nykykoti elintarviketurvallisuus ja hygienia on enemmän kuin vain arkipäivän hygienia; se on tärkeä terveydenhuoltokysymys. Erityisesti keittiö on korkean riskin alue, jossa raaka-aineet, valmistustyökalut ja elintarvikkeet kohtaavat, ja jossa bakteerien lisääntyminen ja ristisaastuminen voivat esiintyä usein. Euroopan unioni (EU) on luonut maailman huippuluokan elintarviketurvallisuussäädökset, ja sen tutkimustulokset esittävät tieteellisen näytön siitä, että järjestelmällinen ja standardoitu säilytystapa voi vähentää bakteerien lisääntymisnopeutta jopa 60 prosenttia keittiöympäristössä.
tässä artikkelissa selitetään tarkasti, miten standardoitu säilytystapa voi vähentää bakteeririskejä ja parantaa elintarviketurvallisuutta kotona, EU:n elintarviketurvallisuussäädösten, arvostettujen tutkimuslaitosten aineiston ja käytännössä testattujen tietojen valossa.
EU ei käsitä elintarviketurvallisuutta pelkästään tuottajien vastuuna hallinnoi koko prosessia tuotannosta loppukulutukseen saakka käyttää strategiaa 'viljelystä pöytään'. Tämän strategian tarkoituksena on taata turvallisuus kaikissa vaiheissa, mukaan lukien viljelyn, jalostuksen, jakelun, ruoanlaiton ja kulutuksen vaiheet, ja se kattaa myös keittiön hygienian kotitalouksien sisällä.
EU:n keskeinen oikeudellinen perusta on asetus (EY) N:o 2073/2005 , joka määrittelee sallitut rajat patogeenisille mikro-organismeille elintarvikkeissa (esim. Salmonella , Listeria , E. coli ).
lisäksi HACCP (vaarallisten aineiden keskeisen hallinnan pisteet) -menetelmä on vakiintunut elintarviketurvallisuuden säädösten ydinsäännöksi, ja sitä voidaan soveltaa riskien analysointiin ja hallintaan sekä ravintoloiden että kotitalouksien tasolla.
useissa tutkimuksissa on todettu erilaisten bakteerien olevan läsnä kotikeittiön pinnalla, työkaluilla ja siivoustarvikkeilla (esim. sienillä, pyyhemitalla jne.) erilaisten bakteerien olevan läsnä on vahvistettu. Erityisesti seuraavat kohdat ovat usein kyseessä:
jääkaapin kahvat, työtason reunat ja muut alueet, joita ihmiset koskettavat usein
pesulaitteen ympäristö, jossa vesi jää jäljelle
ristikäytössä olevat leivinpalat, veistä jne.
tällöin epävakaasta ympäristöä helposti leviää bakteereita, ja niiden siirtyminen ruokaan ruokavalmistuksen aikana on todennäköistä.
jos säilytys ei ole riittävästi rakennettu, seuraavat ongelmat esiintyvät usein:
raakojen aineiden ja valmiiden ruokien sekoittuminen säilytyksessä
tarkoitukseen liittyminen on puuttuva työkalujen sekoituskäyttö
kosteaa säilytystilaa
huonosti näkyvä järjestelytapo
tämä sekasorto edistää bakteerien peseytymistä ja leviämistä ja lisää infektioriskiä, vaikka hygieniatoimia noudatetaankin tavallisesti.
järjestelmällinen säilytys ei ole pelkkä järjestely vaan tieteelliseen perustaan perustuva tilan rakenteellistaminen on. Tärkeimmät tekijät ovat seuraavat:
ruoan raaka-aineiden ja valmiiden ruokien erillinen säilytys
keittotyökalujen erillinen säilytys käyttötarkoituksen mukaan
kosteiden ja kuivien alueiden selkeä erottaminen
riittävä ilmanvaihto ja huoltopisteiden määrittely
tämä rakenne on muunnelu HACCP-periaatetta, jonka EU suosittelee, kotiympäristöön.
