Денсаулық қауіпсіздігі мен тамақ гигиенасы азаматтардың негізгі мүдделеріне айналған жағдайда, үйдегі ас үй стратегиялық орын алады. Тамақ дайындаудың шынымен де орталығы болып табылатын бұл кеңістік егер дұрыс практикалар қолданылмаса, бактериялардың көбеюіне ықпал етуі мүмкін. Өнімдерді өндіруден бастап тұтынуға дейінгі азық-түлік қауіпсіздігі саласындағы ең қатаң нормативтік базаның біріне ие Еуропалық Одақ азық-түлік тазалығын жетілдіруге бағытталған жүйелік тәсілдерге баса назар аударады.
Бұл мақала ас үй гигиенасы бойынша институттық зерттеулерді, ғылыми деректерді және ұсынылатын дұрыс практикаларды қарастырады, ерекше назар аударылады стандартталған реттеудің нақты әсеріне бактериялардың болуын 60 % дейін қысқартып, үйде азық-түлік қауіпсіздігін арттыруға мүмкіндік береді.
Еуропалық ұйым « Шаруашылықтан үстелге дейін " ( From Farm to Fork ) атты жалпы стратегиясын қабылдады, ол Green Deal еуропалық жобасына енгізілген және тамақ тізбегінің барлық сатыларын қауіпсіз етуге бағытталған. Бұл тәсіл тек ауылшаруашылық өндіріспен ғана шектелмейді, сонымен қатар мыналарды да қамтиды:
• Өнімдерді тасымалдау,
• Олардың түрленуі,
• Олардың таратылуы,
• Сонымен қатар, оларды үй пісіру орындарында дайындау кіреді.
Негізгі принцип — тұтынушыға әсер етуіне дейін тамақ өндіріс тізбегінің әрбір сатысында микробиологиялық қауіп-қатерлерді алдын ала болжап, оны азайту болып табылады.
Бұл саладағы негізгі құжаттардың бірі — еК № 2073/2005 Қағидасы , бұл тамақ өнімдері үшін микробиологиялық критерийлерді белгілейді . Бұл келесі сияқты микроағзалар үшін қабылданатын шектерді белгілейді:
• Сальмонелла
• Listeria monocytogenes
• Эшерихия Коли
• Тамақтан шығатын басқа да бактериялар
Бұл реттеудің негізгі мақсаты тамақ өнеркәсібінің операторларын (өңдеушілер, сатушылар, ресторан иелері және т.б.) қамтуымен қатар, ол Еуропалық денсаулық сақтау органдарының тұтынушыларға, соның ішінде үй шаруашылығындағы ас мейрамханасындағы гигиена мен сақтау бойынша жариялаған жалпы ұсыныстарға да әсер етеді.
Әлемдік деңгейде мойындалған HACCP әдісі ( Hazard Analysis and Critical Control Points ), биологиялық қауіп-қатерлерді бақылау үшін қауіптерді талдауға және маңызды бақылау нүктелерін анықтауға негізделген. Бұл тәсіл тек тамақ өнеркәсібіне ғана шектелмейді, көптеген ұйымдар оны үй жағдайындағы практика үшін пайдалану үшін ұсыныс ретінде қарастырады.
Тамақ пісіру және сақтау аймақтарын басқаруда ХАССП принциптерін үй жағдайына қолдана отырып, мыналарды істеуге болады:
• Бактериялардың пайда болуы мүмкін жерлерді анықтау,
• Қауіпті критикалық аймақтарды анықтау,
• Басқару нүктелерін қарапайым түрде белгілеу (мысалы: беткі қабаттарды таза сүрту, шикі/піскен тамақты бөлу, ысқыларды дұрыс орналастыру).
Ғылыми зерттеулер үй асханаларында, гигиенаға назар аударатын отбасыларда да маңызды деңгейдегі микроағзалар болуы мүмкін екенін көрсетеді:
• Керме және ылғал шүберектер жиі бактериялық колонияларды жинақтайды.
