في السنوات الأخيرة، القضايا المتعلقة بنظافة المطبخ وسلامة الأغذية في المنازل تلقى اهتمامًا متزايدًا من الأطباء وخدمات الصحة العامة والمستهلكين أنفسهم. المطبخ هو مكان التفاعل المستمر مع المواد الغذائية والأواني والأسطح التي يمكن أن تنتشر من خلالها الكائنات الدقيقة بسهولة. وإذا كانت طريقة التخزين والسلوكيات الصحية غير فعالة، فإن خطر الإصابة بالعدوى الغذائية والتسمم الغذائي يزداد.
في الاتحاد الأوروبي، توجد واحدة من أكثر النظم تطوراً في العالم لتنظيم سلامة الأغذية. وتُظهر القواعد الصارمة والأبحاث العلمية أن يمكن للتخزين المنظم بشكل صحيح والمعيار في المطبخ أن يقلل من درجة التلوث الميكروبي بنسبة تصل إلى 60٪ ، مما يحسن بشكل كبير من سلامة وجودة التغذية في المنزل.
في هذه المقالة نتناول بالتفصيل كيف يعمل هذا، وأي المؤسسات التي تؤكد على مثل هذا الأثر، وما هي الخطوات العملية التي يمكن لكل رب أسرة اتخاذها.
طور الاتحاد الأوروبي نهجًا شاملاً نهج "من المزرعة إلى الطاولة" ، والذي يشمل التحكم في السلامة على جميع مراحل السلسلة الغذائية – من الإنتاج والمعالجة وحتى الاستهلاك النهائي. وهذا يعني تطبيق معايير صارمة تغطي:
إنتاج المحاصيل الزراعية؛
تجهيز وتعبئة المنتجات؛
التخزين والنقل؛
السلوك أثناء إعداد الطعام في المنازل.
الهدف هو منع المخاطر الميكروبيولوجية في كل مرحلة قبل أن تصل إلى المستهلك.
أحد المبادئ التوجيهية الرئيسية للاتحاد الأوروبي هو اللائحة (EC) رقم 2073/2005 التي تحدد المعايير الميكروبيولوجية للمنتجات الغذائية . وتشير إلى المستويات المسموح بها من الكائنات الدقيقة الممرضة، مثل:
سالمونيلا ;
Listeria monocytogenes ;
إيشيريشيا كولاي .
رغم أن هذه اللائحة موجهة أساسًا لمنتجي ومُعالجي الأغذية، إلا أن المبادئ العلمية وطرق الرقابة، لا سيما HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) يمكن تكييفها أيضًا في الظروف المنزلية لتقييم المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة.
يمكن العثور عمليًا في جميع المطابخ المنزلية على مناطق ذات نشاط ميكروبي عالٍ. وأظهرت الدراسات أن:
الأقمشة الإسفنجية، والخرق، والأسطح المحيطة بالحوض غالبًا ما تحتوي على كميات كبيرة من البكتيريا;
قد تكون الألواح المستوية لقطع الأطعمة النيئة مصدرًا للجراثيم إذا لم تُفصل حسب نوع الطعام;
المقابض الثلاجات، وأسطح الطاولات، والصنابور تمثل نقاط تلامس متكرر، التي ينتقل من خلالها الميكروبات بسهولة.
على سبيل المثال، كشفت الدراسات الميكروبيولوجية التي أُجريت في مطابخ عائلية بعدد من الدول الأوروبية عن وجود بكتيريا ممرضة وشرطية المرض على الأسطح المنزلية، مما يدل على تلوثها العالي.
يؤدي تخزين المنتجات والأدوات بشكل غير صحيح إلى زيادة الخطر الميكروبيولوجي. ومن بين الأخطاء الشائعة ما يلي:
مزاوجة المنتجات النيئة مع تلك المطهية على نفس الرف؛
تخزين المواد الرطبة (مثل الإسفنج أو القماش) بالقرب من المكونات الجافة؛
عدم وجود تمييز واضح بين مناطق التخزين؛
ازدحام الخزائن دون أخذ تدفق الهواء بعين الاعتبار.
تُعد هذه الظروف بيئة ملائمة لتكاثر الكائنات الدقيقة ويزيد من احتمالية التلوث المتقاطع.
تحت مصطلح التخزين الموحّد يُفهم من هذا الأسلوب تنظيم مساحة المطبخ بحيث يتم توزيع المنتجات والأدوات والأسطح على مناطق وفقًا لخطر التلوث الميكروبيولوجي. وتشمل المبادئ الأساسية ما يلي:
الاحتفاظ المنفصل بالمنتجات النيئة والمنتجات المطهية ;
تخصيص مناطق لأنواع مختلفة من المنتجات والأدوات (مثل اللحوم، الخضروات، التوابل);
الاحتفاظ المنفصل بالمواد الرطبة عن المنتجات الجافة ;
تهوية جيدة وسهولة الوصول إلى المناطق للتنظيف اليومي .
هذه التدابير تسمح بـ تقليل نقاط التلامس حيث يمكن أن تنتقل البكتيريا من جسم إلى آخر.
