соңғы жылдары үйде тамақ қауіпсіздігі мен гигиена басқаруына деген қызығушылық әлемдік деңгейде артуда. Әсіресе кухня әр күнгі өнімдерді дайындау, пісіру және сақтау жүргізілетін кеңістік болып табылады, сондықтан гигиена жағдайы мен сақтау әдістерінің дұрыс болмауы бактериялардың көбеюі мен қиылысқан ластау қаупінің артуына әкеледі.
еуропа Одағы (ЕО) әлемдегі ең кеңінен қамтитын және қатаң тамақ қауіпсіздігі нормативтік базасын құрды және тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде микробиологиялық қауіптерді басқаруды насихаттайды. Осы бағытта отбасылық ас үйлердегі гигиена талаптарына арналған зерттеулер мен ұсыныстар да жүргізіледі және « стандартталған сақтау әдістерін енгізу арқылы ас үйдегі бактериялардың көбеюінің деңгейін 60 пайызға дейін төмендетуге болады » деген дәлелдер келтірілген.
бұл мақалада ЕО-дағы гигиена нормалары, авторитетті зерттеу мекемелерінің хабарламалары және нақты сақтау тәсілдерін жақсарту әдістері мысалдар арқылы толық талданып, отбасы тамағының қауіпсіздігін ғылыми тұрғыдан қалай арттыруға болатыны түсіндіріледі.
ЕО тамақ қауіпсіздігі саласында үйлесімді басқару жүйесін қолданады және « шаруашылықтан үстелге дейін (Farm to Fork) ) тәсіліне негізделген. Бұл ұғым азық-түлікті өндіру, өңдеу, тарату және тұтыну кезеңдерінің әрқайсысында қауіпсіздікті басқару арқылы соңғы тұтынушының денсаулыққа тән қауіптерін минималдандыруды мақсат етеді.
ЕО-ның азық-түлік қауіпсіздігі жүйесі саясат, заңнама, ғылыми бағалау және білім беру деңгейлерінде азық-түлікке қатысты гигиеналық қауіптерді жалпы түрде бақылауды қамтиды. Сонымен қатар, «қауіптерді бақылау» идеясы отбасы мейрамханасы сияқты күнделікті кеңістікке де қолданылуы мүмкін.
ЕО-ның негізгі заңнамалық актілеріне "ЕС № 2073/2005 Қағидасы (азық-түліктегі микробиологиялық стандарттар)" жатады. Бұл нақты азық-түлік түрлеріндегі микробтардың (мысалы, сальмонелла, листерия, ішек таяқшасы сияқты) рұқсат етілетін шектерін анық белгілейді және азық-түлікті өндіру, өңдеу, тарату кезеңдерінде қауіпсіздікті қамтамасыз етудің негізі болып табылады.
сонымен қатар, ЕО HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: қауіптерді талдау және маңызды бақылау нүктелері) тағам қауіпсіздігін басқарудың негізі ретінде қабылданады. Бұл үй шарттарында да қолдануға болатын тұжырымдама, яғни «қай жерде және қандай бактериялық қауіп туындауы мүмкін» екенін талдап, қауіпті тоқтату үшін сәйкес бақылау нүктелерін белгілейді.
бірнеше ғылыми зерттеулер бойынша, үй кухнясы тұрмыста пайдаланылатын бактериялар жинақталуы мүмкін орын болып табылады. Мысалы, Еуропаның бірнеше елдерінде өткізілген үй кухняларының микробиологиялық талдаулары ас ыдыстарын тазалау спонжілері, сүлгілер мен асхана үстелдерінің бетінде әртүрлі микробтық популяциялардың бар екенін көрсетті. Сонымен қатар, бұл микробтар тамақ өнімдерімен жұмыс істеу кезінде немесе қолдар қозғалған кезде оңай тарала алады және қиылысқан ластауға әкелуі мүмкін.
басқа бір зерттеуде үй кухнясында ең жоғары бактериялар саны тазалау құралдары — мысалы, спонжілер мен сүлгілер табылған, ал тоңазытқыштың ішін жиі тазаламау бактериялық ластау деңгейінің өсуіне әкелетіні көрсетілді. Мұндай тазалау құралдарының өзі қиылысқан ластаудың көзі болып табылуы да жиі кездеседі.
әлемдік денсаулық сақтау ұйымы (WHO) мен Еуропадағы тамақ қауіпсіздігіне қатысты ұйымдар ұзақ уақыт бойы ас үйдегі гигиена, шығанақтан сақтану және ас дайындау әрекеттерінің тамақтан улану қаупіне тікелей әсер ететінін көрсетіп отыр.
