so'nggi yillarda uy sharoitida oshxonada gigiyena va oziq-ovqat xavfsizligi masalalari tibbiyot xodimlari, jamoat sog'liqni saqlash xizmatlari va o'z iste'molchilarni barchasini barcha e'tiborini jalb qilmoqda. Oshxona — bu mikroorganizmlar oson tarqaladigan mahsulotlar, idish-hojatlar va sirtlar bilan doimiy aloqada bo'lish joyi. Saqlash tizimi va gigiena me'yorida samarasizlik kuzatilsa, ovqatlanish infektsiyalari va ovqatlanish zaharlantirish xavfi ortadi.
yevropa Ittifoqida dunyodagi eng rivojlangan oziq-ovqat xavfsizligini tartibga solish tizimlaridan biri mavjud. Qat'iy me'yoriy talablari hamda ilmiy tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, oshxonada to'g'ri tashkillashtirilgan va standartlashtirilgan saqlash mikrobiologik ifloslanish darajasini 60% gacha kamaytirishi mumkin , shu bilan birga uy sharoitida oziq-ovqat xavfsizligi va sifatini keskin yaxshilaydi.
ushbu maqolada bu qanday ishlashi, qaysi tashkilotlar ushbu ta'sirni tasdiqlaganligi hamda har bir uy boshlig'i amalda qanday chora-tadbirlar ko'rishlari mumkinligi batafsil ko'rib chiqiladi.
yevropa Ittifoqi keng qamrovli fermadan stolga qadar bo'lgan yondashuv , oziq-ovqat zanjirining barcha bosqichlarida xavfsizlikni nazorat qilishni o'z ichiga oladi — ishlab chiqarish va qayta ishlashdan tortib oxirgi foydalanuvchida iste'mol qilinishigacha. Bu quyidagilarni qamrab olgan qat'iy standartlarni anglatadi:
qishloq xo'jaligi mahsulotlarini ishlab chiqarish;
mahsulotlarni qayta ishlash va paketlash;
saqlash va tashish;
uyda ovqat tayyorlash paytida xatti-harakatlar.
maqsad — mikrobiologik xavfni iste'molchiga yetib borishidan oldin har bir bosqichda oldini olish beposredstvenno iste'molchiga yetib borishidan oldin.
yevropa Ittifoqining asosiy me'yoriy hujjatlaridan biri — reglament (EC) № 2073/2005 , u quyidagilarni belgilaydi: ovqat mahsulotlari uchun mikrobiologik me'yoriy ko'rsatkichlar . Unda quyidagi kabi kasallik keltiruvchi mikroorganizmlarning ruxsat etilgan darajalari ko'rsatilgan:
Сальмонелла ;
Listeria monocytogenes ;
Escherichia Coli .
bu me'yoriy hujjat oziq-ovqat ishlab chiquvchilar va korxonalarga qaratilgan bo'lsada, ilmiy tamoyillar hamda nazorat usullari, ayniqsa HACCP (Xavf tahlili va Muhim Nazorat Nuqtalari) , xavf-xatarlarni baholash va me'yoriy nuqtalarni nazorat qilish maqsadida turar-joy sharoitiga moslashtirilishi mumkin.
deyarli barcha uy oshxonalari mikrobiologik faollik darajasi yuqori bo'lgan joylarga ega. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki:
cho'tkalar, arashlar hamda umuv atrofidagi sirtlar tez-tez ko'p miqdordagi bakteriyalarni o'z ichiga oladi;
pishloq ovqatlar uchun tarelka kesish taxtasi mahsulot turlariga qarab ajratilmasa, kasallik keltirib chiqaruvchi mikroorganizmlar manbai bo'lishi mumkin;
muzlatgich tugmachalari, ish stollarining yuqori qismi hamda vanna xonadagi krani — mikroorganizmlar osongina tarqaladigan tez-tez tekkan joylar hisoblanadi.
