viime vuosina on herännyt yhä suurempi huoli keittiön hygieniasta ja elintarviketurvallisuudesta kotona kiinnittävät yhä enemmän huomiota lääkäreiden, terveydenhuollon julkisten palveluiden ja kuluttajien keskuudessa. Keittiö on paikka, jossa vuorovaikutus elintarvikkeiden, astioiden ja pintojen kanssa on jatkuvaa, ja jonka kautta mikro-organismit leviävät helposti. Jos säilytysjärjestelmä ja hygieniakäyttäytyminen eivät ole tehokkaita, ruoan aiheuttamien infektioiden ja myrkytysten riski kasvaa.
euroopan unionissa on yksi maailman kehittyneimmistä elintarviketurvallisuuden sääntelyjärjestelmistä. Tiukat määräykset ja tieteelliset tutkimukset osoittavat, että oikein järjestetty ja standardoitu säilytys keittiössä voi vähentää mikrobisaastumisen määrää jopa 60 prosentilla , mikä puolestaan merkittävästi parantaa ruoan turvallisuutta ja laatu kotona.
tässä artikkelissa tarkastelemme yksityiskohtaisesti, miten tämä toimii, mitkä tahot vahvistavat tätä vaikutusta ja mitä käytännön toimenpiteitä jokainen kotitalous voi ryhtyä tekemään.
euroopan unioni on kehittänyt kattavan farmista pöytään -lähestymistapa , joka sisältää turvallisuuden valvonnan kaikilla elintarvikkeiden ketjun vaiheilla – tuotannosta jalostukseen ja loppukäyttäjän kulutukseen asti. Tämä tarkoittaa tiukkoja standardeja, jotka kattavat:
maataloustuotanto;
elintarvikkeiden käsittelyn ja pakkauksen;
säilytyksen ja kuljetuksen;
ruoanlaiton käyttäytymisen kotona.
tavoitteena on estää mikrobiologinen riski jokaisella vaiheella ennen kuin tuote saavuttaa kuluttajan.
yksi EU:n keskeisistä säädöksistä on asetus (EY) N:o 2073/2005 , joka asettaa elintarvikkeiden mikrobiologiset kriteerit . Siinä määritellään sallitut tasot patogeenisille mikro-organismeille, kuten:
Salmonella ;
Listeria monocytogenes ;
Escherichia Coli .
vaikka tämä asetus on suunniteltu elintarviketuottajia ja elintarvikealan yrityksiä varten, tieteelliset periaatteet ja valvontamenetelmät, erityisesti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) -järjestelmän , voidaan sovittaa myös kotioloisiin arvioimaan riskejä ja hallitsemaan kriittisiä pisteitä.
lähes kaikissa kotikeittiöissä voidaan havaita alueita, joilla mikrobiologinen toiminta on voimakasta. Tutkimukset ovat osoittaneet, että:
pesusienet, liinat ja pesualtaan ympärillä olevat pinnat sisältävät usein runsaasti bakteereja;
raaka-ainevyöhykkeiden leikkuulaudat voivat olla patogeenien lähteitä, ellei niitä eroteta tuoteryhmien mukaan;
jääkaappien kahvat, työtasot ja hanat ovat usein kosketuksessa olevia kohtia, joiden kautta mikro-organismit siirtyvät helposti.
esimerkiksi perheiden keittiöiden mikrobiologiset tutkimukset useissa eurooppalaisissa maissa ovat paljastaneet patogeenisten ja ehdollisesti patogeenisten bakteerien läsnäolon kotitalouspinnalla, mikä osoittaa niiden korkean saasteisuuden.
tuotteiden ja tarvikkeiden väärä säilytys edistää mikrobiologisen riskin kasvamista. Yleisiin virheisiin kuuluu:
raakojen ja kypsennettyjen tuotteiden sekoittaminen samalle hyllylle;
kosteidin esineiden (esim. sienet, tekstiilit) säilyttäminen kuivien ainesosien lähellä;
säilytysalueiden selkeän eriytyksen puute;
kaappien ylirasitus ilman huomiota ilmanvaihdolle.
tällaiset olosuhteet luovat suotuisan ympäristön mikro-organismien lisääntymiselle ja lisäävät ristisaastumisen riskiä.
alle standardoidun säilytyksen tarkoitetaan keittiötilan järjestämistapaa, jossa tuotteet, työkalut ja pinnat sijoitetaan vyöhykkeille mikrobiologisen saastumisvaaran perusteella. Perusperiaatteisiin kuuluu:
raakojen ja kypsentettyjen tuotteiden erillinen säilytys ;
eri tuoteryhmien ja työkalujen osoittaminen omille vyöhykkeilleen (esimerkiksi liha, vihannekset, maustekasvit);
kosteiden esineiden erillinen säilytys kuivista tuotteista ;
hyvä ilmanvaihto ja helppo pääsy vyöhykkeille arkipäivänpuhdistusta varten .
nämä toimenpiteet mahdollistavat kosketuspisteiden vähentämisen , jossa bakteerit voivat siirtyä esineeltä toiselle.
