de senaste åren har frågor om kökshygien och livsmedelssäkerhet i hemmet får alltmer uppmärksamhet från medicinska fackmän, hälsovårdstjänster och konsumenter. Köket är en plats med konstant interaktion med livsmedel, kökshushåll och ytor genom vilka mikroorganismer lätt sprids. Om förvaringsorganisation och hygienbeteende inte är effektiva ökar risken för matrelaterade infektioner och matförgiftningar.
i Europeiska unionen finns ett av världens mest utvecklade system för reglering av livsmedelssäkerhet. Strikta normer och vetenskapliga studier visar att korrekt organiserat och standardiserat förvaring i köket kan minska graden av mikrobiell förorening med upp till 60 % , vilket i sin tur väsentligt förbättrar säkerheten och kvaliteten på maten i hemmet.
i den här artikeln undersöker vi i detalj hur detta fungerar, vilka institutioner som bekräftar denna effekt och vilka praktiska åtgärder varje hushållsansvarig kan vidta.
europeiska unionen har utvecklat ett omfattande farm-to-fork-tillvägagångssätt , vilket innebär kontroll av säkerheten i alla led av livsmedelskedjan – från produktion och bearbetning till konsumtion av slutanvändaren. Detta innebär stränga standarder som omfattar:
produktion av jordbruksprodukter;
bearbetning och förpackning av livsmedel;
lagring och transport;
beteende vid matlagning i hemmet.
målet är att förebygga mikrobiologisk risk i varje steg innan det når konsumenten.
en av de viktigaste regelverk inom EU är förordning (EG) nr 2073/2005 , som fastställer mikrobiologiska kriterier för livsmedel . Det anger tillåtna halter av patogena mikroorganismer, såsom:
Salmonsjuka ;
Listeria monocytogenes ;
Escherichia Coli .
även om detta förordning främst riktar sig till tillverkare och företag inom livsmedelssektorn kan de vetenskapliga principer och kontrollmetoder, särskilt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) , anpassas även till hushållsmässiga förhållanden för att bedöma risker och kontrollera kritiska punkter.
i praktiskt alla hushålls kök kan man hitta områden med hög mikrobiell aktivitet. Studier har visat att:
trasor, trasa och ytor runt diskhon ofta innehåller stora mängder bakterier;
skärbrädan för rå mat kan vara en källa till patogener om de inte separeras efter typ av matvara;
kylskåpshandtag, arbetsbänkar och kranar är punkter med frekvent kontakt, genom vilka mikroorganismer lätt överförs.
till exempel visade mikrobiologiska undersökningar av familjekök i flera europeiska länder på patogena och potentiellt patogena bakterier på hushållsytor, vilket indikerar deras höga grad av förorening.
felaktig förvaring av livsmedel och tillbehör bidrar till ökad mikrobiologisk risk. Vanliga fel inkluderar:
blandning av råa och tillagade livsmedel på samma hylla;
förvaring av fuktiga föremål (svampar, textilier) i närheten av torra ingredienser;
brist på tydlig differentiering av förvaringszoner;
överfyllda skåp utan hänsyn till luftcirkulation.
sådana förhållanden skapar en gynnsam miljö för mikroorganismer och ökar risken för korskontaminering.
under standardiserad förvaring avser ett sätt att organisera kökets utrymme där livsmedel, verktyg och ytor fördelas i zoner utifrån risken för mikrobiologisk förorening. De grundläggande principerna inkluderar:
separat förvaring av råa och tillagade livsmedel ;
inrättande av separata zoner för olika typer av livsmedel och verktyg (till exempel kött, grönsaker, kryddor);
separat förvaring av fuktiga föremål från torra livsmedel ;
bra ventilation och enkel tillgång till zonerna för daglig rengöring .
dessa åtgärder gör det möjligt att minimera kontaktområden , där bakterier kan överföras från ett föremål till ett annat.