أظهرت عدة دراسات ومشاريع مرتبطة بالاتحاد الأوروبي والمؤسسات العلمية الأوروبية نتائج مثيرة للإعجاب:
في ظروف المطابخ النموذجية التي تم فيها تنفيذ نظام قياسي للتخزين، انخفض مستوى التلوث البكتيري بنسبة 50–70% ;
في الظروف المنزلية الحقيقية، أظهر المقارنة بين ما قبل وبعد تطبيق نظام التخزين المنتظم أن انخفضت المؤشرات المتسلسلة للتوازن الميكروبي الكلي للأسطح حتى بنسبة 60% .
تم الحصول على هذه النتائج باستخدام طرق ميكروبيولوجية قياسية (الزراعة الثقافية، وحساب وحدات تكوين المستعمرات، وغيرها)، مما يؤكد موضوعيتها.
يمكن تفسير انخفاض التلوث الميكروبي بالعوامل التالية:
استبعاد الاتصال المتقاطع بين المناطق الخطرة (الأطعمة النيئة) والمنتجات الأخرى؛
تقليل الرطوبة على الأسطح ، مما يقي من نمو البكتيريا؛
إزالة فعالة للبقايا العضوية التي قد تُشكل وسيلة تغذية؛
تنظيف وتطهير أكثر انتظامًا وتركيزًا للمناطق بفضل هويتها الواضحة وإمكانية الوصول إليها.
وبالتالي، لا يؤدي التخزين الموحّد إلى تحسين مظهر المطبخ فحسب، بل يقلل أيضًا من المخاطر الميكروبية.
الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) هي منظمة علمية مستقلة تابعة للاتحاد الأوروبي، مختصة بتقييم المخاطر المرتبطة بالغذاء. وتقوم الهيئة برصد البيانات المتعلقة بالحالة الميكروبيولوجية لسلسلة الأغذية وتنشر تقارير تُعد أساسًا للسياسات والتوجيهات الوطنية، بما في ذلك قضايا النظافة أثناء إعداد الطعام.
لا تضع الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) قواعد إلزامية للمنازل، لكن تقييماتها للمخاطر ومنشوراتها العلمية تسهم في صياغة توصيات عملية للحد من المخاطر الميكروبيولوجية.
تدعم المفوضية الأوروبية منصة التوصيات الخاصة بالنظافة الغذائية ، والتي تتضمن مواد مفيدة حول الوقاية من التلوث المتقاطع، وتنظيم مناطق العمل بشكل سليم، وتنظيف الأسطح بشكل صحيح، إلخ.
رغم أن هذه المواد تركز جزئياً على مؤسسات تقديم الطعام، فإنه يمكن تكييفها لتناسب الظروف المنزلية، وتشكل مصدراً للممارسات الموثوقة لأي مستخدم.
اللجنة الأوروبية للتقييس (CEN) تُعدِّ معايارات المواد وتصاميم المنتجات التي تتواصَل مع المواد الغذائية (مثل الأواني، وأسطح المطبخ، وعبوات التعبئة). وتشمل هذه المعايارات متطلبات تتعلق بـ:
سهولة التنظيف
عدم وجود شقوق دقيقة أو بنية مسامية
المقاومة للنمو الميكروبي
استخدام مثل هذه المواد يسهّل التنظيف اليومي ويمنع استقرار البكتيريا على الأسطح
نظم مساحة المطبخ بحيث يكون لكل فئة من المنتجات منطقة خاصة بها:
المنتجات النيئة (لحم، سمك) — رفوف سفلية منفصلة في الثلاجة;
المنتجات الجاهزة — رفوف علوية منفصلة;
المنتجات الجافة — خزائن أو حاويات منفصلة;
الأدوات والأواني — حسب الغرض (مثلًا، سكاكين للحوم، سكاكين للخضروات).
استخدم علامات بصرية:
فواصل لونية على ألواح التقطيع؛
ملصقات على الحاويات؛
مؤشرات مناطق التخزين.
يساعد هذا في منع الأخطاء عند التعامل مع الأدوات والمنتجات.
حتى مع التخزين الصحيح، من المهم:
تنظيف الأسطح العاملة بعد كل استخدام؛
تعقيم الأدوات وألواح التقطيع بانتظام؛
استبدال الإسفنج والخرق حسب الجدول الزمني.
يزيد الانتظام من فعالية الوقاية من نمو الميكروبات.
يفضل استخدام:
الفولاذ المقاوم للصدأ;
الزجاج أو الخزف;
البلاستيك الغذائي ذو السطح الأملس.
هذه المواد تحتفظ بالميكروبات بشكل أقل وتسهل عملية التنظيف.
نظافة المطبخ ليست فقط مسألة جمالية، بل هي أيضًا المكوّن الأساسي لصحة الأسرة . التخزين القياسي القائم على المبادئ العلمية يمكن أن يقلل نمو البكتيريا بنسبة تصل إلى 60% ، ويقلل من خطر الإصابة بالعدوى الغذائية ويعزز جودة التغذية في المنزل بشكل عام.
من خلال تطبيق مبادئ فصل المناطق والتمييز بالألوان والتنظيف المنتظم والمواد عالية الجودة، يمكن لأي شخص إنشاء مطبخ آمن وصحي. وتدعم الاتحاد الأوروبي والأبحاث العلمية والمعايير هذه الممارسات، مما يعزز الثقة في هذه الأساليب ويجعلها في متناول الجميع.
EN
