son yıllarda, evlerde gıda güvenliği ve hijyen yönetimi konusuna küresel düzeyde artan ilgi gösterilmektedir. Özellikle mutfak, günlük gıda hazırlığı, pişirme ve saklama işlemleri burada yapıldığından, hijyen koşullarının veya saklama yöntemlerinin uygun olmaması, bakteri çoğalması ve çapraz bulaşma riskini önemli ölçüde artırabilir.
avrupa Birliği (AB), dünyada en kapsamlı ve katı gıda güvenliği düzenlemelerinden birine sahiptir ve gıda zinciri boyunca mikrobiyolojik risklerin yönetimini teşvik etmektedir. Bu kapsamda, ev içi mutfak hijyeniyle ilgili araştırmalar ve öneriler de yürütülmekte olup, standartlaştırılmış depolama yöntemlerinin uygulanmasının, mutfaklardaki bakteri çoğalma oranını en fazla %60'a kadar azaltabileceği kanıtlanmıştır.
bu makalede, AB'deki hijyen düzenlemeleri, yetkili araştırma kurumlarının raporları ve somut depolama iyileştirme yöntemleri örnekler eşliğinde detaylandırılarak ailenin gıda güvenliğini bilimsel olarak nasıl artırabileceğiniz anlatılmaktadır.
AB, gıda güvenliği konusunda tutarlı bir yönetim sistemi benimsemiştir ve bu sistem "Tarladan Sofraya (Farm to Fork)" » yaklaşımı merkezindedir. Bu kavram, gıdanın üretim, işleme, dağıtım ve tüketim aşamalarının her birinde güvenlik yönetimi yapmayı ve nihai tüketicinin sağlık risklerini en aza indirmeyi amaçlamaktadır.
AB'nin gıda güvenliği sistemi, politika, yasal düzenlemeler, bilimsel değerlendirme ve eğitim/bilinçlendirme düzeylerinde gıda ile ilgili hijyen risklerini kapsamlı bir şekilde kontrol etmektedir. Ve bu "risk kontrolü" düşüncesi, ev mutfakları gibi günlük yaşam alanlarına da uygulanabilir.
AB'nin temsili mevzuatları arasında «Tüzük EC No. 2073/2005 (Gıdaların mikrobiyolojik kriterleri)» bulunmaktadır. Bu düzenleme, belirli gıdalarda bulunan mikroorganizmalar (örneğin Salmonella, Listeria, E. coli vb.) için kabul edilebilir sınırları net bir şekilde belirlemekte olup, gıda üretimi, işlenmesi ve dağıtımının her aşamasında güvenliğin sağlanmasında temel oluşturur.
ayrıca AB, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) yiyecek güvenliği yönetimi için temel bir yaklaşım olarak kabul edilmektedir. Bu, evde de uygulanabilir bir kavramdır ve 'nerede, hangi tür bakteriyel riskler ortaya çıkabileceğini' analiz ederek, uygun kontrol noktalarında bu riskleri azaltma mekanizmasıdır.
birçok bilimsel araştırmaya göre, ev mutfakları günlük yaşamda bakterilerin birikmesi açısından uygun bir ortam oluşturmaktadır. Örneğin, Avrupa'nın çeşitli ülkelerinde yapılan ev mutfaklarının mikrobiyolojik analizleri, bulaşık süngeri, bez ve tezgâh yüzeylerinde çeşitli mikrobiyal toplulukların var olduğunu göstermiştir. Ayrıca bu mikroorganizmaların yiyecek işleme ve el hareketleriyle kolayca taşınarak çapraz kontaminasyona neden olma potansiyeli vardır.
başka bir çalışmada, ev mutfaklarında en yüksek bakteri sayılarının temizlik araçlarında, örneğin sünger ve bezlerde bulunduğu; ayrıca buzdolabının nadiren temizlenmesinin bakteriyel kirlilik seviyesini artırdığı belirtilmiştir. Bu tür temizlik malzemelerinin kendisinin de çapraz bulaşma kaynağı haline geldiği pek çok kez gözlemlenmiştir.
dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Avrupa'nın gıda güvenliği ile ilgili kurumları, yıllardır mutfaktaki hijyen, çapraz bulaşma önleme ve pişirme uygulamalarının gıda zehirlenme riskiyle doğrudan bağlantılı olduğunu vurgulamaktadır.
