modern evde gıda güvenliği ve hijyen temizlik sadece günlük temizlikten daha önemli bir sağlık sorunudur. Özellikle mutfak, ham gıda, pişirme araçları ve gıda ürünlerinin kesiştiği bir alandır ve bu nedenle bakteri üremesi ve çapraz bulaşma riski yüksek olan bir yüksek risk bölgesidir. Avrupa Birliği (AB), dünyada en yüksek seviyede gıda güvenliği düzenleme sistemine sahiptir ve bu araştırma sonuçları, “ mutfak ortamında sistematik ve standartlaştırılmış depolama yöntemleri bakteri üreme oranını en fazla %60'a kadar düşürebilir " bilimsel kanıtı sunmaktadır.
bu yazıda AB gıda güvenliği düzenlemeleri, yetkili araştırma kurumlarının verileri ve kanıtlanmış verilerle birlikte, standartlaştırılmış depolama yönteminin evde bakteri riskini nasıl azalttığını ve gıda güvenliğini nasıl güçlendirdiğini ayrıntılı olarak açıklayacağız.
AB, gıda güvenliğini sadece üreticinin sorumluluğu olarak değil üretimden nihai tüketimine kadar tüm süreci kapsamlı bir şekilde yöneten 'Çiftlikten sofraya' stratejisini uygular. Bu strateji, tarımsal üretimden işleme, dağıtım, pişirme ve tüketim aşamalarına kadar her basamakta güvenliği sağlamak amacıyla oluşturulmuştur ve hatta ev içi mutfak hijyenini de kapsar.
AB'nin temel yasal dayanağı olarak tüzük (EC) No. 2073/2005 yer almaktadır ve bu, gıda içerisindeki patojen mikroorganizmaların (örneğin: Salmonela , Listeria , E. coli ) izin verilen sınırlarını belirler.
ayrıca 'HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)' yaklaşımı, gıda güvenliği düzenlemelerinin temel prensibi haline gelmiştir ve bu, toplu beslenme işletmelerinde olduğu kadar evde yapılan risk analizi ve yönetiminde de uygulanabilir.
çeşitli araştırmalarda ev mutfak yüzeyleri, aletler ve temizlik malzemeleri (sünger, bez vb.) üzerinde çeşitli bakteri türlerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Özellikle aşağıdaki durumlar sıkça görülür:
buzdolabı kolu, tezgah köşeleri gibi insanlar tarafından sıklıkla temas edilen bölgeler
ıslak kalabilen lavabo çevresi
çapraz kullanım yapılan doğrama tahtası, bıçak vb.
bu şekilde ortam uygun olduğunda bakteriler kolayca yayılabilir ve pişirme sürecinde yiyeceklere geçme ihtimali artar.
saklama alanı yeterince yapılandırılmadığında aşağıdaki sorunlar sıkça meydana gelir:
ham gıda ile pişmiş gıdanın bir arada saklanması
araçların kullanım amaçlarına göre ayrıştırılmadan karışık kullanılması
nemin biriktiği depolama alanları
düşük görünürlükte düzenleme yöntemleri
bu tür karışıklık bakterilerin yaşamını ve yayılmasını teşvik eder ve normalde yapılan hijyen çalışmaları rağmen enfeksiyon riskini artırır.
sistematik depolama basit bir düzenleme işlemi değil bilimsel kanıtlara dayalı bir mekânsal yapılandırmadır dir. Ana unsurlar şunlardır:
çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı muhafazası
mutfak araçlarının kullanım amaçlarına göre ayrılması
nemli/kuru alanların açık şekilde ayrılması
uygun havalandırma ve bakım noktalarının tanımlanması
bu düzenleme, AB'nin önerdiği HACCP prensiplerinin ev ortamına uyarlanmış halidir.