ас үйдегі бактериялық ластану көрінбейді, сондықтан көбінесе адамдар оның бар екенін білмей қоюға бетер. Тірі және дайындалған тамақты бір жерде ретсіз сақтау бактериялардың өсуіне мүмкіндік береді. Ылғалды жерлер мен жақсы желдетілмейтін шкафтар микробиологиялық ыңғайлы орта болып табылады.
сонымен қатар, ас құралдары, дәмдеуіштер және тамақ өнімдері араласып сақталатын орындарда шығанақтың қаупі жоғарылайды және бұл үстелге берілетін тағамға теріс әсер етуі мүмкін.
шындығында, тұтынушылар арасында асүйдегі гигиенаның негізгі ережелері белгілі дәрежеде тарағанмен, күнделікті өмірде оларды іске асыру қиын болып табылады, мысалы «шикі ет пен шикі көкөністер үшін бөлек тақтайша қолданбау» немесе «тоңазытқышта тамақ өнімдерін бөлек сақтамау» сияқты жағдайлар жиі кездеседі. Бұлар бактериялардың көбею қаупін арттыратын факторлар болып табылады.
Еуропалық одақтың ішіндегі бірнеше зерттеу жобалары мен гигиена практикасына арналған нұсқауларда отбасылық асүйлерге қатысты қауіптерді бағалау мен әсер ету әдістері қарастырылған. Мысалы, Норвегия азық-түлік зерттеу институты Nofima (Нофима) -нің жобасы Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін асүйдегі гигиенаны жақсарту арқылы арттыру атауымен жарияланған жобада асүйдегі амалдар мен сақтау режимін жақсарту арқылы тамақ өнімдерінің жалпы қауіпсіздік деңгейін көтеруге болатыны туралы хабарланған.
"Нормативті сақтау" дегеніміз тек заттарды ретке келтіру ғана емес, сонымен қатар бактериялардың көбею нүктелері мен өзара ластану қаупін ғылыми тұрғыдан есепке алу арқылы сақтау жүйесін жобалау дегенді білдіреді. Нақтысы:
жартылай дайын өнімдер мен дайындалған тағамдарды жеке сақтау
аспаздық ыдыстарды мақсатына қарай бөлек сақтау (ет үшін, көкөніс үшін, балық үшін сияқты)
ылғал аймақ (шайнек жанында) мен құрғақ аймақ (тағам сөредегі) арасын айқын ажырату
жеткілікті желдетуді қамтамасыз ету және ылғалдың жиналуын болдырмау
бұлардың бәрі ЕО-ның ұсынатын HACCP тұжырымдамасына негізделеді, «Қауіпті талдау және маңызды басқару нүктелерін бақылау» деген сәйкес тәсіл отбасы жағдайында да қолданылады.
эксперименттік ас мейрамханасының жағдайлары немесе нақтылы зерттеулерге сәйкес, келесі нәтижелерге қол жеткізілді:
стандартталған сақтау және тазалау процестері енгізілген ас үйде бактериялардың мөлшері 50-70% азайды
※ Қоршаған ортаның жағдайы мен сынама алу әдістеріне байланысты ауқым болуы мүмкін, бірақ екеуінде де айтарлықтай жақсару байқалады.
тұтынушыларға арналған білім беру бағдарламаларын сақтауды жақсарту шараларымен үйлестіру арқылы гигиена көрсеткіштері біршама жақсарды
※ Бұл тек қана реттіліктің көзге көрінетін нәтижесі емес, ғылыми тұрғыдан өлшенген нәтиже.
бұл нәтижелер бактериялардың таралуына «тек қарапайым тазалау немесе дезинфекция ғана емес, сақтау тәсілдерін қайта қарау» әсер ететінін көрсетеді.
стандартталған сақтаудың тиімді болу себептері мыналарға байланысты:
температура мен ылғалдық жағдайларды жақсарту
мысал: ет өнімдерін дайындағаннан кейін бірдей кесу тақтасын қолдануды жалғастырмау
аралас ластануды болдырмау үшін контактілік нүктелерді азайту
ылғалды орындар бактериялардың көбеюіне ықпал етеді, бірақ құрғақ аймақтарды нақты көрсету арқылы бұл қауіп-қатерді азайтуға болады
көрінетіндікті жақсарту арқылы күнделікті гигиена дағдыларын қалыптастыруға ықпал ету
реттелген сақтау күнделікті тазалау нүктелерін анықтап, гигиеналық дағдыларды нығайтады
European Food Safety Authority (EFSA) eFSA — бұл ЕО-ның ғылыми тәуекелді бағалау органы, тамақ қауіпсіздігіне қатысты кеңінен тараған деректерді жинақтап, талдау жасайды. EFSA-ның бақылау деректер базасы мен тәуекелді бағалауы саясат қабылдау үшін ғана емес, сонымен қатар мүше елдердің отбасылық гигиена нұсқауларын әзірлеу үшін ғылыми негіз ретінде пайдаланылады.
