i den seneste tid har interessen for madssikkerhed og hygge i hjemmet stigende globalt. Især køkkenet, hvor daglig madforberedelse, tilberedning og opbevaring finder sted, udgør et område hvor utilstrækkelig hygge eller forkert opbevaring øger risikoen for bakterievækst og krydsoverført smitte.
den Europæiske Union (EU) har et af verdens mest omfattende og strengeste systemer for fødevaresikkerhedsregulering og fremmer mikrobiologisk risikostyring gennem hele fødevarekæden. Som en del af dette arbejde støtter man også forskning og anbefalinger vedrørende hygiejne i private køkkener, og der findes videnskabelige beviser for, at « ved at indføre standardiserede opbevaringsmetoder kan vækstraten for bakterier i køkkenet reduceres med op til 60 % ».
i denne artikel beskrives EU's sikkerhedsregler, rapporter fra autoritative forskningsinstitutioner samt konkrete eksempler på forbedrede opbevaringsmetoder, som sammen bidrager til at forhøje madhygiejnen i hjemmet på en videnskabelig måde.
EU anvender et ensartet styrelsessystem inden for fødevaresikkerhed, « fra mark til mund (Farm to Fork) 」s tilgang er centreret. Dette koncept har til formål at minimere sundhedsrisici for den endelige forbruger ved at sikre sikkerhedsstyring på alle trin i fødevareproduktion, -forarbejdning, -distribution og -forbrug.
EU's fødevaresikkerhedssystem kontrollerer omfattende hygienerisici på alle niveauer af politik, lovgivning, videnskabelig vurdering og uddannelses- og oplysningsindsat. Og denne tankegang om "risikostyring" kan også anvendes i det daglige liv, for eksempel i hjemmets køkken.
EU's repræsentative lovgivning omfatter forordning EC nr. 2073/2005 (mikrobiologiske krav for levnedsmidler) dette fastsætter klare tilladte grænseværdier for mikroorganismer (f.eks. salmonella, listeria, E. coli m.fl.) i bestemte levnedsmidler og danner dermed grundlaget for sikkerhed gennem hele fødevareproduktion, -forarbejdning og -distribution.
desuden anvender EU HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: farensesanalyse og kritiske kontrolpunkter) er en grundlæggende metode for fødevaresikkerhed. Dette er en tankegang, der også kan anvendes i private hushold, hvor man analyserer, hvor og hvilke bakterierisici der kan opstå, og implementerer passende kontrolpunkter til forebyggelse af risici.
ifølge flere videnskabelige undersøgelser er det vist, at hjemmekøkkenet udgør et miljø, hvor bakterier let kan ophobes i det daglige. For eksempel har mikrobiologiske analyser af køkkener i flere europæiske lande bekræftet, at der findes mange forskellige mikroorganismer på f.eks. opvasksvampe, viskestykker og overflader til madlavning. Desuden kan disse mikroorganismer nemt sprede sig gennem håndtering af fødevarer og bevægelser med hænderne og derved forårsage krydssmitte.
i en anden undersøgelse blev det vist, at rengøringsredskaber såsom svampe og viskestykker indeholdt de højeste mængder bakterier i hjemmet, og at lavere rengøringshyppighed i køleskabet fører til højere niveauer af bakteriekontaminering. Ofte fungerer selve rengøringsudstyret som en kilde til krydssmitte.
verdenssundhedsorganisationen (WHO) og europæiske myndigheder for fødevaresikkerhed har i årevis påpeget, at hygiejne i køkkenet, forebyggelse af krydssmitte og madlavning adfærd direkte påvirker risikoen for fødevareforgiftning.
der er ofte en realitet om, at bakterieforurening i køkkenet ikke umiddelbart viser sig, og derfor ofte ignoreres ubevidst. Opbevarer man råvarer og tilberedte fødevarer sammen i samme område, kan det blive et reelt smitteherd. Fugtige områder eller skabe med dårlig ventilation er særlig velegnede til vækst af mikroorganismer.
desuden øges risikoen for krydssmitte i miljøer, hvor køkkenredskaber, krydderier og råvarer opbevares sammenblandet, hvilket kan få negativ indflydelse på de retter, der senere serveres ved bordet.
faktisk findes der blandt forbrugerne en vis bevidsthed om grundlæggende køkkenhygiejne, men i det daglige er det ofte svært at følge disse principper i praksis. Det er f.eks. almindeligt, at man ikke bruger separate skærebrætter til råt kød og rå grøntsager, eller at man ikke opbevarer fødevarer adskilt i køleskabet. Disse faktorer øger risikoen for bakterievækst.
Flere forskningsprojekter og retningslinjer for hygiejnepraksis inden for EU har undersøgt risikovurdering og indgreb i private køkkener. For eksempel projektet fra det norske fødevareforskningsinstitut Nofima projektet " Sikrere mad gennem bedre køkkenhygiejne " har rapporteret, at forbedring af håndteringsmetoder og opbevaringsrutiner i køkkenet kan forbedre det samlede niveau for fødevaresikkerhed.