AB'ye ait araştırmalar ve saha deney sonuçları şu şekilde özetlenmiştir:
standartlaştırılmış depolama uygulanan mutfak nde yüzey bakteri yükünde %50-70 azalma
deneysel karşılaştırmalı çalışmada bakteri çoğalma hızında en fazla %60 azalma
ev hedefli eğitim programları ve düzenli depolama uygulamaları birlikte uygulanırsa hijyen göstergeleri daha da iyileşir
bu, sadece temiz görünmesiyle ilgili bir düzenleme değil mikrobiyolojik olarak anlamlı bir azalmanın gerçekleştiği sonucudur demektir.
sistematik depolamanın bakteri azalmasına katkısı şu şekildedir:
çapraz bulaşımı fiziksel olarak engeller
nemin birikmesini önleyen çevre oluşturma
araç/malzeme konumunun görünürlüğü artarak temizlik sıklığı artar
kirlenme olasılığı yüksek olan bölgelerin ayrılması
bu, basitçe hijyenik alışkanlıkların iyileştirilmesinden daha ileri gider yapısal önleme tedbiri olarak işlev görür.
**Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA)**, AB genelinde gıda güvenliğiyle ilgili bilimsel değerlendirmeleri yürüten kuruluştur ve mikrobiyolojik risklerle ilgili veriler, istatistikler ve değerlendirme sonuçlarını sağlar. EFSA'nın verileri, gıda tedarik zinciri ve tüketicilerin çevresine kadar uzanan risk yönetimi standartları sunar ve evdeki hijyen stratejilerinin geliştirilmesinde de kullanılır.
AB Komisyonu Gıda Hijyeni Rehberlik Platformu gıda ile ilgili hijyen uygulamalarına ilişkin rehberlik sağlar ve çapraz bulaşmayı önleme, elleri yıkama, yüzey dezenfeksiyonu, saklama yöntemleri gibi konularda somut öneriler içerir. Bu kaynak, uzmanlar için olduğu kadar tüketiciler için pratik yönergeler olarak da faydalıdır.
**Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN)** gıda ile temas eden maddeler ve mutfak aletleri için güvenlik standartlarını belirler. Bu standartlar aşağıdaki unsurları içerir:
temizliği kolay yüzey malzemeleri
mikro çatlak/emilim noktası olmayan yapı
toksin salmama özelliğine sahip gıda uyumlu malzemeler
uygun malzeme seçimi, mikrobiyal yaşam alanlarının oluşmasını başlangıçta azaltmaya yardımcı olur.
mutfakları işlevlerine göre bölmek çok önemlidir:
çiğ gıda bölgesi (buzdolabın alt kısmı)
hazırlama/tamamlanmış gıda bölgesi (orta veya üst kısım)
araç/equipman bölgesi
kuru/ıslak alanların ayrılması
açıkça tanımlanmış bölgeler, bulaşma riskini azaltır ve temizliği odaklamayı kolaylaştırır.
görsel tanımlama için stratejiler:
bıçak/kesme tahtası renk ayırımı (Örnek: Kırmızı=et, Yeşil=sebze)
raf başına etiket yapıştırma
kullanım amacına göre araç tanımlama
bu tür bir sistem, kullanıcının hata yapma olasılığını önemli ölçüde azaltır.
standartlaştırılmış depolama temizliği kolaylaştırır ancak aşağıdaki günlük uygulamaların yapılması zorunludur:
kesme tahtası, bıçak ve tezgah pişirme sonrası hemen temizlenmeli/dezenfekte edilmelidir
sünger/havlu düzenli aralıklarla değiştirilmelidir
buzdolabı periyodik olarak düzenlenmeli ve dezenfekte edilmelidir
bu tür uygulamalar, bakteri çoğalmasını önceden ortadan kaldırır.
hijyenik bir mutfak ortamı için aşağıdaki malzemeler uygundur:
paslanmaz çelik
temperli cam
gıda için Plastik
bu malzemeler, bakterilerin yaşaması için elverişsiz ortamlardır ve bakımı kolaydır.
mutfak hijyeni sadece temizlik meselesi değil gıda güvenliği ve sağlık korumasının temel unsuru olmalıdır. Standartlaştırılmış depolama, basit düzenlemeyi aşarak yapısal ve bilimsel bir koruma önlemi haline gelir ve bakteri çoğalma oranını en fazla yüzde 60'e kadar düşürebilir ve AB'nin politikaları ile bilimsel veriler de bunu güçlü bir şekilde desteklemektedir.
evde herkesin uygulayabileceği bölüme göre depolama, renk kodlaması, düzenleme alışkanlıkları, temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri sayesinde güvenli ve hijyenik bir mutfak ortamı oluşturulabilir.
EN
