у останні роки світове підвищення інтересу спостерігається щодо безпеки харчування та санітарії в домашніх умовах. Особливо кухня, де щодня готуються та зберігаються продукти, оскільки неправильні умови санітарії та зберігання можуть призвести до зростання рівня бактерій та ризику перехресного забруднення.
європейський Союз (ЄС) створив одну з найповніших і суворих у світі систем регулювання безпеки харчових продуктів, спрямовану на управління мікробіологічними ризиками на всьому шляху харчового ланцюга. У цьому контексті проводяться дослідження та розробляються рекомендації щодо гігієни кухонь у побуті, зокрема наведено наукові підтвердження того, що « впровадження стандартизованих методів зберігання дозволяє знизити рівень розмноження бактерій на кухні до 60 % ».
у цій статті детально розглядаються норми гігієни в ЄС, дані авторитетних наукових установ та конкретні способи покращення організації зберігання продуктів із практичними прикладами, щоб допомогти підвищити рівень харчової безпеки в домашніх умовах на науковій основі.
ЄС застосовує послідовну систему управління безпекою харчових продуктів, яка отримала назву « від ферми до столу (Farm to Fork) » є центральним підходом. Це поняття має на меті забезпечити безпеку на всіх етапах виробництва, переробки, постачання та споживання харчових продуктів і мінімізувати ризики для здоров'я остаточних споживачів.
Система безпеки харчових продуктів ЄС комплексно контролює санітарні ризики, пов’язані з харчовими продуктами, на рівнях політики, законодавства, наукової оцінки та освіти. І цей підхід «контролю ризиків» можна застосувати також у повсякденному просторі — кухні домашнього господарства.
До типових нормативних актів ЄС належать «Регламент ЄС № 2073/2005 (мікробіологічні критерії для харчових продуктів)» цей регламент чітко визначає допустимі межі мікроорганізмів (наприклад, сальмонели, лістерії, кишкової палички тощо) у певних харчових продуктах і є основою для забезпечення безпеки на всіх етапах виробництва, переробки та постачання харчових продуктів.
крім того, ЄС HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: аналіз небезпек і критичні точки контролю) використовується як основа управління безпекою харчових продуктів. Це концепція, яку можна застосувати й у побуті, — вона передбачає аналіз того, де і які ризики потрапляння бактерій можуть виникнути, та запобігання цим ризикам на відповідних контрольних етапах.
згідно з кількома науковими дослідженнями, кухня в житлових будинках є середовищем, в якому легко накопичуються бактерії у повсякденному житті. Наприклад, мікробіологічний аналіз житлових кухонь, проведений у кількох європейських країнах, підтвердив наявність різноманітних мікробних угруповань на поверхнях кухонних губок, рушників та стільниць. Крім того, ці мікроби можуть легко переміщатися під час обробки їди та дотикання, що створює ризик перехресного забруднення.
інше дослідження показало, що у житлових кухнях найвищий рівень бактерій виявляється на засобах очищення, таких як губки та рушники, а низька частота очищення всередині холодильника призводить до підвищення рівня бактеріального забруднення. Нерідко самі засоби очищення стають джерелом перехресного забруднення.
світова організація охорони здоров'я (WHO) та європейські органи з безпеки харчових продуктів протягом багатьох років підкреслюють, що гігієна на кухні, запобігання перехресному забрудненню та способи приготування їжі прямо впливають на ризик харчових інфекцій.
бактеріальне забруднення на кухні часто не має явних ознак, тому його можна невідомою мірою залишати без уваги. Якщо сирі та приготовані продукти зберігаються разом у безладному порядку, це місце може стати джерелом бактерій. Вологе середовище або шафи з поганою вентиляцією особливо сприяють розвитку мікроорганізмів.
крім того, коли кухонні приладдя, спеції та продукти зберігаються разом у змішаному порядку, ризик перехресного забруднення зростає, що може негативно вплинути на страви, які потім подаються до столу.
насправді, попри певне поширення базових знань про гігієну кухні серед споживачів, у повсякденному житті її дотримання часто важке. Наприклад, нерідко «використовують одну і ту саму дошку для сирого м'яса та сирих овочів» або «не розділяють продукти у холодильнику». Ці фактори підвищують ризик розмноження бактерій.
У багатьох дослідних проектах та керівництвах щодо гігієнічної практики в ЄО вивчаються методи оцінки ризиків та втручання щодо домашніх кухонь. Наприклад, у проекті Норвезького науково-дослідного інституту харчових продуктів Nofima (Нофіма) проект « Безпечніше харчування через покращення гігієни кухні » повідомляє, що покращення методів роботи на кухні та управління зберіганням продуктів підвищує загальний рівень безпеки харчових продуктів.
«Стандартизоване зберігання» означає не просто організацію речей, а саме науково обґрунтований підхід до організації зберігання з урахуванням ризиків розмноження бактерій та перехресного забруднення. Зокрема:
окреме зберігання сирої сировини та приготованих страв
роздільне зберігання кухонного інвентарю залежно від призначення (для м’яса, овочів, риби тощо)
чітке розділення вологих зон (навколо раковини) та сухих зон (стелажі для продуктів)
забезпечення достатньої вентиляції, щоб волога не затримувалася
усе це ґрунтується на принципах HACCP, які рекомендуються ЄС, — система «аналізу небезпек та контролю критичних точок» успішно застосовується навіть у побутових умовах.