masalan, Yevropa mamlakatlaridagi oilaviy oshxonalarning mikrobiologik tekshiruvi turar-joy sirtida patogen va shartli-patogen bakteriyalarning borligini aniqladi, bu ularning yuqori darajada iflos ekanligini ko'rsatadi.
maxsulotlarni va jihozlarni noto'g'ri saqlash mikrobiologik xavfni oshirishga olib keladi. Keng tarqalgan xatolarga quyidagilar kiradi:
bir qavatda pishloq va tayyorlangan mahsulotlarni aralashtirish;
nam yoki namlikni saqlash (sponge, matolarni) quruq mahsulotlar bilan birga;
saqlash zonalari orasidagi aniq farqlar bo'lmaganligi;
havo o'tkazuvchanligini hisobga olmasdan shkaflarning to'lib ketishi.
bunday sharoit mikroorganizmlarning ko'payishiga qulay muhit yaratadi va kesishib ifloslanish ehtimolini oshiradi.
orqali standartlashtirilgan saqlash bular mikrobiologik ifloslanish xavfini hisobga olgan holda mahsulotlar, asboblar va sirtlarni zonalarga taqsimlash orqali oshxona maydonini tashkil qilish usuli tushuniladi. Asosiy tamoyillar quyidagilardan iborat:
pishmagan va pishirilgan mahsulotlarni alohida saqlash ;
turli turdagi mahsulotlar va asboblar uchun alohida zonalarni ajratish (masalan, go'sht, sabzavotlar, erta),
nam buyumlarni quruq mahsulotlardan alohida saqlash ;
yaxshi ventilyatsiya va har kuni tozalash uchun zonalarga osongina kirish imkoniyati .
ushbu choralarga ko'ra kontakt nuqtalarni minimal darajada kamaytirish bakteriyalar bir narsadan ikkinchisiga ötadilar.
bir nechа ЕU va Evropa ilmiy uchredevlariga bаylаnli tаdqiqatlar va proyektlar impresiv natijalarga sаvаbоldilar:
küchni modelläshdöri sharoitlarda standartlаshdöri hоjlik sistamasö körsetilgаn kuchinlarda, bakterialagö zöholovat 50–70% gа kamaydi ;
häqiqi häm öy sharoitlarda hоjlik sistamasö körsetilgönden son öchra qiyaslaşdöri östanövöda, poverxnostning ümumi mikrob balansini serial ko'rsatkichi 60% gа qadar kamaydi .
ushbu natijalar ob'ektivligi tasdiqlangan mikrobiologik usullar (parvarish qilish, koloniya hosil qiluvchi birliklarni sanash va boshqalar) yordamida olingan.
mikrobiy ifloslanishning kamayishi quyidagi omillar bilan tushuntiriladi:
xavfli zonalar (g'ov yozilgan oziq-ovqat) hamda boshqa mahsulotlar orasidagi kesishma aloqaning oldini olish (g'ov yozilgan oziq-ovqat) va boshqa mahsulotlar orasidagi kesishma aloqaning oldini olish;
sirtlardagi namlikni kamaytirish , bu esa bakteriyalarning o'sishini cheklaydi;
organik qoldiqlarni to'liq olib tashlash , chunki ular oziq muhit sifatida xizmat qilishi mumkin;
ularning aniq identifikatsiyasi va kirish imkoniyati tufayli so'rinlar bo'yicha muntazam va maqsadga yo'naltirilgan tozalash hamda dezinfektsiya ularning aniq identifikatsiyasi va kirish imkoniyati tufayli.
shunday qilib, standartlashtirilgan saqlash oshxona ko'rinishini yaxshilash bilan birga mikroorganizmlar xavfini kamaytiradi.
Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi muassasi (EFSA) — bu yemexana produktlari bo‘yicha risklarni bahalaytin EU-yaponoq ilmiy orqan. EFSA yemexana zanjirlarining mikrobiologik holati bo‘yicha ma‘lumatlarni monitoring edadi va milliy siyasalar va yemexana tayyorgarligi gijiyenasi bo‘yicha tavsiyalar kabi tavsiyalar uchun osnova boladiq hisobotlarini objelar.