EFSA-ның есептері микробтық ластану деңгейлері, қиылыс ластану қаупі, тамақпен байланысатын материалдардан заттардың өту қаупі сияқты асхана гигиенасына қатысты негізгі деректерді ұсынады.
еуропа комиссиясы басқаратын тамақ гигиенасы бойынша нұсқаулық платформасы әртүрлі салалар мен үдерістер үшін гигиена нормалары қамтылған. Оған тамақпен жұмыс істейтін адамдарға арналған гигиена нұсқаулықтары ғана емес, сонымен қатар тұтынушыларға арналған тамақ қауіпсіздігі бойынша білім беру және реттеу-сақтауға қатысты негізгі принциптер де кіреді.
бұл нұсқаулар ас үйдегі қиылысуларды болдырмау, хлорлы дезинфекциялау құралдарын қолдану, қолды жуудың маңызы сияқты мәселелерді жүйелі түрде түсіндіреді және халық оңай қолдана алатындай түрде ұсынылады.
ас үй ыдыстары мен тамақ ыдыстарының гигиеналық қауіпсіздігіне қатысты European Committee for Standardization (CEN) материалдар мен дизайнның қауіпсіздік стандарттарын белгілейді. Оған тамақпен тікелей жанасатын беттерді тазалау оңай болатындай және үйкеліс немесе сызықтар пайда болуына әкелмейтін материалдарды қолдану сияқты талаптар жатады, бұл жолмен жанама түрде бактериялардың көбею қаупі азаяды.
кухняны мынадай аймақтарға бөліңіз:
жиналмайтын өнімдер аймағы : тоңазытқыштың жоғарғы бөлігі (ет, балық т.б.)
дайындалған тамақ аймағы : тоңазытқыштың ортаңғы бөлігі, жоғарырақ сөреде
құрғақ өнімдер аймағы : дәмдеуіштер, астық тұқымдары, консервілер
құралдар аймағы : Мәсті баптауға (ет үшін пышақ, көкөністер үшін шайман тақта сияқты) нақты бөлу
осындай аймақтарға бөлу айқас ластану қаупін физикалық түрде азайтады.
түсті белгілер немесе белгілерді пайдалану арқылы:
жартылай дайындалған өнімдер үшін және дайындалғаннан кейінгі өнімдер үшін шайман тақталардың түсін ажырату
әрбір аспаздық құралға атап өтетін белгілер жабыстыру
құрғақ өнімдер мен ылғал өнімдерді сақтау аймақтарын анық көрсету
көзге түсінікті болатын бөліну күнделікті қателерді азайтады.
стандартталған сақтау тазалауды оңайлатады, бірақ сонымен қатар мыналарды қатаң сақтау қажет:
пеш және аспаздық ыдыстарды пайдаланғаннан кейінгі дезинфекциялау
тамақ сақтайтын шкаф пен тоңазытқыштың ішін регулярлы тазалау
сүлгілер мен губкаларды регулярлы ауыстыру
бұл бактериялардың жиналуын болдырмауға көмектеседі.
пеш және сақтау шкафтары үшін:
болат
терезе әйнегі
тамақ дәрежесіндегі пластик
сияқты бактериялар сіңіп кетпейтін және сүртуге ыңғайлы материалдарды таңдау маңызды.
тамақ пісіретін орынның тазалығы тек күнделікті тазалау жұмысы ғана емес, тамақ қауіпсіздігі мен денсаулықты қамтамасыз ететін маңызды өмір салты болып табылады. «Лас болатын орындар қалай ласталады?», «Бактериялардың көбеюін қалай тоқтатуға болады?» дегі сұрақтарға ЕУ-дің ғылыми деректері мен зерттеулері нақты жауап береді. Атап айтқанда, стандартталған сақтау жүйесі көптеген зерттеулерде дәлелденгендей, азық-түліктердің бір-біріне ластауын болдырмауға және үйде бактериялардың көбеюін 60 пайызға дейін төмендетуге мүмкіндік береді.
қарапайым заттарды сұрыптау, аймақтарға бөлу, мерзімді түрде дезинфекциялау сияқты әр адам үшін оңай бастауға болатын қадамдарды күнделікті өмірге енгізу арқылы отбасының тамақ үстелін одан әрі қауіпсіз және сенімді орынға айналдыруға болады.
EN
