қазіргі заманғы үйде тамақ қауіпсіздігі мен гигиена тазалық күнделікті тазалаудан гөрі қауіпсіздік тұрғысынан маңызды мәселе. Әсіресе, асхана шикі өнімдер, аспаздық құралдар және тамақ өнімдерінің қиылысу орны болып табылады, бұл бактериялардың көбеюі мен өнімдердің бір-біріне бүлінуінің жиі болатын жоғары қауіпті аймақ. Еуропалық үкімет (ЕҮ) әлемнің ең жоғары деңгейіндегі тамақ қауіпсіздігін реттеу жүйесіне ие және оның зерттеу нәтижелері “ асхана ортасындағы жүйелі, стандартталған сақтау әдісі бактериялардың көбеюін 60%-ға дейін төмендетуі мүмкін ” деген ғылыми дәлелді ұсынады.
бұл мақалада ЕҮ тамақ қауіпсіздігін реттеу, әсерді зерттеу мекемелерінің деректері, нақтылы деректер арқылы «стандартталған сақтау әдісі» отбасылардағы бактериялық қауіпті қалай азайтатынын және тамақ қауіпсіздігін қалай күшейтетінін нақты түсіндіреміз.
ЕҮ тамақ қауіпсіздігін өндірушілердің жауапкершілігіне ғана шектемейді өсімдік өндірісінен бастап, өңдеу, тарату, дайындау және тұтынуға дейінгі барлық кезеңдерді жалпы түрде басқаратын «алакөзден үстелге дейін» стратегиясын жүргіземіз бұл стратегия өсімдік өнімдерін өндіруден бастап, өңдеу, тарату, дайындау және тұтыну сатыларына дейінгі әрбір сатыда қауіпсіздікті қамтамасыз етуге бағытталған және оған үй шаруашылығының асханасындағы гигиена да кіреді
ЕО-ның негізгі заңдық негізі ретінде (EC) No. 2073/2005 тағамдағы патогенді микробтардың (мысалы: Сальмонелла , Listeria , E. coli ) рұқсат етілетін нормативтерін белгілейтін ереже бар
сондай-ақ, тағам қауіпсіздігіне қатысты реттеулердің негізгі қағидаты ретінде «HACCP (Қауіп факторларын бақылау бойынша негізгі нүктелер)» әдісі бекіді, ол қонақжайдың асханасы ғана емес, сонымен қатар үй жағдайындағы қауіптерді талдау мен басқаруға да қолданылуы мүмкін
зерттеулердің бірнешеуінде үй шамшырасының бетінде, құралдарда, тазалау құралдарында (сүлгілер, киімдер сияқты) әртүрлі бактериялардың болатыны анықталды. Сонымен қатар, мына жағдайлар жиі кездеседі:
тоңазытқыштың тұтқасы, дайындау бетінің бұрыштары сияқты адамдар жиі жанасатын жерлер
су тамшылары қалған шаю орнының айналасы
қолданысы қиылысатын тақтайлар, пышақтар сияқты құралдар
осындай тұрақсыз ортада бактериялар тез таралады және тамақ дайындау процесінде тамаққа түсу ықтималдығы жоғарылайды.
сақтау жүйесі дұрыс ұйымдастырылмаса, мынадай мәселелер жиі туындайды:
шикі өнімдер мен дайындалған тамақтың аралас сақталуы
мақсаты бойынша бөлінбейтін құралдардың аралас пайдалануы
ылғалдың жиналатын сақтау орны
көрінетіндігі төмен реттеу тәсілі
осындай хаостылық бактериялардың тіршілік етуі мен таралуына ықпал етеді және күнделікті гигиена шараларына қарамастан инфекция қаупін арттырады.
жүйелі сақтау — бұл жай ғана ретке келтіру емес, ғылыми негізделген кеңістікті құрылымдау болып табылады. Негізгі элементтер мыналар:
тамақ дайындау және дайындалған тамақты бөлек сақтау
ас ысқыларын мақсатқа байланысты бөлек сақтау
ылғалдылық/құрғақ аймақтарды анық бөлу
жеткілікті желдету және қолданылатын нүктелерді анықтау
бұл құрылым ЕУ ұсынатын HACCP қағидаларын үй жағдайында іске асыру түрі болып табылады.
ЕУ бойынша жүргізілген зерттеулер мен нақтылы тәжірибе нәтижелері келесідей жинақталады:
стандартталған сақтау жүйесін қолданған мұздатқыш жерінде беткі бактериялық жүктеме 50-70% азаяды
эксперименталды салыстырмалы зерттеуде бактериялардың көбеюіне дейін 60% азаюы
үйге бағытталған білім беру бағдарламалары мен сақтау жағдайын жақсарту арқылы гигиена көрсеткіштері одан әрі жақсаруы мүмкін
бұл тек қана таза болып көрінетін реттілік емес, микробиологиялық тұрғыдан маңызды азаю болды деген сөзді білдіреді.
