соңғы жылдары өзекті мәселелер тұрмыстағы ас бөлмедегі гигиена мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі медициналық қызметкерлерді, қоғамдық денсаулық сақтау мекемелерін және тұтынушылардың өзін барынша назар аудартуда. Асхана — микробтар оңай тарала алатын тамақ өнімдерімен, ыдыстармен және беттермен тұрақты әрекеттесу орны. Сақтау ұйымдастырылуы мен гигиеналық мінез-құлық тиімсіз болса, тамақтан улану және тамақ инфекцияларының қаупі артады.
еуропалық Одақта тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін реттеудің дүниежүзілік ең дамыған жүйелерінің бірі бар. Қатаң нормалар мен ғылыми зерттеулер көрсеткендей, дұрыс ұйымдастырылған және стандартталған ас үйдегі сақтау микробты ластауды 60%-ға дейін төмендетуі мүмкін , сол арқылы үй жағдайындағы тамақтың қауіпсіздігі мен сапасын мәнді түрде жақсартады.
бұл мақалада бұл қалай жұмыс істейтінін, осындай әсерді қандай мекемелер растайтынын және әрбір үй иесі қандай практикалық қадамдар қабылдауы керектігін егжей-тегжейлі қарастырамыз.
еуропалық одақ кешенді фермадан үйге дейінгі тәсіл , азық-түлік тізбегінің өндірістен, өңдеуден және соңғы пайдаланушыға дейінгі тұтыну сатыларына дейінгі қауіпсіздікті бақылауды қамтиды. Бұл мыналарды қамтитын қатаң стандарттар дегенді білдіреді:
ауылшаруашылық өнімдерін өндіру;
өнімдерді өңдеу және орау;
сақтау және тасымалдау;
үй жағдайында тамақ дайындау кезіндегі мінез-құлық.
мақсат — тұтынушыға жетпес бұрын азық-түлік тізбегінің әрбір сатысында микробиологиялық қауіптерді болдырмау тұтынушыға жетпес бұрын.
еО-ның негізгі нормативтік құжаттарының бірі — регламент (EC) № 2073/2005 , ол тамақ өнімдеріне микробиологиялық критерийлерді белгілейді . Онда мынадай патогенді микробтардың рұқсат етілген деңгейлері көрсетілген:
Сальмонелла ;
Listeria monocytogenes ;
Эшерихия Коли .
бұл ретте құжат негізінен тамақ өнеркәсібінің өндірушілері мен кәсіпорындарына бағытталған болса да, ғылыми негіздемелер мен бақылау әдістері, әсіресе HACCP (Қауіптерді Талдау және Критикалық Бақылау Нүктелері) , тәуелсіз бағалау және микробиологиялық қауіптерді бақылау мақсатында үй жағдайына да бейімделуі мүмкін.
практикалық тұрмыстық ас үйлердің бәрінде микробиологиялық белсенділігі жоғары аймақтарды табуға болады. Зерттеулер мынаны көрсетті:
ас сүлгілері, шүберектер мен шұңғыманың айналасындағы беткі қабаттар жиі бактериялардың мол мөлшерде болуына әкеледі;
жартылай дайын өнімдер үшін тақтайшалар өнімдердің түрлеріне қарай бөлінбесе, патогенді агенттердің көзі болуы мүмкін;
тоңазытқыштың тұтқалары, үстел беті мен су шыныраулары микроорганизмдер оңай тасымалданатын жиі контакті нүктелер болып табылады.
мысалы, бірнеше еуропалық елдердегі отбасылық ас үйлердің микробиологиялық зерттеулері патогенді және шартты-патогенді бактериялардың тұрмыстық беткі қабаттарда болатынын көрсетті, бұл олардың жоғары ластануына дәлел.
өнімдер мен заттарды дұрыс сақтамау микробиологиялық қауіпті арттырады. Кең таралған қателіктерге мыналар жатады:
бір сөреде қуырған және дайындалмаған өнімдерді араластыру;
құрғақ заттармен қоса ылғалды заттарды (сүлгі, мата) сақтау;
сақтау аймақтарының айқын ажыратылмауы;
ауа айналысын есепке алмай шкафтардың толып кетуі.
мұндай жағдайлар микробтардың көбеюі үшін қолайлы орта жасайды және өзара ластанудың ықтималдығын арттырады.
астыңда стандартталған сақтау тағамдар, құралдар мен беттер микробиологиялық ластану қаупін ескере отырып аймақтарға бөлінетін кухня кеңістігін ұйымдастырудың бір түрі ретінде түсініледі. Негізгі принциптерге мыналар жатады:
жартылай дайын және дайындалған өнімдерді бөлек сақтау ;
әртүрлі тағам түрлері мен құралдар үшін аймақтарды бөлу (мысалы, ет, көкөністер, дәмдеуіштер);
ылғалды заттарды құрғақ өнімдерден бөлек сақтау ;
температураны жақсы реттеу және күнделікті тазалау үшін аймақтарға жеңіл қол жеткізу .
бұл шаралар жанасу нүктелерін азайтуға мүмкіндік береді , мұнда бактериялар бір заттан екіншісіне тасымалдануы мүмкін.