• Ыдыстар шаю орны мен плитаның беткі қабаттары жақсы кептірілмеген немесе тазартылмаған жағдайда микробтар үшін ұяға айналады.
• Тоңазытқыш пен жәшіктердің тұтқалары тамақ дайындау арасында жүйелі түрде дезинфекцияланбай, жиі жанасады.
Бірнеше еуропалық зертханаларда ас үйдің типтік бетіне алынған сынамалар көріністе тазартылғанымен, қажетсіз колиформды бактериялардың болатынын көрсетті.
Көптеген еуропалық отбасылары бейімсіз қате жібереді, бұл бактериялардың дамуына жағдай жасайды:
• Шикі және піскен тамақты бір орында сақтау бір кеңістікте,
• Әртүрлі мақсаттағы ыдыстарды бөлшектеп сақтамау (көкөністер, ет, балық),
• Ылғалдың жиналуы ауасы нашар шығатын аймақтарда,
• Салқындату жүйесіндегі өнімдерді дұрыс ұйымдастырмау , бұл бактериялардың көбеюіне ықпал ететін температура ауытқуларына әкеледі.
Бұл қателер, тіпті болашақта да, адам денсаулығы үшін қауіпті болып табылатын бактериялардың пайда болуына ықпал етеді. қиылысушы ластану және адам денсаулығы үшін потенциалды қауіпті бактериялардың пайда болуына ықпал етеді.
Термин нормативті орналастыру айқын бөлу ережелерімен қоса, сақтау кеңістігін жүйелі ұйымдастыруды білдіреді, мысалы:
• Таза тамақты пісірілген тамақтан қатаң бөлу ,
• Қолданылуына сәйкес арнайы аймақтарды пайдалану (пышақтар, кесу тақталары) қолданылуына сәйкес,
• Анық анықталған ылғалды және құрғақ аймақтарды орнату ,
• Сақтау аймақтарында тиісті желдетуді қамтамасыз ету .
Бұл шаралар қолдануға қарапатай, бірақ бактериялардың жолықтыруын азайту үшін өте тиімді.
Еуропалық мекемелер мен университеттік орталар үйде пайдаланылатын ас бөлмелерде стандартталған сақтау әдісінің әсерін өлшеу үшін алдын-соңды тестер жүргізді:
• Бірнеше еуропалық үй ас бөлмелерінде стандартталған сақтау процедурасы енгізілгеннен кейін сақтау алдында және одан кейінгі алынған сынамалар критикалық беттерде бактериялық жүктеменің 60%-ға дейін төмендеуін көрсетті.
• «Құрылымсыз сақтау» мен «құрылымды сақтау» сценарийлерін қолданып зертханалық бақыланатын модельдеу жасау беттер мен кесу тақталарында микробиологиялық көбеюдің жылдамдығында айтарлықтай айырмашылықтарды ашып көрсетті.
Бұл нәтижелер тек статистикалық деректер ғана емес, олар микроскоп астында байқалады және ғылыми тұрғыдан өлшенеді , бұл қарапайым ұйымдастыру гигиенаны радикалды түрде жақсартуы мүмкін деген пікірге күш береді.
Бұл қатты төмендетуді бір-біріне тәуелді бірнеше механизмдерге байланыстыруға болады:
• Ластану қаупі бар беттер мен тамақ өнімдерінің арасындағы әсер ету аймақтарының азаюы тамақ өнімдері мен ластану қаупі бар беттердің арасындағы азаю.
• Тұрақты ылғалдың азаюы , өйткені құрғақ және ылғал аймақтар бөлініп тұр.
• Әртүрлі мақсаттар үшін бір-бірімен бөліскен аспаптардың азаюы , бұл бір тамақтан екіншісіне микробтардың таралуын шектейді.
• Нақты тазалаудың артуы , әлсіз аймақтарды көрінетін қылатын жақсырақ ұйымдастыру арқылы туындайды.