"Standardiseret opbevaring" betyder ikke blot at organisere genstande, men at videnskabeligt overveje opbevaringsdesign med hensyn til bakteriel vækst og risiko for krydsforurening. Konkret indebærer dette:
opbevaring af rå og færdigtilberedt mad adskilt fra hinanden
opbevaring af køkkenredskaber efter anvendelse (kød, grøntsager, fisk osv.)
tydelig adskillelse mellem våde områder (rundt om vaskemaskinen) og tørre områder (f.eks. fødevarekabinetter)
sikring af tilstrækkelig ventilation for at forhindre fugtophobning
alle disse tiltag er baseret på EU's anbefalede HACCP-principper, hvor rammerne om "at analysere farer og kontrollere væsentlige styrepunkter" også anvendes i hjemmet.
ifølge eksperimentelle køkkenmiljøer og feltundersøgelser er følgende resultater observeret:
i køkkener med standardiseret opbevaring og rengøringsprocesser er bakterieoptællingerne faldet med 50–70 %
※ Afhængigt af miljøforhold og prøvetagningsmetoder kan der være variation, men i alle tilfælde observeres markant forbedring.
kombinationen af forbrugeruddannelsesprogrammer og forbedret opbevaring resulterer i betydelige forbedringer af hygiejneindikatorer
※ Dette er ikke blot en visuel effekt af bedre orden, men et videnskabeligt målt resultat.
disse resultater viser, at »at genvurdere ikke kun rengøring og desinfektion, men selve måden at opbevare på« bidrager til hæmning af bakterier.
følgende faktorer kan nævnes som årsager til, at standardiseret opbevaring er effektiv:
reducerer kontaktflader og forhindrer krydssmitte
eksempel: Ikke fortsat brug af samme skærebræt efter tilberedning af kød
forbedring af fugtigheds- og temperaturforhold
fugtige områder kan fremme bakterievækst, men risikoen reduceres ved at skabe tydelige tørre zoner
forbedret synlighed fremmer daglig hygiejne
organiseret opbevaring gør rengøringspunkter tydelige og styrker daglige hygiejnevaner
European Food Safety Authority (EFSA) er EU's videnskabelige risikovurderingsinstitution, som samler og analyserer omfattende data relateret til fødevaresikkerhed. EFSA's overvågningsdatabaser og risikovurderinger anvendes ikke kun i politiske beslutninger, men også som videnskabelig grundlag for medlemslande, der udarbejder retningslinjer for husholdningshygiejne.
EFSA's rapporter leverer grundlæggende data relateret til køkkenhygiejne, såsom niveauer af mikrobiel forurening, risici for krydsoverførsel og risici for migration fra materialer, der er i kontakt med fødevarer.
platformen drives af Europa-Kommissionen platformen for fødevarehyvejvejledninger indeholder forskellige metoder til hygiejnhåndtering for forskellige brancher og processer. Dette omfatter ikke kun hygiejnmanualer for fødevarehåndterere, men også grundlæggende principper for forbrugeruddannelse i fødevaresikkerhed og organisering/opbevaring er inkluderet.
disse retningslinjer forklarer systematisk forholdsregler mod krydsforurening i køkkenet, anvendelse af klorholdige desinfektionsmidler og betydningen af korrekt håndvask, og de er udformet således, at de let kan blive en del af hverdagens praksis.
med hensyn til hygiejnsikkerheden af køkkenredskaber og køkkenvarer, European Committee for Standardization (CEN) fastlægger sikkerhedsstandarder for materialer og design. Dette omfatter materialer til overflader, der er i kontakt med fødevarer, som er nemme at rengøre og mindre udsatte for slitage og ridser, hvilket indirekte reducerer risikoen for bakteriel vækst.
opdel køkkenet på følgende måde:
ferske fødevarer-zone : Køleskabets øverste hylde (kød, fisk osv.)
gennemstegte fødevarer-zone : Mellemste hylde i køleskabet / højere hylder
tørre fødevarer-zone : Krydderier, korn, dåsevarer
værktøjszone : tydeligt adskilt efter formål (fx kødskniv, skærebræt til grøntsager osv.)
denne type zonering reducerer fysisk risikoen for krydssmitte.
ved brug af farvemærker eller etiketter:
adskil farver på skærebrætter til råvarer og færdigretter
tilføj identifikationsetiketter til hver type køkkenredskab
tydeliggør opbevaringsområder for tørre og våde fødevarer
synlig og letforståelig opdeling reducerer daglig brugerfejl.
standardiseret opbevaring gør rengøring nemmere, men derudover skal følgende også overholdes:
desinfektion efter brug af komfurer og kogeudstyr
regelmæssig rengøring af fødevarekabinetter og køleskab
regelmæssig udskiftning af svampe og viskestykker
dette forhindrer opbygning af bakterier.
på komfurer og opbevaringsflader bør man vælge materialer som
rustfrit stål
hærdet glas
plastik af fødevarekvalitet
da disse er materialer, som bakterier vanskeligt kan fastholde sig på, og som let kan tørres af.
køkkenhygiejne er ikke blot en daglig rengøringsopgave, men en vigtig livsstil, der direkte bidrager til fødevaresikkerhed og sundhed . Forskning og regler fra EU, baseret på videnskabelige beviser, klart viser, hvordan forurening opstår og hvordan man kan hæmme bakterievækst. Især standardiseret opbevaring er blevet bekræftet gennem mange undersøgelser som en metode, der kan mindske bakterievækst i hjemmet med op til 60 % ved at forhindre krydsforurening.
ved at integrere enkle trin som nem sortering, zonnedeling og regelmæssig desinfektion i hverdagen kan enhver gøre deres familiemåltider til et sikrere og mere sikkert sted.
EN