EU:n liittyvät tutkimukset ja kenttäkokeiden tulokset voidaan tiivistää seuraavasti:
käytetty standardoitu säilytyskeittiö missä pintabakteerikuorma vähenee 50–70 %
kokeellisessa vertailututkimuksessa bakteerien lisääntymisnopeus vähenee jopa 60 %
kun kotiperheisiin kohdistettu koulutusohjelma yhdistetään säilytystilojen parantamiseen, hygieniatasot paranevat entisestään
kyseessä ei ole pelkästään siisti näköinen järjestys, vaan merkityksellinen mikrobiologinen vähennys on tapahtunut.
järjestelmällinen säilytys edistää bakteerien vähenemistä seuraavista syistä:
ristisaastuminen estyy fyysisesti
ympäristö, jossa kosteus ei pääse kertymään
työkalujen / raaka-aineiden sijainnin näkyvyyden parantaminen lisää siivouskertoja
alueiden erottaminen, joissa saastuminen on todennäköistä
tämä toimii yksinkertaisen hygieniatottumusten parantamisen laajemmalla tasolla rakenteellisena ennaltaehkäisevänä toimenpiteenä toimivana toimenpiteenä.
**European Food Safety Authority (EFSA)** on EU:n elintarviketurvallisuuden tieteellistä arviointia hoitava viranomainen, joka tarjoaa mikrobiologisia riskejä koskevia tietoja, tilastoja ja arviointituloksia. EFSA:n tiedot tarjoavat riskienhallinnan viitekehyksen, joka soveltuu sekä elintarvikkeiden toimitusketjuun että kuluttajaympäristöön, ja niitä voidaan käyttää myös kotitalouksien hygieniastrategioiden kehittämisessä.
EU-komissio Elintarvikehygienia-ohjepalvelu tarjoaa ohjeita elintarvikkeisiin liittyvästä hygieniasta, mukaan lukien suositukset ristisaasteiden ehkäisemiseksi, käsienpesulle, pintojen desinfiointiin ja säilytysmenetelmiin. Tämä materiaali on hyödyllinen käytännönoppaana sekä asiantuntijoille että kuluttajille.
**Euroopan standardointikomitea (CEN)** määrittää turvallisuusstandardit elintarvikkeiden kosketusmateriaaleille ja keittiövälineille. Näihin standardeihin kuuluu seuraavia kohtia:
puhdistettavat pintamateriaalit
rakenteet ilman mikrotroituja tai imeytysalueita
ruokakelpoiset materiaalit, jotka eivät vapauta myrkyllisiä aineita
sopivan materiaalin valinta edesauttaa bakteerien pesäkkeiden syntymisen perustasolta estämistä.
keittiön jakaminen toiminnallisiin osiin on erittäin tärkeää:
raakojen aineiden vyöhyke (jääkaapin alaosassa)
ruokavalmistus-/valmiiden ruokien vyöhyke (keskiosassa tai yläosassa)
työkalu- ja laitevyöhyke
kuivan ja kostean erottaminen
selkeät vyöhykkeet vähentävät saastumisvaaraa ja tekevät siivouksen tarkoituksellisemmaksi.
visuaalisen tunnistamisen strategia:
veitsi/leikkurin värierottelu (esim. punainen = liha, vihreä = vihannekset)
etikettien kiinnittäminen hyllyille
työkalujen tunnistaminen käyttötarkoituksen mukaan
tämä järjestelmä vähentää merkittävästi käyttäjän virhemahdollisuuksia.
standardoitu säilytys helpottaa siivousta, mutta seuraavat arkit toiminnot ovat välttämättömiä:
leikkurit, veitset ja työtasot tulee pestä/desinfioita välittömästi käytön jälkeen
suihkut/kärypyyhitin on vaihdettava säännöllisin väliajoin
jääkaappi on säännöllinen järjestely ja desinfiointi
nämä toimet poistavat etukäteen bakteerien lisääntymisen.
seuraavat materiaalit sopivat hygieniseen keittiöön:
ruostumaton teräs
kovakalvoitu lasi
elintarvikkeisiin tarkoitettu muovi
nämä eivät tarjoa bakteerille elinympäristöä, ja niiden huolto on helppoa.
keittiön hygienia ei ole pelkkä siisteysasia vaan oleellinen tekijä ruokaturvallisuudessa ja terveyden suojelussa standardoitu säilytys ylittää pelkän järjestelyn, toimien rakenteellisena ja tieteellisenä ennaltaehkäisevänä toimena, joka minimoi bakteerien lisääntymisasteen 60 %:iin asti vähentävä vaikutus ja EU:n politiikka sekä tieteelliset tiedot tukevat tätä voimakkaasti.
kotona kuka tahansa voi luoda turvallisen ja hygienisen keittiöympäristön alueittain järjestämällä, käyttämällä värikoodausta, järjestelytapoja sekä siivous- ja desinfiointimenetelmiä.
EN
