Sağlık güvenliği ve gıda hijyeni vatandaşların temel endişeleri haline gelmiş bir ortamda, ev mutfak stratejik bir yere sahiptir. Gıda hazırlamanın gerçek kavşağı olan bu alan, doğru uygulamalar uygulanmazsa bakteri çoğalmasını kolaylaştırabilir. Gıda güvenliği açısından en katı düzenleyici çerçevelerinden birine sahip olan Avrupa Birliği, gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik durumlarını optimize etmeyi hedefleyen sistematik yaklaşımlara önem vermektedir.
Bu makale, mutfak hijyeni ile ilgili kurumsal çalışmalar, bilimsel veriler ve önerilen iyi uygulamaları derinlemesine inceliyor ve özellikle standartlaştırılmış düzenleme uygulamasının bakteri varlığını %60'a kadar azaltarak 60 % evde gıda güvenliğini iyileştirmesi açısından somut etkisine odaklanıyor.
Avrupa Birliği, gıda zincirinin tüm aşamalarını güvence altına almayı amaçlayan Çiftlikten Sofraya " ( Tarladan Sofraya ), Avrupa Yeşil Mutabakatı'na entegre edilmiş küresel bir strateji benimsemiştir. Bu yaklaşım tarımsal üretimi değil, aynı zamanda şunları da kapsar: Yeşil Mutabakat • Gıda maddelerinin taşınması,
• İşlenmeleri,
• Dönüşümleri,
• Dağıtım aşaması,
• Ve son olarak mutfaklarda, hatta evlerdeki mutfaklarda hazırlık aşaması.
Temel prensip, tüketiciyi etkilemeden önce gıda zincirinin her aşamasında mikrobiyolojik riskleri önceden tahmin etmek ve bu riskleri azaltmaktır.
Bu alandaki temel metinlerden biri tüzük (EK) no 2073/2005 , gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterler belirlemektedir . Gıdadan kaynaklanan şu mikroorganizmalar için kabul edilebilir eşik değerler tanımlar:
• Salmonela
• Listeria monocytogenes
• Escherichia Coli
• Ve diğer gıda kökenli bakteriler
Bu düzenlemenin öncelikle gıda sektörü paydaşlarını (işleyiciler, dağıtım şirketleri, restoranlar vb.) hedeflemesine rağmen, Avrupa sağlık yetkililerinin tüketicilere sunduğu genel iyi uygulama tavsiyelerini de etkiler. Bunlara ev mutfaklarında hijyen ve saklama ile ilgili tavsiyeler de dahildir.
HACCP yöntemi ( Hazard Analysis and Critical Control Points ), küresel düzeyde tanınan bu yöntem, biyolojik risklerin kontrol altına alınması için tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesine dayanır. Bu yaklaşım yalnızca gıda endüstrisine özgü değildir; aynı zamanda birçok kuruluş tarafından evdeki uygulamalar için bir düşünce temeli olarak önerilmektedir.
Pişirme alanlarının ve evdeki saklama alanlarının yönetimi konusunda HACCP'den esinlenen prensipler uygulanarak:
• Bakterilerin nerede ortaya çıkabileceğini belirleyin,
• Riskli kritik bölgeleri belirleyin,
• Basit kontrol noktaları tanımlayın (örneğin: yüzeylerin titiz temizliği, çiğ ve pişmiş yiyeceklerin ayrılması, araç gereçlerin uygun saklanması).
Bilimsel çalışmalar, temizliğe dikkat eden hanelerde bile ev mutfaklarının önemli miktarlarda mikroorganizma barındırabileceğini göstermektedir:
• Süngerler ve nemli bezler genellikle bakteriyel koloniler biriktirir.
• Lavabo ve ocak çevresindeki çalışma yüzeyleri, iyi kurutulmaz veya temizlenmezse mikrop yuvası haline gelebilir.
• Buzdolabı ve çekmece kolları, iki gıda hazırlığı arasında sistematik dezenfeksiyon uygulanmaksızın sıklıkla dokunulan yüzeylerdir.
Birçok Avrupa laboratuvarında mutfak yüzeylerinden yapılan örnekler, görsel olarak temizlik yapılmış olsa bile istenmeyen koliform bakterilerin varlığını ortaya çıkardı.
Avrupa'daki birçok ev, istemeden bakteri gelişimini dolaylı olarak teşvik eden hatalar yapmaktadır:
• Çiğ ve pişmiş gıdaların aynı alanda birlikte muhafazası aynı alanda
• Farklı kullanım amaçları için araç gereçlerin ayrılması yapılmaması (sebzeler, etler, balıklar),
• Yetersiz havalandırılan alanlarda nem birikimi kötü havalandırılan bölgelerde
• Soğutucudaki ürünlerin yanlış düzenlenmesi , bu da bakteri çoğalmasını teşvik eden sıcaklık farklılıklarına neden olur.
Bu hatalar, görünüşte ne kadar önemsiz olursa olsun, çapraz bulaşma riskini artırır ve insan sağlığı için potansiyel olarak tehlikeli bakterilerin gelişmesini kolaylaştırır.
Terim standartlaştırılmış düzenleme açık bir şekilde ayrılmış kurallarla depolama alanının sistematik olarak düzenlenmesini ifade eder ve özellikle şunları içerir:
• Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdaları kesinlikle birbirinden ayırmak ,
• Kullanımlarına göre aletler (bıçaklar, doğrama tahtaları) için ayrılmış alanlar kullanmak (bıçaklar, doğrama tahtaları) kullanım amaçlarına göre
• Açıkça tanımlanmış nemli ve kuru alanlar kurmak ,
• Depolama alanlarında yeterli havalandırma sağlamak .
Bu önlemler uygulanması basit ancak bakterilerin yanlışlıkla bulaşmasını azaltmada son derece etkilidir.