flertalet studier och projekt kopplade till EU och europeiska forskningsinstitut har visat imponerande resultat:
i simulerade köksmiljöer där ett standardiserat förvaringssystem införts, sjönk nivån av bakteriell förorening med 50–70 % ;
i verkliga hushåll visade jämförelser före och efter införandet av systematisk förvaring att upprepade mätningar av den totala mikrobiella belastningen på ytor minskade med upp till 60 % .
dessa resultat erhålls med standardiserade mikrobiologiska metoder (odling, räkning av kolonibildande enheter, etc.), vilket bekräftar deras objektivitet.
minskning av mikrobiell förorening förklaras av följande faktorer:
undvikande av korskontakt mellan farliga områden (rå mat) och andra livsmedel;
minskning av fukt på ytor , vilket begränsar bakningstillväxt;
effektiv borttagning av organiska rester , som kan fungera som näringsmedium;
mer regelbunden och målinriktad rengöring och desinfektion av zoner på grund av deras tydliga identifiering och tillgänglighet.
således förbättrar standardiserad lagring inte bara kökets utseende, utan minskar även mikrobiologiska risker.
Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten (EFSA) — är en oberoende vetenskaplig organisation inom EU som bedömer risker relaterade till livsmedel. EFSA övervakar data om mikrobiologiska förhållanden i livsmedelskedjor och publicerar rapporter som utgör grunden för nationell politik och rekommendationer, inklusive frågor om hygien vid matlagning.
EFSA utfärdar inte bindande regler för hushåll, men dess riskbedömningar och vetenskapliga publikationer bidrar till att formulera praktiska riktlinjer för att minska mikrobiologiska hot.
europeiska kommissionen stöder plattform för rekommendationer om livsmedelshygien , som innehåller användbara material om förebyggande av korskontaminering, korrekt utformning av arbetsplatser, rätt rengöring av ytor och så vidare.
även om materialet delvis riktar sig till restaurangbranschen kan det anpassas till hushållssituationer och fungera som en källa till beprövade metoder för varje användare.
Europeiska kommittén för standardisering (CEN) utvecklar standarder för material och konstruktioner av produkter som är i kontakt med livsmedel (t.ex. disk, arbetsytor i köket, förpackningar). Dessa standarder inkluderar krav på:
lätt rengöring;
frånvaro av mikrosprickor och porös struktur;
motståndskraft mot mikrobiell befolkning.
användning av sådana material förenklar daglig rengöring och förhindrar att bakterier fastnar på ytor.
organisera kökets utrymme så att varje kategoris mat har sin egen zon:
råvaror (kött, fisk) – separata undre hyllor i kylen;
färdiglagad mat – separata övre hyllor;
torra livsmedel – separata skåp eller behållare;
verktyg och porslin – efter användning (till exempel knivar för kött, knivar för grönsaker).
använd visuella markeringar:
färgkodade avskiljare på skärbrädan;
etiketter på behållare;
indikatorer för lagringszoner.
detta hjälper till att förhindra fel vid hantering av verktyg och produkter.
även vid korrekt förvaring är det viktigt att:
rengöra arbetsytorna efter varje användning;
regelbundet desinficera verktyg och skärbrädan;
byt skumgummit och trasor enligt schema.
regelbundenhet ökar effektiviteten i att förhindra mikrobiell tillväxt.
föredra att använda:
rostfritt stål;
glas eller keramik;
matplaster med slät yta.
sådana material håller kvar färre mikrober och är lättare att rengöra.
köksrengöring handlar inte bara om estetik, utan också om den viktigaste delen av familjens hälsa . Standardiserad lagring baserad på vetenskapliga principer kan minska tillväxten av bakterier med upp till 60 % , minska risken för matförgiftning och förbättra den allmänna kostkvaliteten i hushållet.
genom att använda zonindelning, färgmärkning, regelbunden rengöring och kvalitetsmaterial kan alla skapa en säker och hygienisk kök. Stöd för sådana metoder från EU, vetenskapliga studier och standarder stärker förtroendet för dessa metoder och gör dem tillgängliga för alla.
EN
