son yıllarda mutfak hijyeni ve evde gıda güvenliği ile ilgili konular tıp uzmanlarını, kamu sağlığı hizmetlerini ve tüketicileri giderek daha çok ilgilendiriyor. Mutfak, mikroorganizmaların kolayca yayılmasına neden olan gıda maddeleri, yemek kapları ve yüzeylerle sürekli etkileşimin yaşandığı bir yerdir. Saklama organizasyonu ve hijyenik davranışlar yeterince etkili değilse, gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve zehirlenme riski artar.
avrupa Birliği'nde, dünyadaki en gelişmiş gıda güvenliği düzenleme sistemlerinden biri bulunmaktadır. Katı kurallar ve bilimsel araştırmalar şunu göstermektedir ki mutfaktaki doğru şekilde organize edilmiş ve standartlaştırılmış depolama, mikrobiyal kirliliği %60'a kadar düşürebilir , bu sayede ev koşullarında beslenmenin güvenliği ve kalitesi önemli ölçüde artar.
bu makalede bunun nasıl işlediğini, bu etkiyi hangi kurumların doğruladığını ve her hanenin atabileceği pratik adımları ayrıntılı olarak ele alıyoruz.
avrupa Birliği, kapsamlı bir çiftlikten sofraya yaklaşım , üretimden nihai kullanıcıya tüketim aşamasına kadar gıda zincirinin tüm aşamalarında güvenlik kontrolünü içeren bir sistem. Bu, şunları kapsayan katı standartlar anlamına gelir:
tarımsal üretim;
ürün işleme ve ambalajlama;
depolama ve taşıma;
evde yemek hazırlarken sergilenen davranışlar.
amaç, tüketiciye ulaşmadan önce her aşamada mikrobiyolojik riski önlemektir tüketiciye ulaşmadan önce.
aB'nin temel mevzuatlarından biri regülâmat (EC) No 2073/2005 , gıda ürünlerine ilişkin mikrobiyolojik kriterleri belirlemektedir . Bu kriterler, aşağıdaki gibi patojen mikroorganizmaların izin verilen seviyelerini belirtmektedir:
Salmonela ;
Listeria monocytogenes ;
Escherichia Coli .
bu mevzuat öncelikle gıda üreticileri ve gıda işletmeleri için odaklansa da, özellikle HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) bilimsel prensipler ve kontrol yöntemleri, risk değerlendirmesi ve kritik kontrol noktalarının ev koşullarında uygulanmasına adapte edilebilir.
neredeyse tüm mutfaklarda yüksek mikrobiyal aktiviteye sahip alanlar bulunabilir. Araştırmalar şunu göstermiştir:
süngerler, bezler ve lavabo çevresindeki yüzeyler sıklıkla büyük miktarda bakteri barındırır;
ham gıdalara yönelik doğrama tahtaları, ürün türüne göre ayrılmadığı takdirde patojen kaynakları olabilir;
buzdolabı kolları, tezgahlar ve musluklar, mikroorganizmaların kolayca taşınabildiği sık temas noktalarıdır.
örneğin, bazı Avrupa ülkelerinde aile mutfaklarıyla ilgili mikrobiyolojik araştırmalar, ev yüzeylerinde patojen ve fırsatçı patojen bakterilerin varlığını tespit etmiştir ve bu da yüksek oranda kirliliğe işaret etmektedir.
ürünlerin ve eşyaların yanlış şekilde saklanması, mikrobiyolojik riskin artmasına neden olur. Yaygın hatalara şunlar girer:
aynı raf üzerinde ham ve pişmiş ürünlerin bir arada tutulması;
ıslak eşyaların (sünger, kumaş) kuru malzemelerin yanında depolanması;
depolama alanlarının net bir şekilde ayrıştırılmaması;
havalandırma dikkate alınmadan dolapların aşırı doldurulması.
bu tür koşullar mikroorganizmaların çoğalması için uygun bir ortam oluşturur ve çapraz bulaşma olasılığını artırır.
altında standartlaştırılmış depolama ürünlerin, araçların ve yüzeylerin mikrobiyolojik kirlenme riskine göre bölgelere ayrılmasını içeren bir mutfak düzeni organizasyonu olarak anlaşılır. Temel prensipler şunları içerir:
çiğ ve pişmiş ürünlerin ayrı ayrı saklanması ;
farklı ürün ve araç türleri için bölgelerin ayrılması (örneğin, et, sebze, baharat);
nemli eşyaların kuru ürünlere göre ayrı depolanması ;
i̇yi havalandırma ve günlük temizliğe kolay erişim .
bu önlemler temas noktalarını en aza indirmeyi sağlar , bakteriler bir eşyadan diğerine geçebilir.
aB ve Avrupa bilimsel kurumlarıyla ilgili yapılan birkaç araştırma etkileyici sonuçlar gösterdi:
standartlaştırılmış depolama sistemi uygulanan mutfak koşullarında bakteriyel kirlilik seviyesi %50–70 arasında azaldı ;
gerçek yaşam ev koşullarında, sistematik depolama uygulamasının öncesi ve sonrası kıyaslamasında yüzeyin genel mikrobiyal dengesinin ardışık ölçümleri %60'ya kadar düştü .