жүйелі сақтау бактериялардың азаюына мынадай себептермен ықпал етеді:
крест-инфекцияны физикалық түрде болдырмау
ылғал жиналмайтын орта құру
құралдар/тамақтың орнын көрінетіндей етіп, тазалау жиілігін арттыру
ластану қаупі бар аймақтарды бөлу
бұл тазалық дағдыларын жақсартуға ғана емес құрылымдық алдын алу шарасы ретінде жұмыс істейді.
**Еуропалық тамақ қауіпсіздігінің авторитеті (ЕТҚА)** ЕО тамақ қауіпсіздігінің ғылыми бағалауымен айналысатын мекеме, микробиологиялық тәуекелдерге қатысты деректер, статистика және бағалау нәтижелерін ұсынады. ЕТҚА деректері тамақ жеткізу тізбегі мен тұтынушы ортасына қолданылатын тәуекелдерді басқару стандартын ұсынады және үй тазалық стратегиясын әзірлеуге пайдаланылады.
ЕО орындау комитеті Тамақ гигиенасы бойынша нұсқау платформасы тамақ тағамдарына қатысты гигиена бойынша әрекет ету нұсқаулықтарын ұсынады және қоспалануды болдырмау, қолды жуу, беттерді дезинфекциялау, сақтау әдістері сияқты нақты ұсыныстарды қамтиды. Бұл материал мамандар үшін ғана емес, тұтынушылар үшін де практикалық нұсқау ретінде пайдалы.
**European Committee for Standardization (CEN)** тамақпен контакті жасайтын материалдар мен ас үй құралдарының қауіпсіздік талаптарын белгілейді. Осындай талаптар мыналарды қамтиды:
тазалауға ыңғайлы беттер материалы
микроскопиялық саңылаулар/сіңіргіштері жоқ құрылым
токсикалық заттарды бөліп шығармайтын тамаққа жарамды материалдар
жарамды материалдарды таңдау микробиологиялық мекен-жайлардың пайда болуын бастапқы сатыда азайтуға ықпал етеді.
тамақ пісіру орнын функционалдық тұрғыдан бөлу өте маңызды:
жартылай дайын өнімдер аймағы (тоңазытқыштың төменгі бөлігі)
пісірілген/дайын тамақ аймағы (ортасы немесе жоғарғысы)
құрал-жабдықтар аймағы
құрғақ және ылғал аймақтарды бөлу
айқын бөлінген аймақтар ластану қаупін азайтады және тазалауға назар аударуға мүмкіндік береді.
көрнекі анықтау үшін стратегия:
пышақ/тақта түс бойынша бөлу (мысалы: қызыл=ет, жасыл=көкөніс)
сөредегі этикеткаларды жабыстыру
мақсаты бойынша құралдарды анықтау
осындай жүйе пайдаланушының қателесу ықтималдығын әлдеқайда төмендетеді.
стандартталған сақтау тәртібі тазалауды оңайлатады, бірақ келесі күнделікті іс-әрекеттер міндетті:
тақталар, пышақтар, жұмыс беттері пайдаланғаннан кейін тез тазалау/дезинфекциялау
сүлгі/жұмыс үстелінің киімін регулярлы түрде ауыстыру
тоңазытқышты периодты түрде тазалау және дезинфекциялау
мұндай әрекеттер бактериялардың көбеюін алдын ала жояды.
гигиеналық ас үй ортасына мынадай материалдар сәйкес келеді:
сталидан жасалған болат
шыныдан жасалған қорғағыш қабат
тамақ сақтауға арналған пластикалық ыдыстар
олар бактериялар үшін қолайсыз орта болып табылады және қызмет көрсетуге ыңғайлы.
ас үйдегі гигиена тек тазалық мәселесі ғана емес, тамақ қауіпсіздігі мен денсаулықты қорғау міндетті элементі. Стандартталған сақтау — жай ғана реттіліктен тыс, құрылымдық және ғылыми алдын алу шаралары ретінде бактериялардың көбеюін 60%-ға дейін төмендету тиімділігіне ие және ЕО-ның саясаты мен ғылыми деректер де мұны қатаң қолдайды.
үйде кез келген адам әр аймақта орналастыру, түстер коды, реттеу дағдылары, тазалау және дезинфекция әдістері арқылы қауіпсіз және гигиеналық ас бөлме ортасын құруға болады.
EN
