so'nggi yillarda butun dunyo bo'ylab oilaviy oziq-ovqat xavfsizligi va sanitariya nazorati masalasiga qiziqish ortib bormoqda. Ayniqsa, oshxona - bu har kungi mahsulotlarni tayyorlash, pishirish va saqlash amalga oshiriladigan joy bo'lib, uning tozaligi va saqlash sharoitlari noto'g'ri bo'lsa, bakteriyalar ko'payishi va kesishib ifloslanish xavfi jiddiy oshadi.
yevropa Ittifoqi (EU) butun dunyoda eng to'liq va qat'iy oziq-ovqat xavfsizligi me'yoriy hujjatlar tizimini yaratgan bo'lib, oziq-ovqat zanjiri bo'ylab mikrobiologik xavflarni boshqarishni rag'batlantirmoqda. Shu doirada oshxonaning ichki tozaligi va sanitariya me'yori ham o'rganilmoqda hamda tavsiya etilmoqda: " standartlashtirilgan saqlash usullarini joriy etish orqali oshxonadagi bakteriyalar ko'payishini maksimal 60% gacha kamaytirish mumkin " degan dalillar mavjud.
ushbu maqolada Yevropa Ittifoqida sanitariya qoidalariga, nufuzli tadqiqot muassasalari hisobotlariga hamda aniq saqlashni yaxshilash usullariga misollar keltirib, oila oziq-ovqat xavfsizligini ilmiy jihatdan oshirish usullari tushuntiriladi.
Yevropa Ittifoqi oziq-ovqat xavfsizligi sohasida uzluksiz boshqaruv tizimini qo'llaydi va asosiy yondashuv sifatida " maydondan stolga (Farm to Fork) " konsepsiyasi qo'llaniladi. Bu tushuncha oziq-ovqat ishlab chiqarish, qayta ishlash, tarqatish hamda iste'mol qilishning barcha bosqichlarida xavfsizlikni nazorat qilish orqali oxirgi iste'molchilarning sog'liqqa oid xavflarni minimal darajada kamaytirishni nazarda tutadi.
Yevropa Ittifoqining oziq-ovqat xavfsizligi tizimi siyosat, qonunlar, ilmiy baholash va ta'lim sathi bo'yicha oziq-ovqat bilan bog'liq sanitariya xavflarini umumiy nazorat qilishni amalga oshiradi. Shu «xavfni nazorat qilish» g'oyasi oilaviy oshxona kabi kundalik fazoga ham qo'llanilishi mumkin.
Yevropa Ittifoqining namoyon qiluvchi me'yoriy hujjatlari orasida "Qoida EC No. 2073/2005 (Oziq-ovqatdagi mikrobiologik me'yoriy ko'rsatkichlar)" bor. Bu ma'lum oziq-ovqatlardagi mikroorganizmlar (masalan, salmonella, listeriya, E. coli kabi) uchun ruxsat etilgan me'yoriy chegaralarni aniq belgilaydi va oziq-ovqat ishlab chiqarish, qayta ishlash hamda tarqatishning barcha bosqichlarida xavfsizlikni ta'minlash asosini tashkil etadi.
shuni ham aytish kerakki, Yevropa Ittifoqi GAKKP (Xavf tahlili va Muhim Nazorat Nuqtalari) ushbu usul oziq-ovqat xavfsizligini boshqarishning asosiy tamoyili sifatida qabul qilingan. Bu oilaviy sharoitda ham qo'llanilishi mumkin bo'lgan, „qayerda va qanday bakterial xavf borligi“ni tahlil qiluvchi va mos keladigan nazorat nuqtalarida xavflarni oldini oluvchi tizimdir.
turli ilmiy tadqiqotlar oilaviy oshxonaning kundalik hayotda bakteriyalar to'planish ehtimoli yuqori bo'lgan muhit ekanligini ko'rsatmoqda. Masalan, Yevropaning bir nechta mamlakatlarida olib borilgan oilaviy oshxonalar mikrobiologik tahlillari idish yuvish sponjasida, dastaxon pechida, ovqat pishirish ish stolidagi sirtlarda turli mikroorganizmlarning mavjudligini aniqlagan. Bundan tashqari, ushbu mikroorganizmlar mahsulotlarga tegish, barmoqlarning harakati orqali osongina tarqalishi mumkin va kesishma ifloslanishga olib kelishi ehtimoldir.
boshqa bir tadqiqotda uy oshxonasida eng yuqori bakteriya miqdori tozalash vositalari, masalan, spung'lar va dastmalarda aniqlangan bo'lib, muzlatgich ichidagi tozalash chastotasi past bo'lganda bakterial ifloslanish darajasi oshadi. Shu kabi tozalash buyumlari o'zlari ham ko'p hollarda kesish ifloslanish manbai hisoblanadi.
jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (WHO) hamda Yevropadagi oziq-ovqat xavfsizligi bilan shug'ullanuvchi tashkilotlar ham oshxonadagi gigiyena, kesish ifloslanishni oldini olish hamda ovqat pishirish harakatlari oziq-ovqat bilan kasallikka chalingish xavfini bevosita oshirishini uzun yillardan beri ta'kidlamoqda.
oshxonada bakterial ifloslanish yuzaki bo'lib qolishi qiyin bo'lgani uchun, ko'pincha ular bilmasdan joylashtirilishi mumkin.
bundan tashqari, oshxona idishlari, ziravorlar, oziq-ovqat moddalari va boshqalar aralash saqlanadigan muhitda, transport bilan ifloslanish xavfi oshadi va keyinchalik ovqatga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.
aslida, isteʼmolchilar orasida oshxona gigiyenasi haqida asosiy bilimlar oʻrinli darajada tarqalgan boʻlsa-da, kundalik hayotda ularni bajarish qiyin, masalan, "toʻq goʻsht va sabzavot uchun taomlarni ajratmaslik" "sovuqxonada ovqatlarni ajratmaslik" kabi holatlar koʻp
Yevropa Ittifoqida bir nechta tadqiqot loyihalari hamda gigiena amaliyoti bo'yicha qo'llanmalar oilaviy oshxonalarga oid xavfni baholash va interventsiya usullarini o'rganmoqda. Masalan, Norvegiya Oziq-ovqat tadqiqot instituti Nofima ning loyihasi « Xavfsizroq ovqat — yaxshiroq oshxona gigienasi orqali »da oshxonada ishlash usullarini yaxshilash va saqlash tartibini takomillashtirish tufayli umumiy oziq-ovqat xavfsizligi darajasining oshishi haqida xabar berilgan.
«Standartlashtirilgan saqlash» atamasi oddiygina narsalarni tartibga solish emas, balki bakteriyalarning ko'payish nuqtalari hamda kesishma ifloslanish xavfini ilmiy jihatdan hisobga olgan holda saqlash tizimini loyihalash ma'nosini anglatadi. Aniqrog'i:
pishirilmagan mahsulotlar va pishirilgan ovqatlar alohida saqlanadi
tasmаларni хорчиқлаш мақсадлари бойича сақлаш (ет үчүн, көчя үчүн, балиқ үчүн ва т.б.)
ылғалтак (раковина около) ва қурутак (таом шкаф) аймакларини яваз ажратиш
ҳаво тарқалуви хезиратини хезиратиш, шуъба ылғалтак жинақланмаслик
буларин ҳамиси ЕАБ тарафидан порлатилган ХАССР концепциясинин осасида — «опасларни анализлаш ва маънави басқару управларни таъминлаш» — коймаға да қолланылади.
экспериментал ҳарбиш ва ҳақиқи тадқиқатларга ясасланганда, төмөнкү нәтиҗәләргә ия булды:
стандартизацияланган саклау ва тазаланиш процесслари бар ҳарбишларда, бактерияларниң табдиғи 50-70% га камайди
※ Окружа қўшумча шартлар ва өрнөк алуданус усулларинин айримлиги сонинин айримлигине сабеп болсада, ҳар бир ҳалатда беҳоп ҳаракатлар набуди.
потребителлар үчүн окуту тантраларинин саклау шартларини яхшитиш менен биргә қолланылганинда, гигиена көрсәткиси маънави яхшитилди
※ Bu faqat tartibga solish orqali erishilgan ko'rik samarasi emas, balki ilmiy jihatdan o'lchanadigan natija.
ushbu natijalar nafaqat oddiy tozalash yoki dezinfektsiya, balki saqlash joylarining o'ziga ham qayta e'tibor berish orqali bakteriyalarni bostirishga hissa qo'shishini ko'rsatmoqda.
standartlashtirilgan saqlash samaradorligi quyidagi omillar tufayli yuzaga keladi:
kontakt nuqtalarni kamaytirish orqali kesishifli ifloslanishni oldini olish
masalan: go'sht bilan ishlov berishdan keyin bir xil rezagichdan qayta-qayta foydalanmaslik
namlik va harorat sharoitini yaxshilash
nam muhit bakteriyalarning ko'payishiga yordam beradi, lekin quruq zonalarni aniq ajratish orqali ushbu xavfni kamaytirish mumkin
ko'rinuvchanlikni oshirish orqali kundalik gigiena harakatlarini rag'batlantirish
tartibli saqlash tozalash nuqtalarini aniq belgilab, kundalik gigiena odatlarini mustahkamlashga yordam beradi
European Food Safety Authority (EFSA) eFSA EU-nin' ilimiy risk baxolama or ganidir, pishiriq bezopasligi boyinch a turli ma'lumotlarni jamlap, analiz etadi. EFSA-nin' monitoring bazasi va risk baxolamalari siyasalik qabul etish bilan birghe, evropa paytvarlarin' kixchna gigiyena bo'yinch a or natlarini azamatlar uchun azirlovchi ilimiy asos bolip qolishidir.