EFSA domashniy xozaylar uchun obligatniy qaydalarni chiqarmaydi, ammo uning risk bahalari va ilmiy objelari mikrobiologik risklarni kumeltmek uchun praktik tavsiyalarni formulalashga yordam beradi.
yevropa komissiyasi qo'llab-quvvatlaydi oziq-ovqat gigiyenasi bo'yicha tavsiyalar platformasi , kesishuv ifloslanishini, ish joylarini to'g'ri tashkil etishni, sirtlarni to'g'ri tozalashni va boshqalarni oldini olish bo'yicha foydali materiallarni o'z ichiga oladi.
bu materiallar qisman ovqatlanish korxonalari uchun mo'ljallangan bo'lsada, ular turar-joy sharoitiga moslashtirilishi mumkin hamda har bir foydalanuvchi uchun tekshirilgan amaliyot manbai sifatida xizmat qiladi.
European Committee for Standardization (CEN) oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqada bo'ladigan buyumlarning (idishlar, oshxona sirtlari, idishlar) materiallari va tuzilishlari uchun standartlar ishlab chiqadi. Ushbu standartlar quyidagilarni o'z ichiga oladi:
oson tozalanish;
mikrosklaylar va porli tuzilishning mavjud emasligi;
mikrobiologik kolonizatsiyaga chidamlilik.
bunday materiallardan foydalanish kundalik tozalashni soddalashtiradi va sirtlarda bakteriyalarning mustahkamlanishiga to'sqinlik qiladi.
oshxona fazosini shunday tashkil etingki, har bir mahsulotlar toifasi uchun alohida zona bo'lsin:
pishloq mahsulotlar (go'sht, baliq) — muzlatgichning alohida pastki qavatlarida;
tayyor mahsulotlar — muzlatgichning alohida yuqori qavatlarida;
quruq mahsulotlar — alohida shkaflar yoki idishlarda;
asboblar va idishlar — maqsadga qarab (masalan, go'sht uchun pichoqlar, sabzavotlar uchun pichoqlar).
ko'rgazmali belgilaridan foydalaning:
tarelkalar uchun rangli ajratuvchilar;
idishlarga yorliqlar;
saqlash zonalari uchun ko'rsatkichlar.
bu asboblar va mahsulotlar bilan ishlashda xatoliklarni oldini olishga yordam beradi.
to'g'ri saqlash hamda:
har bir foydalanishdan keyin ish sirtini tozalash;
asboblar va tarelkalarni muntazam dezinfektsiyadan o'tkazish;
sponslar va shambarlarni taktiga uygun zamena etibarish.
redoviyet mikrobni razvitiyani preventivniy etebarishini povish etadi.
taktiga uygun izbirish:
nerjaveyushchiy stal;
shisho yoki keramika;
glatkoy poverhnostga sahib piyednik plastiklar.
bu materiallar mikroblarni kamtar etebarishini tutash va temizlash ason.
kukhniy gijena — bu taktiga uygun estetika emas, balki oilaning asosiy tarkibiy qismi . Ilmiy tamoyillarga asoslangan standartlashtirilgan saqlash bakteriyalarning o'sishini 60% gacha kamaytirishi mumkin , ovqatlanish infektsiyalariga duchor bo'lish ehtimolini kamaytiradi va uyda umumiy ovqatlanish sifatini oshiradi.
zonalarni ajratish, rangli belgilash, muntazam tozalash hamda sifatli materiallardan foydalanish orqali har bir kishi xavfsiz, gigienik oshxona yaratishi mumkin. EU qo'llab-quvvatlashi, ilmiy tadqiqotlar hamda standartlar bunday usullarga ishonchni mustahkamlaydi va ularni hamma uchun mavjud qiladi.
EN
