moderne husholdninger fødevaresikkerhed og hygiejne er mere end blot daglig rengøring – det er et vigtigt sundhedsspørgsmål. Især køkkenet er et område hvor rå materialer, tilberedningsredskaber og fødevarer krydser, hvilket gør det til en højrisikozone, hvor bakterievækst og krydsforurening hyppigt kan opstå. Den Europæiske Union (EU) har verdens en af de mest avancerede fødevaresikkerhedsreguleringsystemer, og forskningsresultater fra EU fremsiger, " systematisk og standardiseret opbevaring i køkkenmiljø kan mindske bakterievækst med op til 60 % " som videnskabeligt grundlag.
i denne artikel forklarer vi konkret, hvordan "standardiseret opbevaring" ved hjælp af EU's fødevaresikkerhedsregler, data fra autoritative forskningsinstitutioner og dokumenterede resultater kan mindske bakterierisikoen i hjemmet og styrke fødevaresikkerheden.
EU ser ikke fødevaresikkerhed alene som producenternes ansvar håndhæver en 'fra mark til bord' strategi, der omfatter helhedsstyring af hele processen fra produktion til endelig forbrug formålet med denne strategi er at sikre sikkerhed i alle trin fra landbrugsproduktion, forarbejdning, distribution, tilberedning og forbrug, hvilket også inkluderer køkkenhygiejne i hjemmet
EU's vigtigste lovmæssige grundlag er forordning (EF) nr. 2073/2005 som fastsætter tilladte grænseværdier for patogene mikroorganismer i fødevarer (f.eks. Salmonella , Listeria , E. coli )
desuden er 'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)' blevet en central princip i fødevaresikkerhedsregulering og kan anvendes ikke kun inden for restaurationsbranchen, men også til risikoanalyse og -styring i private husholdninger
flere undersøgelser har vist, at der findes forskellige bakterier på overflader, redskaber og rengøringsartikler (svampe, visker) i hjemmets køkken forskellige typer bakterier forefindes som det er blevet konstateret. Især følgende situationer optræder ofte:
køleskabsdøre, hjørner af arbejdsplader mv., hvor mennesker ofte rører ved
områder omkring vasken, hvor der stadig er fugt tilbage
brædder, knive mv., der anvendes på kryds og tværs
når miljøet er ustabil på denne måde, kan bakterier nemt sprede sig og let overføres til maden under tilberedning.
hvis opbevaringen ikke er ordentligt struktureret, opstår følgende problemer hyppigt:
blanding af rå ingredienser og færdigtilberedt mad under opbevaring
blandet brug af værktøjer uden formålsspecifik adskillelse
opbevaringsplads med fugtfastholdelse
uordnet opbevaring med dårlig overskuelighed
denne uorden fremmer opformering og spredning af bakterier og øger infektionsrisikoen, selv når der ellers ydes en stor hygiejneindsats.
systematisk opbevaring er ikke blot simpel pjece men en rumlig strukturering baseret på videnskabelige beviser er. De vigtigste elementer er følgende:
adskilt opbevaring af råvarer og tilberedte fødevarer
formålsmæssig adskillelse og opbevaring af køkkenredskaber
tydelig adskillelse mellem fugtige og tørre områder
passende ventilation og definerede vedligeholdelsespunkter
denne opbygning er en implementering af EU's anbefalede HACCP-principper i et husholdningsmiljø.
Resultater fra forskningsstudier og feltforsøg i EU samles som følger:
et køkken med standardiseret opbevaring fra overfladens bakteriebelastning reduceres med 50-70 %
i eksperimentelle sammenligningsstudier bakteriel vækst reduceres op til 60 %
når uddannelsesprogrammer for husholdninger kombineres med forbedret opbevaring, forbedres hyppemålene yderligere
dette er ikke blot en synlig rengøring og pæn ordensregulering, men et resultat af en mikrobiologisk betydningsfuld reduktion hvad det betyder.
følgende er grunde til, at systematisk opbevaring bidrager til reduktion af bakterier:
fysisk afskærmning mod krydsoverførsel
skab en miljø, hvor fugt ikke ophobes
forbedret synlighed af værktøj/ingrediensers placering øger rengøringshyppigheden
adskillelse af områder med høj risiko for forurening
dette går ud over en simpel forbedring af hygiejnevaner strukturforanstaltning fungerer som.
**European Food Safety Authority (EFSA)** er den institution, der står for videnskabelig vurdering af fødevaresikkerhed i EU, og som leverer data, statistikker og vurderingsresultater relateret til mikrobiologisk risiko. EFSA's materialer danner grundlag for risikostyringsstandarder, der kan anvendes både i fødevareforsyningen og i forbrugermiljøer, og bruges også ved udarbejdelse af hygienestrategier i hjemmet.
EU-Kommissionen Platform for fødevarehygiejnevejledning udgiver retningslinjer for hygiejne i forbindelse med fødevarer, herunder konkrete anbefalinger om forebyggelse af krydsoverførsel, håndvask, desinfektion af overflader og opbevaringsmetoder. Dette materiale er nyttigt ikke kun for fagfolk, men også som praktisk vejledning for forbrugere.
**European Committee for Standardization (CEN)** fastlægger sikkerhedsstandarder for materialer, der er i kontakt med fødevarer, samt køkkenredskaber. Disse standarder omfatter følgende punkter:
overfladematerialer, der er nemme at rengøre
konstruktion uden mikrorevner/opslukningsåbninger
fødevaresikre materialer uden udledning af toksiske stoffer
valg af egnede materialer bidrager til at reducere mikrobiel vækst fra start.
det er meget vigtigt at opdele køkkenet i funktionelle zoner:
rå fødevarezone (nederst i køleskabet)
tilberedt/færdig mad-zone (midt- eller øverst i køleskabet)
værktøj/redskabszone
adskillelse af tørre og fugtige zoner
tydelige zoner reducerer risikoen for forurening og gør det nemmere at fokusere på rengøring.
strategi til visuel identifikation:
kniv/bræt farve adskillelse (f.eks: rød= kød, grøn= grøntsager)
etiketter på hvert hylde
værktøjsidentifikation efter formål
dette system reducerer brugernes risiko for fejl markant.
standardiseret opbevaring gør rengøring nemmere, men følgende daglige handlinger er nødvendige:
brætter, knive og arbejdsflader skal rengøres/desinficeres straks efter brug
svampe/tørklude skal udskiftes regelmæssigt
køleskab skal holdes regelmæssigt organiseret og desinficeret
disse handlinger eliminerer på forhånd spredningen af bakterier.
følgende materialer er velegnede til et hyggeligt køkkenmiljø:
rustfrit stål
temptet glas
plast til fødevarer
de er vanskelige underlag for bakterievækst og lette at vedligeholde.
køkkenhygiejne er ikke blot et spørgsmål om renlighed, men en afgørende faktor for fødevaresikkerhed og sundhedsbeskyttelse. standardiseret opbevaring går ud over simpel oprydning og fungerer som en strukturel og videnskabelig forebyggelsesforanstaltning, der kan reducere bakterievækst med op til 60 % og EU's politik og videnskabelige data understøtter dette stærkt.
ved at anvende afsnitsvis opbevaring, farvekoder, ordensvaner samt rengørings- og desinfektionsmetoder i hjemmet kan man skabe et sikkert og hyggeligt køkkenmiljø.
EN