mutfaktaki bakteri kontaminasyonu görünür hale gelmediği için genellikle fark edilmeden ihmal edilme eğilimindedir. Taze ürünlerin ve pişmiş gıdaların aynı alanda gelişigüzel saklanması, bakterilerin yuvası haline gelebilir. Nemli alanlar veya havalandırması kötü olan dolaplar özellikle mikroorganizmalar için uygun ortamlardır.
ayrıca, mutfak araç gereçlerinin, baharatların ve gıdaların bir arada saklandığı ortamlarda çapraz bulaşma riski artar ve bu durum sonraki aşamalarda sofraya sunulan yemeklere zararlı etkiler yapabilir.
aslında tüketiciler arasında mutfak hijyenine ilişkin temel bilgiler belirli ölçüde yaygınlaşmış olsa da, günlük yaşamda uygulamak zordur ve örneğin "çiğ et için ve çiğ sebze için ayrı kesme tahtası kullanılmaması", "buzdolabında gıdaların kategorilere ayrılmaması" gibi durumlar sıkça görülür. Bunlar bakteri üremesi riskini artıran faktörlerdir.
AB içindeki çeşitli araştırma projeleri ve hijyen uygulama rehberleri, ev mutfakları için risk değerlendirmesi ve müdahale yöntemlerini incelemektedir. Örneğin Norveç Gıda Araştırma Enstitüsü Nofima projesi " Daha iyi mutfak hijyeni ile daha güvenli gıda " kapsamında, mutfakta çalışma yöntemlerinin ve depolama yönetiminin iyileştirilmesiyle genel gıda güvenliği düzeyinin artırılabileceği bildirilmektedir.
"Standartize edilmiş depolama", sadece eşyaları düzenlemekten ziyade, bakteri üremesi noktalarını ve çapraz bulaşma riskini bilimsel olarak dikkate alan bir depolama tasarımı anlamına gelir. Somut olarak:
ham malzemeleri ve pişmiş gıdaları ayrı ayrı muhafaza etmek
amaçlara göre mutfak aletlerini ayırarak saklamak (et için, sebze için, balık için vb.)
islak alanları (lavabo çevresi) ve kuru alanları (gıda dolabı) net bir şekilde ayırmak
yeterli havalandırma sağlamak ve rutubetin birikmesini engellemek
bunların tümü, AB'nin önerdiği HACCP yaklaşımına dayanmaktadır ve "tehlikeleri analiz etme ve kritik kontrol noktalarında yönetme" çerçevesi ev içi ortamlarda da uygulanmaktadır.
deneysel mutfak ortamları ve saha araştırmalarına göre aşağıdaki gibi sonuçlar elde edilmiştir:
standartlaştırılmış depolama ve temizlik süreçlerinin uygulandığı mutfaklarda bakteri tespit değerleri %50-70 azalmıştır
※ Çevresel koşullara ve örnekleme yöntemlerine göre değişiklik gösterebilir, ancak her durumda belirgin iyileşmeler gözlenmiştir.
tüketici eğitim programları ile birlikte depolama alanlarının iyileştirilmesi, hijyenik göstergelerde büyük ölçüde iyileşmeye neden olmuştur
※ Bu yalnızca düzenin sağlanması sonucu ortaya çıkan görsel bir etki değil, bilimsel olarak ölçülmüş bir sonuçtur.
bu sonuçlar, bakteri inhibisyonuna katkıda bulunmanın sadece basit temizlik veya dezenfeksiyonla sınırlı olmadığını, aynı zamanda depolama yöntemlerinin kendisinin yeniden değerlendirilmesini de içerdiğini göstermektedir.
standartlaştırılmış depolamanın etkili olmasının nedenleri arasında aşağıdaki faktörler sayılabilir:
temas noktalarını azaltarak çapraz bulaşmayı önler
örnek: Et ürünleriyle pişirme sonrası aynı kesme tahtasının tekrar kullanılması gibi durumlardan kaçınmak
nem ve sıcaklık koşullarında iyileştirme
nemli alanlar bakteri büyümesini destekler, ancak kuru alanları açık bir şekilde ayırarak bu riski azaltabilirsiniz
görünürlüğün artması, günlük hijyen davranışlarının teşvikini destekler
düzenli depolama, temizlik noktalarını netleştirerek günlük hijyen alışkanlıklarını güçlendirir
European Food Safety Authority (EFSA) eFSA, AB'nin bilimsel risk değerlendirmesi kurumudur ve gıda güvenliğiyle ilgili geniş veri setlerini derleyip analiz eder. EFSA'nın izleme veri tabanları ve risk değerlendirmeleri, politika kararları kadar, üye ülkelerin ev içi hijyen rehberleri hazırlaması için bilimsel temel olarak kullanılmaktadır.