Avrupa kurumları ve üniversite merkezleri tarafından koordine edilen araştırma projeleri, standartlaştırılmış depolamanın etkisini ölçmek amacıyla önce/sonra testleri gerçekleştirmiştir:
• Standartlaştırılmış bir depolama prosedürünün uygulandığı birçok Avrupa ev mutfağında depolamadan önce ve sonra yapılan örneklemeler önemli bir miktar bakteri azalmasının olduğunu göstermiştir yüzeylerdeki bakteriyel yükte %60'a varan azalma kritik yüzeylerde.
• Kontrollü laboratuvar simülasyonlarında "düzensiz düzenleme" ile "yapısal düzenleme" senaryolarının uygulanması, yüzeylerde ve doğrama tahtalarında mikrobiyal çoğalma hızında önemli farklılıklar ortaya çıkarmıştır yüzeylerde ve doğrama tahtalarında.
Bu sonuçlar sadece istatistiksel değil: bunlar mikroskop altında gözlemlenebilir ve bilimsel olarak ölçülebilir , bu da basit bir düzenlemenin hijyeni ne kadar büyük ölçüde iyileştirebileceğini gösteren argümanı güçlendirir.
Bu yüksek orandaki azalmayı, birbiriyle bağlantılı birkaç mekanizmaya atfetmek mümkündür:
• Daha az temas bölgeleri potansiyel olarak kontamine yüzeyler ile gıda arasında.
• Daha az sabit nem , çünkü kuru ve nemli bölgeler birbirinden ayrılmıştır.
• Farklı kullanımlar arasında paylaşılan aletlerin azalması , bu, mikropların bir gıdadan diğerine yayılmasını sınırlar.
• Daha fazla hedefe yönelik temizlik , daha iyi organizasyon sayesinde en çok maruz kalan bölgelerin görünür hale gelmesiyle sağlanır.
Böylece, titiz bir organizasyon sadece görünüşte temizlik yapmakla kalmaz: bakterilerin hayatta kalmasına ve çoğalmasına olanak tanıyan faktörlere doğrudan etki eder.
L’ EFSA avrupa'da gıda zinciriyle ilgili riskleri değerlendirmekle görevli bağımsız bilimsel organdır. Doğrudan ev içi uygulamaları düzenlemese de, mikrobiyolojik değerlendirmeleri ulusal otoriteler tarafından tüketiciye yönelik önleme kampanyaları ve uygulama kılavuzları hazırlamak için kullanılmaktadır.
- Hayır. Avrupa Komisyonu profesyonellere yönelik olmakla birlikte aynı zamanda ev içi kullanım için uyarlanabilir gıda hijyeni kılavuzlarının erişilebildiği resmi bir platform sunmaktadır. Bu dokümanlar özellikle şunları teşvik eder:
• Küçük ölçekli HACCP prensiplerinin uygulanmasını,
• Temizlik prosedürlerinin tanımlanmasını,
• Çapraz bulaşmayı önlemek için ayrılmış depolama alanlarının oluşturulmasını.
- Evet. Avrupa Standartlar Komitesi (CEN) gıda maddeleriyle temas edecek malzemelere (eşyalar, çalışma yüzeyleri, ambalajlar) uygulanacak standartları belirler. Bu standartlar özellikle şunu garanti altına alır:
• Mikro çiziklere karşı direnç
• Kolay temizlenebilirlik
• Toksisyet olmaması
Bu standartlara uygun araçlar tercih eden kullanıcılar, mutfaklarında hijyen uygulamalarını doğrudan kolaylaştırırlar.
Mutfağını ayrı bölgelere ayırarak organize et:
• Çiğ gıda alanı
• Pişmiş gıda alanı
• Hazırlık alanı
• Baharat ve kuru malzemeler alanı
Her alanın fiziksel veya görsel olarak ayrılmalı alan sınırlıysa.
Doğrama tahtaları veya çekmeceler için renk kodlaması sistemi, ayırma kurallarına uymayı büyük ölçüde kolaylaştırabilir:
• Kırmızı = et
• Yeşil = sebzeler
• Mavi = balıklar
• Sarı = pişmiş ürünler
Açık etiketler, depolama hatalarını önler ve çapraz kontaminasyonu azaltır.
Mükemmel bir depolama olsa bile, şunları yapmak gerekir:
• Her kullanımdan sonra yüzeyleri temizleyin ,
• Araçları düzenli olarak dezenfekte edin ,
• Nemli alanları havalandırın suyun birikmesini önlemek için.
Bu günlük eylemler, standartlaştırılmış düzenlemeyi tamamlayarak etkinliği artırır.
Aşağıdaki gibi yüzeyleri tercih edin:
• inox ,
• lamine cam ,
• pürüzsüz gıda amaçlı plastikler .
Gözenekli veya pürüzlü malzemeler bakterileri daha kolay tutar.
Ev mutfak hijyeni, gıda sağlığı ve güvenliği için kritik bir unsurdur gıda güvenliği . Le standartlaştırılmış düzenleme , sadece estetik bir konforun ötesinde, sağlam verilere dayalı bilimsel bir uygulama haline gelmiştir. Yapılandırılmış bir mevzuat sayesinde, net araştırmalar ve erişilebilir önerilerle desteklenerek, iyi bir organizasyonun bakteri varlığını önemli ölçüde azaltabileceği kanıtlanmıştır ve bu oran şuna kadar ulaşabilir: 60 % , böylece gıda kaynaklı hastalıkların riskini azaltmaya katkı sağlar.
Basit birkaç hareket ve tutarlı bir organizasyon ile her hanede mutfak, tüm aile için güvenli, sağlıklı ve sürdürülebilir bir alana dönüştürülebilir.
EN