згідно з експериментальними даними в умовах кухонь та польових досліджень були отримані такі результати:
на кухнях, де впроваджено стандартизоване зберігання та процеси прибирання, рівень виявлення бактерій знизився на 50–70%
※ Залежно від умов навколишнього середовища та методів відбору проб показники можуть варіюватися, однак у всіх випадках спостерігається суттєве покращення.
поєднання освітніх програм для споживачів і поліпшення організації зберігання значно покращує гігієнічні показники
※ Це не просто візуальний ефект від наведення порядку, а науково виміряний результат.
ці результати свідчать про те, що ефективне пригнічення бактерій досягається не лише за рахунок простого прибирання чи дезінфекції, а й шляхом перегляду самого підходу до зберігання предметів.
серед причин ефективності стандартизованого зберігання можна виділити такі фактори:
зменшення контактних поверхонь запобігає перехресному забрудненню
наприклад: не використовувати ту саму дошку для нарізання м'яса після приготування м'ясних страв
покращення умов вологості та температури
вологе середовище сприяє розмноженню бактерій, але цей ризик можна зменшити, чітко визначивши сухі зони
покращення огляду сприяє повсякденним діям щодо гігієни
організоване зберігання чітко окреслює зони прибирання та посилює повсякденні звички гігієни
European Food Safety Authority (EFSA) є науковим органом ЄС з оцінки ризиків, який узагальнює та аналізує широкий спектр даних, пов’язаних із безпекою харчових продуктів. Бази даних моніторингу EFSA та оцінка ризиків використовуються не лише для прийняття політичних рішень, а й як наукова основа для розроблення національними країнами-членами гігієнічних рекомендацій для домашніх господарств.
Звіти EFSA надають базові дані, пов’язані з гігієною кухні, зокрема рівні мікробного забруднення, ризики перехресного забруднення та ризики міграції речовин із матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.
платформа, керована Європейською комісією платформа гігієнічних настанов щодо харчових продуктів містить методи контролю гігієни для різних галузей та процесів. Серед них — не лише посібники з гігієни для працівників харчової промисловості, але й основні принципи освіти з безпеки харчових продуктів для споживачів та організації зберігання також включені.
ці настанови систематично пояснюють такі питання, як запобігання перехресному забрудненню на кухні, використання хлорвмісних дезінфектантів, важливість миття рук, і подаються у формі, яка дозволяє легко застосовувати їх у повсякденному житті.
щодо гігієнічної безпеки кухонного приладдя та столового посуду European Committee for Standardization (CEN) встановлює стандарти безпеки матеріалів та дизайну. Це включає такі аспекти, як легкість очищення поверхонь, що контактують з їдою, та використання матеріалів, які стійкі проти тертя та утворення подряпин, що непрямо знижує ризик розмноження бактерій.
розділити кухню на зони наступним чином:
зона свіжих продуктів : верхня частина холодильника (м'ясо, риба тощо)
зона готових страв : середні та верхні полиці холодильника
зона сухих продуктів : спеції, зернові, консерви
зона інструментів : чітке розділення за призначенням (наприклад, ніж для м'ясу, дошка для овочів тощо)
таке розділення на зони фізично зменшує ризик перехресного забруднення.
використовувати кольорові позначки або етикетки:
використовувати різні кольори для дошок, що призначаються для сирої їди та для вже приготованої їди
наносити ідентифікаційні етикетки на кожен інструмент
чітко визначити зони зберігання сухих і вологих продуктів
візуально зрозуміле розділення зменшує кількість помилок у повсякденній роботі.
стандартизоване зберігання полегшує прибирання, але крім того, необхідно суворо дотримуватися наступного:
дезінфекція після використання кухонних плит і кухонного інвентарю
регулярне очищення шаф для харчових продуктів та холодильників
регулярна заміна губок та рушників
це допомагає запобігти накопиченню бактерій.
для кухонних плит і шаф слід
нержавіюча сталь
закалене скло
пластик харчового класу
обирати матеріали, до яких важко прилипають бактеріїї та які легко протирати, наприклад
гігієна кухні — це не просто повсякденне прибирання, а важлива звичка, безпосередньо пов’язана з безпекою харчових продуктів та збереженням здоров’я . Дослідження та нормативні вимоги ЄС, засновані на наукових даних, чітко показують, «як відбувається забруднення» і «як можна запобігти розмноженню бактерій». Зокрема, стандартизоване зберігання може знизити рівень розмноження бактерій у домашніх умовах до 60 %, що підтверджено численними дослідженнями.
впровадження простих кроків, таких як сортування, зонування та регулярна дезінфекція, доступних кожному, дозволяє перетворити стіл у домашній оселі на безпечніше та надійніше місце.
EN