Сонымен, қатаң ұйымдастыру тек сырт көріністі «таза етіп» қоюмен ғана шектелмейді: бактериялардың тіршілік етуі мен көбейуіне мүмкіндік беретін факторларға тікелей әсер етеді.
Оның EFSA еуропадағы тамақ тізбегіне байланысты қауіптерді бағалауға жауапты тәуелсіз ғылыми мекеме. Ол үйде тамақ дайындауға тікелей реттеумен айналыспайды, бірақ оның микробиологиялық бағасы ұлттық ұйымдар тарапынан алдын алу жоспарларын және тұтынушыларға арналған практикалық нұсқауларды әзірлеуге пайдаланылады.
ЛА Еуропалық комиссиясы мамандарға арналған, бірақ үй жағдайында да қолдануға болатын тамақ гигиенасы бойынша нұсқауларды қамтитын ресми платформаны ұсынады. Осы құжаттар негізінен мыналарды қолдайды:
• Кіші масштабта HACCP принциптерін қолдану,
• Тазалау процедураларын анықтау,
• Қосарланған ластануды болдырмау үшін сақтау арналарын ұйымдастыру.
LE Еуропалық стандарттау комитеті (CEN) тамақ өнімдерімен тікелей байланыста болатын материалдарға (ас ыдыстары, жұмыс беттері, қаптамалар) қолданылатын стандарттарды белгілейді. Бұл стандарттар мыналарды қамтамасыз етеді:
• Микросызықтарға төзімділік,
• Тазалаудың оңайлығы,
• Усыздық.
Бұл стандарттарға сәйкес келетін құралдарды таңдаған пайдаланушылар автоматты түрде өз асханаларында гигиена практикасын жеңілдетеді.
Тағам дайындау орныңды әртүрлі аймақтарға бөліп ұйымдастырыңыз:
• Пісірілмеген тағамдар аймағы
• Пісірілген тағамдар аймағы
• Дайындау аймағы
• Дәмдеуіштер мен құрғақ ингредиенттер аймағы
Әрбір аймақ физикалық немесе көрінетін түрде бөлінуі тиіс кеңістік шектеулі болса.
Кесу тақтайлары немесе жәшіктер үшін түстер жүйесі айырып сақтау ережелерін сақтауды едәуір жеңілдетеді:
• Қызыл = ет
• Жасыл = көкөністер
• Көк = балық
• Сары = пісірілген өнімдер
Айқын тақырыптар сақтау қателерін болдырмайды және өзара ластануды азайтады.
Мүздатқышта дұрыс сақтағанымен, мыналарды орындау керек:
• Әр пайдаланғаннан кейін беттерді тазалау ,
• Құралдарды регулярлы дезинфекциялау ,
• Ылғалды аймақтарды желдету сулықтың тұнып қалуын болдырмау үшін.
Бұл күнделікті әрекеттер стандартталған орындау тиімділігін толықтырады.
Мыналай беткі қабаттарды таңдаңыз:
• болат ,
• қалқытылған шыны ,
• жылтыр тамақтану пластмассасы .
Сүңгуір немесе кедейлері заттар бактерияларды оңай сіңіреді.
Тұрмыстық ас үйдің тазалығы – бұл тамақтану арқылы таралатын аурулардан сақтанудың маңызды элементі . Тазалық нормативті орналастыру , тек қана эстетикалық ыңғайлылық ретінде ғана емес, сенімді деректерге негізделген ғылыми практика ретінде қарастырылады. Құрылымдық нормативтік база, нақты зерттеулер мен қолжетімді ұсыныстар арқасында дұрыс ұйымдастыру арқылы бактериялардың болуын 60 % , осылайша тамақтану арқылы туындайтын аурулар қаупін азайтуға мүмкіндік береді.
Бірнеше қарапайым әрекеттер мен сапалы ұйымдастыру арқылы әрбір отбасы өз ас үйін бүкіл отбасы үшін қауіпсіз, денсаулыққа пайдалы және тұрақты кеңістікке айналдыра алады.
EN