bu sonuçlar, kültürel üretim, koloni oluşturan birimlerin sayımı ve diğerleri gibi standart mikrobiyolojik yöntemler kullanılarak elde edilmiş olup, nesnelliğini kanıtlamaktadır.
mikrobiyal kirliliğin azalması şu faktörlerle açıklanmaktadır:
tehlikeli alanlar (ham gıda) ile diğer ürünler arasında çapraz temasın önlenmesi tehlikeli alanlar (ham gıda) ile diğer ürünler arasında çapraz temasın önlenmesi
yüzeylerdeki nemin azaltılması , bu da bakterilerin büyümesini sınırlar;
organik kalıntıların etkili şekilde uzaklaştırılması , ki bunlar besin ortamı olarak hizmet edebilir;
bölgesel alanlara daha düzenli ve hedefe yönelik temizlik ve dezenfeksiyon bunların açık kimliği ve erişilebilirliği sayesinde.
bu şekilde, standartlaştırılmış depolama yalnızca mutfak görünümünü iyileştirmez, aynı zamanda mikroorganizma risklerini de azaltır.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) eFSA, gıdalarda bulunan mikrobiyolojik riskleri değerlendirmekle görevli olan bağımsız bir AB bilimsel kuruluşudur. EFSA, gıda zincirlerinin mikrobiyolojik durumuyla ilgili verileri izler ve ulusal politika ve önerilerin -özellikle yemek hazırlama hijyeniyle ilgili konuların- temelini oluşturan raporlar yayınlar.
EFSA, haneler için zorunlu kurallar koymaz; ancak risk değerlendirmeleri ve bilimsel yayınları, mikrobiyolojik tehditleri azaltmaya yönelik uygulamalı önerilerin geliştirilmesine yardımcı olur.
avrupa Komisyonu desteklemektedir gıda hijyeni ile ilgili öneriler içeren platformu , çapraz bulaşmayı önleme, çalışma alanlarının uygun şekilde düzenlenmesi, yüzeylerin doğru temizlenmesi vb. konularda yararlı materyaller sunar.
bu materyaller kısmen toplu beslenme işletmelerine yönelik olsa da, ev koşullarına uyarlanabilir ve her kullanıcı için doğrulanmış uygulamalar kaynağı olarak hizmet verir.
Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN) gıda ile temas eden ürünlerin (çatal bıçak takımı, mutfak tezgahları, ambalaj) malzemeleri ve yapıları için standartlar geliştirir. Bu standartlar şunları içerir:
kolay temizlenmeyi;
mikro çatlaklara ve gözlü yapıya sahip olmamayı;
mikrobiyal kolonizasyona karşı direnci.
bu tür malzemelerin kullanılması, günlük temizliği kolaylaştırır ve yüzeylerde bakterilerin yerleşmesini engeller.
her ürün kategorisinin ayrı bir bölgesi olacak şekilde mutfak alanınızı düzenleyin:
çiğ ürünler (et, balık) — buzdolabının ayrı alt rafları;
hazır ürünler — ayrı üst raflar;
kuru ürünler — ayrı dolaplar veya kaplar;
araçlar ve tencere-tava — kullanım amaçlarına göre (örneğin, et bıçağı, sebze bıçağı).
görsel işaretleyiciler kullanın:
doğrama tahtalarında renkli ayırıcılar;
kaplarda etiketler;
saklama alanlarının göstergeleri.
bu, araçlar ve ürünlerle çalışırken hataları önlemeye yardımcı olur.
doğru saklanmalarına rağmen önemlidir:
kullanımdan sonra çalışma yüzeylerini temizlemek;
araçları ve doğrama tahtalarını düzenli olarak dezenfekte etmek;
süngerleri ve bezleri program dahilinde değiştirmek.
düzenli değiştirme, mikrobiyal büyümenin önlenmesi açısından etkinliği artırır.
tercihen kullanılması gerekenler:
paslanmaz çelik;
cam veya seramik;
düzgün yüzeyli gıda kalitesinde plastikler.
bu tür malzemeler mikropları daha az tutar ve temizlenmesi daha kolaydır.
mutfak hijyeni sadece estetik değil, aynı zamanda aile sağlığının en önemli unsuru . Bilimsel prensiplere dayalı standartlaştırılmış saklama, bakteri büyümesini %60'a kadar düşürebilir , gıda kaynaklı enfeksiyon riskini azaltabilir ve evdeki beslenme kalitesini artırabilir.
bölge ayırma prensiplerini, renk kodlamasını, düzenli temizliği ve kaliteli malzemeleri kullanarak herkes güvenli ve hijyenik bir mutfak yaratabilir. AB'nin bu uygulamalara desteği, bilimsel araştırmalar ve standartlar bu yöntemlere olan güveni artırır ve herkesin erişimini mümkün kılar.
EN