EFSA raporları, mikrobiyolojik kirlilik seviyeleri, çapraz bulaşma riskleri ve gıda temas yüzeylerinden geçiş riskleri gibi mutfak hijyeniyle ilgili temel verileri sağlamaktadır
avrupa Komisyonu tarafından işletilmektedir gıda Hijyeni Rehberlik Platformu farklı sektörler ve süreçler için hijyen yönetimi yöntemleri sunmaktadır. Bu platform, sadece gıda işleyen personel için hijyen el kitapları değil, aynı zamanda tüketiciler için gıda güvenliği eğitimi ve düzenleme-düzenleme ile ilgili temel ilkeler içermektedir.
bu tür rehberler, mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleme, klor bazlı dezenfektanların kullanımı, elleri yıkamanın önemi gibi konuları sistematik olarak açıklar ve bireylerin günlük yaşamda uygulaması kolay hale getirir.
mutfak aletleri ve yemek kaplarının hijyenik güvenliği açısından European Committee for Standardization (CEN) malzeme ve tasarımın güvenlik standartlarını belirler. Bunlara gıda ile temas eden yüzeylerin temizlenmesi kolay olacak şekilde tasarlanması ve aşınma veya çizik oluşumuna karşı dirençli malzemelerin kullanılması gibi özellikler dahildir ve bu da dolaylı olarak bakteri çoğalma riskini azaltır.
mutfak aşağıdaki gibi bölgelere ayrılabilir:
taze gıda bölgesi : Buzdolabının üst bölümü (et, balık vb.)
pişmiş gıda bölgesi : Buzdolabının orta bölümü, daha yüksek raflar
kuru gıda bölgesi : Baharatlar, tahıllar, konserve ürünler
araç Bölgesi : Kullanım amacına göre (et bıçağı, sebze kesme tahtası vb.) açık bir şekilde ayrıştırın
bu tür bölgelere ayırma, çapraz kontaminasyon riskini fiziksel olarak azaltır.
renkli işaretler veya etiketler kullanarak:
çiğ gıda için kesme tahtası ile pişmiş gıda için kesme tahtasının renklerini ayırın
mutfak araçları her birine tanımlayıcı etiket takın
kuru gıda ve nemli gıda saklama alanlarını açıkça belirtin
görsel olarak da kolayca anlaşılabilen bu bölmeler, günlük hatalı kullanımın önüne geçer.
standartlaştırılmış depolama temizliği kolaylaştırır ancak aşağıdaki uygulamaları da tutarlı bir şekilde uygulamak gerekir:
pişirme yüzeylerinin ve mutfak aletlerinin kullanım sonrası dezenfeksiyonu
yiyecek dolapları ve buzdolaplarının periyodik temizliği
süngerlerin ve bezlerin periyodik değiştirilmesi
bu, bakteri birikimini önler.
pişirme yüzeyleri ve depolama dolapları için:
paslanmaz çelik
şişirilmiş cam
gıda sınıfı plastik
gibi, bakterilerin tutunması zor ve kolay silinebilen malzemelerin seçilmesi önemlidir.
mutfak hijyeni sadece günlük temizlik işlemi değil, gıda güvenliği ve sağlık oluşturma ile doğrudan ilişkili önemli bir yaşam alışkanlığıdır . AB'nin bilimsel kanıtlara dayalı araştırmaları ve düzenlemeleri, "kirlenme nasıl meydana gelir" ve "bakteri çoğalması nasıl engellenir" sorularına net cevaplar sunmaktadır. Özellikle standartlaştırılmış depolama , çapraz bulaşmayı önlemeye ve evlerde bakteri çoğalma oranını en fazla %60 oranında azaltmaya yardımcı olabileceği birçok deneysel çalışma ile doğrulanmıştır.
basit ayırma, bölgelere ayırma, düzenli dezenfeksiyon gibi herkesin kolayca uygulayabileceği adımları gündelik yaşama entegre ederek, ev yemek masalarını daha güvenli ve rahatlatıcı bir yer haline getirebiliriz.
EN