useat EU:hun ja eurooppalaisiin tieteellisiin laitoksiin liittyvät tutkimukset ja hankkeet ovat osoittaneet vaikuttavia tuloksia:
simuloiduissa keittiöolosuhteissa, joissa oli otettu käyttöön standardoitu säilytysjärjestelmä, bakteerisaastetaso laski 50–70 % ;
todellisissa kotiolosuhteissa vertailu ennen ja jälkeen systemaattisen säilytyksen käyttöönoton osoitti, että pinnan kokonaismikrobisen tasapainon sarjamittaukset vähenivät jopa 60 % .
nämä tulokset on saatu standardin mukaisten mikrobiologisten menetelmien avulla (viljely, koloniomuodostavien yksiköiden lukumäärä jne.), mikä vahvistaa niiden objektisuuden.
mikrobin saastuminen vähenee seuraavista syistä:
poistaminen ristikontrastista vaarallisien alueiden (raaka ruoka) ja muiden ruokien välillä;
pinnan kosteuden vähentäminen , mikä rajoittaa bakteerien kasvua;
kattavan poistaminen orgaanisista jäämistä , jotka voivat toimia ravinteena;
säännöllisempi ja kohdennetumpi alueiden puhdistus ja desinfiointi niiden selkeän tunnistettavuuden ja pääsyn ansiosta.
standardoitu säilytys parantaa näin ollen keittiön ulkonäköä ja vähentää mikrobiologisia riskejä.
Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto (EFSA) on EU:n itsenäinen tieteellinen riskienarviointijärjestö, joka keskittyy elintarvikkeisiin liittyvien riskien arviointiin. EFSA seuraa elintarvikkeiden mikrobiologista tilaa koskevia tietoja ja julkaisee raportteja, jotka toimivat perustana kansallisille politiikoille ja suosituksille, mukaan lukien ruoan valmistuksen hygienia.
EFSA ei aseta sitovia sääntöjä kotitalouksille, mutta sen riskinarvioinnit ja tieteelliset julkaisut auttavat muotoilemaan käytännön suosituksia mikrobiologisten uhkien vähentämiseksi.
euroopan komissio tukee elintarvikehygieniasuosituksia koskevaa alustaa , joka sisältää hyödyllisiä materiaaleja ristisaastumisen ehkäisystä, työtilojen asianmukaisesta järjestämisestä, pintojen oikeasta puhdistamisesta jne.
vaikka materiaalit on osittain suunnattu ravintolayrityksiin, ne voidaan soveltaa kotioloihin ja toimivat luotettavana käytäntölähteenä kaikille käyttäjille.
Euroopan standardointikomitea (CEN) kehittää standardit materiaaleille ja rakenteille tuotteissa, jotka koskettavat elintarvikkeita (astiat, keittiöpinnat, pakkaus). Nämä standardit sisältävät vaatimuksia:
helppoon puhdistamiseen;
mikrohalkeamattomuuteen ja huokoisuuden puuttumiseen;
kestävyyteen mikrobien asuttamiseen.
näiden materiaalien käyttö helpottaa päivittäistä siivousta ja estää bakteerien kiinnittymisen pintoihin.
järjestä keittiön tila siten, että jokaisella tuoteryhmällä on oma alueensa:
raakatuotteet (liha, kala) — erilliset alimmat jääkaapin hyllyt;
valmiit ruoat — erilliset ylemmät hyllyt;
kuivatuotteet — erilliset kaapit tai säilytysastioiden;
työkalut ja astiat — käyttötarkoituksen mukaan (esimerkiksi lihanleikkuriveitsi, vihannesveitsi).
käytä visuaalisia merkkejä:
värikoodattuja erottimia leikkuulaudoissa;
tarramerkintöjä säiliöissä;
säilytysalueiden osoittimet.
tämä auttaa estämään virheiden syntymistä työkalujen ja tuotteiden käsittelyssä.
vaikka varastointi on oikein järjestetty, on tärkeää:
puhdistaa työpinnat jokaisen käyttökerran jälkeen;
desinfioida työkalut ja leikkuulautat säännöllisesti;
vaihda sienet ja pyyhkeet aikataulun mukaan.
säännöllisyys parantaa tehokkuutta mikrobien kasvun estämisessä.
suositellaan käytettäväksi:
ruostumatonta terästä;
lasi tai keramiikka;
elintarvikkeisiin soveltuvia muoveja, joilla on sileä pinta.
tällaiset materiaalit sitovat vähemmän mikrobeja ja niitä on helpompi puhdistaa.
keittiön hygienia ei ole vain esteettistä, vaan myös tärkein osa perheen terveyttä . Tieteellisiin periaatteisiin perustuva standardoitu säilytys voi vähentää bakteerien kasvua jopa 60 % , vähentää ruokamyrkytyksen riskiä ja parantaa ravitsemuksen laatua kodissa.
käyttämällä zonien erotteluperiaatetta, värimerkintöjä, säännöllistä siivousta ja laadukkaita materiaaleja jokainen voi luoda turvallisen ja hygienisen keittiön. Näiden käytäntöjen tukeminen EU:n toimesta, tieteelliset tutkimukset ja standardit vahvistavat näihin menetelmiin luottamusta ja tekevät niistä kaikkien saatavilla olevia.
EN
