у сучасному домашньому господарстві безпека та гігієна харчових продуктів це не просто повсякденна гігієна, а важливе питання здоров'я. Особливо кухня є простором, де перетинаються сировинні матеріали, інструменти для приготування їжі та харчові продукти, і тому це зона підвищеного ризику, де часто можуть виникати розмноження бактерій та перехресне забруднення. Європейський Союз (ЄС) має одну з найвищих у світі систем регулювання безпеки харчових продуктів, дослідження якої надають наукові підстави, що « систематичний і стандартизований спосіб зберігання на кухні може знизити рівень розмноження бактерій до 60% ».
у цій статті детально пояснюється, як «стандартизований спосіб зберігання» за допомогою норм ЄС щодо безпеки харчових продуктів, даних авторитетних дослідницьких установ та емпіричних даних може зменшити ризик бактерій у домашніх умовах і підвищити безпеку харчових продуктів.
ЄС розглядає безпеку харчових продуктів не лише як відповідальність виробників комплексно керує всім процесом від виробництва до кінцевого споживання реалізує стратегію «від ферми до столу». Ця стратегія має на меті забезпечити безпеку на всіх етапах — від виробництва сільськогосподарської продукції, переробки, постачання, приготування їжі до її споживання, включаючи гігієну кухні в домашніх умовах.
Основним правовим актом ЄС є розпорядження (EC) No. 2073/2005 , яке встановлює допустимі рівні патогенних мікроорганізмів у харчових продуктах (наприклад, Салмонелла , Лістерія , E. coli )
крім того, принципи «HACCP (аналіз ризиків і критичні контрольні точки)» є основоположними для нормативного регулювання харчової безпеки та можуть застосовуватися не лише в закладах громадського харчування, але й у домашніх умовах для аналізу та управління ризиками.
різні дослідження підтвердили наявність різних видів бактерій на поверхнях, інструдях та засобах гігієни (губках, рушниках тощо) у кухнях домогосподарств. різних видів бактерій зокрема у таких випадках:
ручки холодильника, кути робочих поверхонь та інші місця, які люди торкають часто
зони навколо раковини, де залишається волога
перехресне використання тарілок, ножів тощо
у таких нестабільних умовах бактерії легко поширюються та можуть потрапити на їжу під час приготувлення.
якщо зберігання не є належно організованим, часто виникають такі проблеми:
змішане зберігання сирої та приготованої їжі
використання суміші інструментів без розмежування за призначенням
простір зберігання, де затримується волога
спосіб організації, що утруднює огляд
такий безлад сприяє життю та поширенню бактерій і підвищує ризик інфекції, навіть попри звичайну увагу до гігієни
систематичне зберігання — це не просто організація а структурування простору на науковій основі є. Основні елементи наступні:
окреме зберігання сирої та приготованої їжі
окреме зберігання кухонного інвентарю за призначенням
чітке розділення вологих та сухих зон
наявність належної вентиляції та визначених точок обслуговування
така організація є реалізацією принципів HACCP, рекомендованих ЄС, у побутових умовах.
Результати досліджень та польових експериментів, пов’язаних з ЄС, можна узагальнити так:
кухня зі стандартизованим зберіганням де зниження рівня поверхневих бактерій на 50–70%
у експериментальному порівняльному дослідженні швидкість розмноження бактерій зменшується до 60%
якщо поєднувати освітні програми для домогосподарств із поліпшенням систем зберігання, гігієнічні показники покращуються ще більше
це не просто впорядкованість, яка виглядає чистою, а результат, при якому відбувається мікробіологічно значуще зниження це означає.
систематичне зберігання сприяє зменшенню кількості бактерій з таких причин:
фізичне блокування перехресного забруднення
створення умов, в яких не затримується волога
покращення видимості розташування інструментів/продуктів харчування для збільшення частоти прибирання
ізоляція зон із високим ризиком забруднення
це йде далі простого покращення гігієнічних звичок структурна профілактична заходи і працює як.
**Європейський фаховий заклад безпеки харчових продуктів (EFSA)** — це установа, відповідальна за наукову оцінку безпеки харчових продуктів в ЄС, яка надає дані, статистику та результати оцінки щодо мікробіологічних ризиків. Матеріали EFSA забезпечують основу для управління ризиками, яка може застосовуватися як у продовольчій ланці постачання, так і в умовах споживання, і використовуються також під час розроблення стратегій гігієни в побуті.
Виконавчий комітет ЄС Платформа гігієнічних рекомендацій щодо харчових продуктів надає гігієнічні рекомендації щодо харчових продуктів, які включають конкретні настанови щодо запобігання перехресному забрудненню, миття рук, дезінфекції поверхонь, методів зберігання тощо. Цей матеріал корисний не лише для фахівців, але й як практична інструкція для споживачів.
**Європейський комітет із стандартизації (CEN)** встановлює стандарти безпеки матеріалів, які контактують з харчовими продуктами, та кухонного приладдя. Ці стандарти включають такі аспекти:
матеріали поверхонь, які легко чистити
конструкція без мікротріщин і пор
харчові матеріали, що не виділяють токсичних речовин
вибір відповідних матеріалів сприяє первинному зменшенню середовища для проживання мікроорганізмів.
дуже важливо розділити кухню на зони за функціональним призначенням:
зона сирої їди (нижня частина холодильника)
зона приготування/готової їди (середина або верх)
зона інструментів/приладдя
розділення сухих та вологих зон
чіткі зони зменшують ризик забруднення та полегшують очищення.
стратегія візуального розпізнавання:
розділення кольору ножа/дошки (наприклад: червоний = м'ясо, зелений = овочі)
нанесення міток на полиці
ідентифікація інструментів за призначенням
така система значно зменшує ймовірність помилок користувача.
стандартизоване зберігання полегшує прибирання, але необхідні такі повсякденні дії:
різальні дошки, ножі, робочі поверхні слід негайно мити/дезінфікувати після використання
губки/рушники потрібно регулярно замінювати
холодильник потребує періодичного упорядкування та дезінфекції
такі дії допомагають запобігти розмноженню бактерій.
для гігієнічного кухонного середовища підходять такі матеріали:
нержавіюча сталь
закалене скло
харчовий пластику
ці матеріали ускладнюють життєдіяльність бактерій і їх легко обслуговувати.
кухонна гігієна — це не просто питання чистоти, а необхідний елемент безпеки харчових продуктів та охорони здоров’я. стандартизоване зберігання виходить за межі простого наведення порядку й є структурною та науково обґрунтованою профілактичною мірою, яка може знизити рівень розмноження бактерій до 60% із сильним підґрунтям у політиці та наукових даних ЄС.
можна створити безпечне та гігієнічне середовище на кухні за допомогою організації зон зберігання, кольорового кодування, навичок упорядкування та методів прибирання та дезінфекції, які кожен може застосувати вдома.
EN