бірнеше зерттеулер мен ЕО және еуропалық ғылыми мекемелермен байланысты жобалар әсер қалдыратын нәтижелер көрсетті:
тағам пісіретін бөлмелердің модельдеу жағдайларында стандартталған сақтау жүйесі енгізілгенде бактериалық ластану деңгейі 50–70% дейін төмендеді ;
шынайы үй жағдайларында жүйелі сақтауды енгізгеннен кейінгі және одан бұрынғы кезеңдерді салыстыру нәтижесінде беттің жалпы микробтық тепе-теңдігінің сериялық көрсеткіштері 60% дейін азайды .
бұл нәтижелер стандартты микробиологиялық әдістер арқылы (мәдени өсіру, колония түзетін бірліктерді санау және т.б.) алынған, бұл олардың объективтілігін растайды.
микробты ластанудың төмендеуі келесі факторлармен түсіндіріледі:
қауіпті аймақтар (шик өнім) мен басқа өнімдер арасындағы қиылысу байланысын болдырмау шик өнім мен басқа өнімдер арасындағы қиылысу байланысын болдырмау;
беттердегі ылғалдылықтың азаюы , бұл бактериялардың өсуін шектейді;
органикалық қалдықтарды толық алу , олар қоректік орта ретінде қызмет ете алады;
олардың айқын біліктілігі мен қолжетімділігі арқасында аймақтарды тазалау және дезинфекциялау жиірек және мақсатты болады.
сонымен, стандартталған сақтау тек асхана көрінісін ғана емес, сонымен қатар микробиологиялық қауіптерді де төмендетеді.
Еуропалық тамақтық қауіпсіздік органы (EFSA) — бұл тамақ өнімдерімен байланысты қауіптерді бағалайтын ЕО-ның тәуелсіз ғылыми ұйымы. EFSA тамақ шынжырларының микробиологиялық жағдайы туралы деректерді бақылайды және ұлттық саясат пен ұсыныстар, соның ішінде ас дайындау кезіндегі гигиена мәселелері бойынша негіз болып табылатын есептер шығарады.
EFSA үй шаруашылықтары үшін міндетті ережелерді белгілей алмайды, дегенмен оның қауіптерді бағалауы мен ғылыми жарияланымдары микробиологиялық қауіп-қатерлерді азайту үшін практикалық ұсыныстар әзірлеуге көмектеседі.
европалық комиссия тамақтану гигиенасы бойынша ұсыныс платформасын қолданылатын беттердің дұрыс тазалау, жұмыс аймақтарын ұйымдастыру, қиылысқан ластауды болдырмау тақырыптарындағы пайдалы материалдарды қамтиды
бұл материалдарға әлі де біраз қоғамдық тамақтандыру нысандарына бағытталған болса да, оларды үй жағдайына бейімдеуге болады және әрбір пайдаланушы үшін тексерілген тәжірибелердің көзі болып табылады
Еуропалық стандарттау комитеті (CEN) тамақпен тікелей байланысатын заттар мен құрылымдарға (ыдыстар, ас үй беттері, қаптама) арналған стандарттарды әзірлейді. Бұл стандарттар мыналарды қамтиды:
жеңіл тазалануы;
микросыңғырлар мен қуыс құрылымдардың болмауы;
микробиологиялық колонизацияға төзімділік.
мұндай материалдарды пайдалану күнделікті тазалауды жеңілдетеді және беттерде бактериялардың пайда болуына кедергі жасайды.
тамақ өнімдерінің әрбір санаты үшін жеке аймақ болатындай етіп, ас үй кеңістігін ұйымдастырыңыз:
жартылай дайын өнімдер (ет, балық) — мұздатқыштың жеке төменгі сөрелері;
дайын өнімдер — жеке жоғарғы сөрелер;
құрғақ өнімдер — жеке шкафтар немесе ыдыстар;
құралдар мен ыдыстар — мақсаты бойынша (мысалы, ет үшін пышақ, көкөніс үшін пышақ).
көрнекті белгілерді пайдаланыңыз:
табақшалардағы түсті бөлгіштер;
ыдыстардағы жазулар;
сақтау аймақтарының көрсеткіштері.
бұл құралдар мен өнімдермен жұмыс істеу кезінде қателіктерді болдырмауға көмектеседі.
дұрыс сақтау кезінде де маңызды:
әр қолданудан кейін жұмыс беттерін тазалау;
құралдар мен табақшаларды регулярлы дезинфекциялау;
сүлгілер мен шұжықтарды кестеге сәйкес ауыстырыңыз.
реттілік микробтық өсуін алдын алу тиімділігін арттырады.
басымдық беру қажет:
шайқалмайтын болат;
шыны немесе керамика;
тамақ үшін гладкая беті бар пластиктер.
мұндай материалдар микробтарды аз ұстайды және тазалауға оңай.
ас үй гигиенасы — бұл тек эстетика ғана емес, сонымен қатар отбасының денсаулығы үшін ең маңызды құрамдас бөлік . Ғылыми негізделген стандартталған сақтау тәсілі бактериялардың өсуін 60%-ға дейін төмендетеді , тамақтану инфекциялары қаупін азайтады және үйдегі тамақтанудың жалпы сапасын арттырады.
аймақтарды бөлу принциптерін, түстік белгілеуді, ретті тазалауды және сапалы материалдарды қолдана отырып, әркім қауіпсіз, гигиеналық ас үйді құрастыра алады. Мұндай практикаларға ЕО-ның, ғылыми зерттеулер мен стандарттардың қолдауы осы әдістерге деген сенімді нығайтады және оларды баршаға қолжетімді етеді.
EN
