардағы ластану деңгейінің айтарлықты төмен екенін көрсетті.
Бұл зерттеулер стандартты реттеу жүйелерін енгізу алдында және кейінгі микробтық ластану деңгейін сандық өлшеулерге негізделеді.
Бактериялардың төмендеуі бірнеше факторлар арқылы түсіндіріледі:
Кірме өнімдер мен дайын өнімдерді айқын бөлу арқасында көлденең ластанудың азаюы кірме өнімдер мен дайын өнімдерді айқын бөлу
Ылғалдың аз жиналуы , себебі ылғалды және құрғақ аймақтар жеке желдетіледі
Нақты анықталған сақтау аймақтарына қол жеткізу оңай болғандықтан, мақсатты тазалау , себебі нақты анықталған сақтау аймақтарына қол жеткізу оңай
Беттер арасындағы жоспарланбаған контактің азаюы
Стандартталған сақтау тек сыртқы түрге ғана әсер етпейді, сонымен қатар ас үйдегі микробиологиялық жағдайларға белсенді әсер етеді.
Штамп EFSA (Еуропалық тамақ қауіпсіздігі органы) тамақ өнімдері арқылы туындауы мүмкін рискілерді бағалай отырып, микробиологиялық қауіпсіздік бойынша деректерді үздіксіз талдайды. Олардың ғылыми жарияланымдары мен дерекқорлары гигиеналық ас үй тәжірибесін насихаттауды қоса алғанда, ұлттық денсаулық сақтау бойынша ұсыныстар дайындау үшін негіз болып табылады.
EFSA шаруашылықтар үшін міндетті ережелер орнатпайды, бірақ оның бағалаулары тұтынушыларға арналған нұсқаулықтар әзірлейтін денсаулық сақтау органдары мен ұйымдар үшін маңызды сілтеме нүктесі болып табылады.
Штамп Еуропалық комиссияның тамақ қауіпсіздігі мен гигиена платформасы негізінен тамақ өнімдерімен айналысатын кәсіпорындарға бағытталған, бірақ дербес ас үйлер үшін де қолдануға болатын гигиена принциптерін қамтитын кең көлемді нұсқаулықтар ұсынады, мысалы:
дайындау сатыларын дұрыс бөлу
Тазалау мен дезинфекция әдістерін қолдану
Қауіпсіз қолдану әдістері бойынша пайдаланушыларды оқыту
Der Еуропалық стандарттау комитеті (CEN) тамақпен тікелей жанасатын материалдарға стандарттар белгілейді. Бұл стандарттар беттердің мынадай шарттарды қамтамасыз етуін қамтамасыз етеді:
тазалау оңай болуы
сүзгіш сияқты тесіктердің болмауы
химиялық қалдықтарды бөліп шығармауы
Осы стандарттарға сәйкес жасалған құралдар мен материалдар бастапқы кезден бактериялық ластануды азайтуға ықпал етеді.
Сипатталған әсерлер күнделікті өмірде пайда болу үшін, келесі қадамдарды орындау ұсынылады:
Мейірімдікке арналған аймақтарды анықтаңыз:
Ашытпа (мысалы, қуырдақ ет, балық)
Дайын тамақ немесе дайын тамақ өнімдер
Дәмдеуіштер мен құрғақ заттар
Тазалау және ылғалды аймақтар
Бұл функционалды бөлу жұмысты оңайлатумен қатар, микроорганизмдердің аймақтар арасында тасымалдануын мақсатты түрде болдырмаға көмектеседі.
Нақты тамақ өнімдер үшін құралдар мен кесу тақтайларын белгілеу үшін әртүрлі түстер немесе жазуларды пайдаланыңыз:
Қызыл – ашытпа ет
Көк – балық
Жасыл – көкөніс
Сары – қуырылған тағамдар
Мұндай жүйелер шатастыруды азайтады және, сәйкесінше, қиғаш ластану қаупін төмендетеді.
Қалай болмаса да, сақтау ережелерін сақтаған жағдайда да регулярлы тазалау қажет:
Тақтайшалар мен пышақтарды әр қолданудан кейін дезинфекциялау
Кереге мен сүлгілерді жиі ауыстырып отыру және/немесе дезинфекциялау
Әрбір жұмыстан кейін беттерді мұқият тазалау
Бұл құрылымды сақтаудың әсерін идеалды толықтырады.
Төмендегідей материалдардан жұмыс беттері мен сөреді таңдаңыз:
Ерітінді болат
Шыны
Жоғары сапалы тамақ өнімдері үшін пластик
Олар бактериялар үшін кеңістік қалдырмайтын, тесікті материалдарға қарағанда тазалауға оңай.
Ас үйдегі гигиена тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен отбасы мүшелерінің денсаулығы үшін маңызды фактор болып табылады. Тамақ өнімдерін, құралдарды және жұмыс аймақтарын жүйелі түрде ұйымдастыру — ас үйдегі микробиологиялық ластануды айтарлықтай төмендетуге (60%-ға дейін) мүмкіндік беретін стандартталған сақтау тәжірибесі дәлелденген.
Еуропалық қауіпсіздік стандарттары, ғылыми зерттеулер мен практикалық ұсыныстардың үйлесімі ас үйді қауіпсізірек және денсаулыққа пайдалы етіп құруға ұмтылатын тұтынушылар үшін мықты негіз болып табылады. Құрылымды сақтау шаралары, анық аймақтар және жақсы таңдалған материалдар арқылы отбасылар бактериялық ластану қаупін едәуір азайта алады.
EN