EFSA-nin' xabarlar pishiriq kishlari boyinch a mikrobiologik zagryaznema darajasi, kishlanma riski, pishiriq bilen bag'ni materiallardan migratsiya riski kabi kixchna gigiyena boyinch a asosni ma'lumotlarni taminlaydi.
evropa komissiyasinin' or natlovchi pishiriq gigiyena or natlarini platformasi turli xil sanoat va jarayonlar uchun gigiyena boshqaruv usullari chop etilgan. ̳ Isteʼmolchilar uchun oziq-ovqat xavfsizligi taʼlimi va saqlash toʻgʻrisidagi asosiy prinsiplar ham oʻz ichiga oladi.
ushbu qoʻllanmalar, oshxonada yoʻl oʻtishi bilan ifloslanishning oldini olish, xloron toʻqimachilik vositalaridan foydalanish, qoʻl yuvishning ahamiyati va boshqa masalalarni tizimli ravishda tushuntirib, har kuni hayot kechirish uchun qulay tarzda taqdim etilgan.
oshxona jihozlari va ovqatlanish buyumlarining gigiyenik xavfsizligi haqida, Evropa standartlashtirish qoʻmitasi (CEN) bu, oziq-ovqat bilan bog'liq bo'lgan yuzalarni tozalash oson, sichqoncha va shikastlanishdan himoyalangan materiallarni o'z ichiga oladi va bakteriyalarning ko'payish xavfini to'g'ridan-to'g'ri kamaytiradi.
кухняни доимо аймасларга бөламиз:
ташхана ҳолу аймаси : Хладильник юғарыки ёви (ет, балиқ ва башқалар)
пештош яғфтизылған ҳолу аймаси : Хладильник орта ёви ва юғари раф
қуруттылған ҳолу аймаси : Сайланғачлар, зир, консервалар
инвентарь аймаси maqsad bo'yicha aniq ajratish (go'sht kesish uchun pichoq, sabzavotlar uchun rezilash taxtasi va boshqalar)
bu kabi zonalarga ajratish o'zaro ifloslanish xavfini jismonan kamaytiradi.
rangli belgilar yoki yorliqlardan foydalanish:
pasterizatsiyadan o'tmagan mahsulotlar uchun rezilash taxtasi va tayyor ovqatlar uchun bo'lagini turli ranglarda saqlash
har bir oshxona asbobi uchun alohida identifikatsiya yorlig'ini qo'yish
quruq ovqatlar va nam ovqatlar uchun saqlash maydonlarini aniq belgilash
ko'zga tashlanadigan usulda ajratish kunlik xatoliklarni kamaytiradi.
standartlashtirilgan saqlash joylari tozalashni osonlashtiradi, lekin quyidagilarni ham qat'iy amalga oshirish kerak:
oshxona mebellari va oshxona jihozlaridan foydalanganidan keyin dezinfektsiya qilish
oziq-ovqat uchun javonlar hamda muzlatgichlarni muntazam tozalash
sponjlar va araqchilarni muntazam almashtirish
bu bakteriyalarning to'planishini oldini oladi.
oshxona mebellari hamda saqlash uchun javonlar uchun:
rostsel
mustahkamlangan shisha
oziq-ovqat sifatidagi plastik
kabi bakteriyalar oson yopishmaydigan, aralashga qulay materiallarni tanlash muhim ahamiyatga ega.
oshxona gigiyenasi oddiy kundalik tozalash ishi emas, balki ovqatlanish xavfsizligi va sog'liqni mustahkamlash bilan bevosita bog'liq muhim turmush odati dir. Yevropa Ittifoqining ilmiy dalillarga asoslangan tadqiqotlari hamda me'yoriy hujjatlari «ifloslanish qanday sodir bo'ladi» hamda «bakteriyalarning ko'payishini qanday to'xtatish mumkin» degan savollarga aniq javob beradi. Ayniqsa standartlashtirilgan saqlash tizimi ko'plab amaliy tadqiqotlar natijasida oziq-ovqat mahsulotlarining o'zaro ifloslanishini oldini oladi va uy sharoitida bakteriyalarning ko'payish darajasini eng ko'pi bilan 60% gacha kamaytirishi mumkinligi isbotlangan.
oddiy ajratish, zonalarga bo'lish, muntazam dezinfektsiya kabi barcha odamlar boshlay oladigan qadamlarni kundalik hayotimizga joriy etish orqali oilaviy ovqatlanishni yanada xavfsiz hamda tinchlik beruvchi atrofga aylantirishimiz mumkin.
EN
