соңғы жылдары ас мейрамханасының гигиенасы қарастырылатын маңызды тақырып болып отыр. Дүниенің Денсаулық сақтандыру ұйымының (ДДҰ) мәліметі бойынша, әлем бойынша тамақ ауруларының шамамен 20%-ы ас мейрамханасының гигиенасымен байланысты, бұл бактериялардың өсуі басты себептердің бірі болып табылады. Осы мәселеге жауап ретінде Еуропалық ұйым жаңа ас мейрамханасының гигиенасы бойынша ережелерді енгізді, бұл өнімдерді сақтау және тамақты басқару сақтау стандарттарына назар аударады. Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігінің (ЕТҚА) есебі бойынша, дұрыс сақтау шешімдерін қолдану ас мейрамханаларында бактериялардың өсуін 70%-ға дейін төмендетуі мүмкін, бұл тамақ қауіпсіздігін айтарлықтай арттырады. Бұл жаңа ережелерді енгізу тұтынушылардың денсаулығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін үй және коммерциялық ас мейрамханаларында тамақ қауіпсіздігі мен гигиенаны жақсарту үшін маңызды қадам болып табылады.
европалық Қоғамдық әрқашан тамақ қауіпсіздігі саласындағы заң шығару иясының алдыңғы қатарында болды. Соңғы жылдары глобалдық пандемия және халықаралық сауда кеңейгеніне байланысты тамақтың ласталуы мен тамақ ауруларының саны артты. Атап айтқанда, асханаларда, өнімдердің дұрыс емес сақтауы мен қиылыс ласталуы бактериялардың өсуіне жиі себеп болады. Дүниенің Денсаулық Ұйымының есебіне сәйкес, дүниенің жалпы тамақ ауруларының шамамен 20%-ы өнімдерді дұрыс емес сақтау мен өңдеу арқылы таралатын бактериялар, вирустар және басқа зиянды микробтар арқылы таралатын ас үйдегі төменгі гигиенаға байланысты.
бұл мәселені шешу үшін Еуропалық комиссия ас үй гигиенасына арналған ережелерді қатаңдандырып, тұрмыстық және коммерциялық ас үйлердің тамақ сақтау және ұйымдастыру бойынша белгілі гигиена стандарттарын сақтауын талап етті. Жаңа ережелер ас үй жабдықтарының тазалық, герметикалық және температураны бақылау стандарттарына сәйкес келуін талап етіп, бактериялар мен басқа да микроорганизмдердің өсуін азайту үшін ас үйде сақтау шешімдерінің стандарттауына ерекше назар аударады.
еО-ның жаңа асүй гигиенасына арналған нормативтары өнімдерді сақтауды және ұйымдастыруды стандарттау сияқты бірнеше аспектілерді қамтиды. Асүйде сақтауға қойылатын жаңа ережелермен белгіленген негізгі талаптар мыналар:
(1) Өзара ластануды болдырмау үшін бөлек сақтау
жаңа ережелер өнімдерді олардың түріне қарай жеке сақтауды талап етеді, бұл шик өнімдер мен дайындалған өнімдер, ет пен көкөністер, балық және басқа да заттар арасындағы өнімдердің араласып ластануын болдырмақ үшін. ЕО жүргізген зерттеулер шик және дайындалған өнімдердің арасындағы аралас ластану тамақтан шақымының басты себептерінің бірі екенін көрсетті. Сондықтан шик және дайындалған өнімдер, әсіресе ет, құс, балық және бактериялардың өсуіне ықпал ететін басқа да өнімдердің сақтау орындары бөлек болуы керек.
(2) Ластанудан сақтау үшін герметикалық сақтау
жаңа ережелер барлық өнімдерді, әсіресе дәмдеуіштер, консервілер және мұздатылған өнімдер сияқты ашық қаптамаларды герметикті ыдыстарда сақтауды талап етеді. Герметикті ыдыстар өнімдерге бактериялар мен шаңның енуін болдырмауға кедергі жасап, олардың бүлінуін және ауыздан-ауызға ластану қаупін тиімді түрде азайтады. Мұздатылған өнімдердің сапасын сақтау үшін және олардың мұздың еруі кезінде бактериялардың таралуын болдырмау үшін арнайы герметикті пакеттер немесе ыдыстарды пайдалану қажет.
(3) Температураны бақылау
жаңа ережелер сонымен қатар ас үйдегі температураны бақылаудың маңыздылығын атап көрсетеді. Өнімдер, әсіресе ет, теңіз өнімдері мен сүт өнімдері қажетті температурада сақталуы керек. Салқындатылған өнімдерді 0°C-тан 4°C-қа дейінгі температурада, ал тоңазытылған өнімдерді -18°C төменгі температурада сақтау керек. Зерттеулер жылы жағдайларда бактериялардың тез көбейетінін көрсетті, сондықтан бактериялардың өсуін азайту үшін дұрыс температураны ұстау шешуші маңызға ие.
(4) Жабдықтарды тазалау мен сақтаудың оңайлығы
тағамды сақтау үшін ас бөлмедегі барлық құрылғылар, сөрлер, жәшіктер мен шкафтар оңай тазаланатындай және дезинфекцияға ұшырайтындай болу керек. Пішірмектер, кесу тақтайлары мен ыдыстар сияқты тағаммен жиі қатынасатын құралдар тағам қалдықтары мен май жиналудың алдын алу үшін бактериялардың көбейуіне жол бермеу үшін регулярлы түрде дезинфекциялануы керек. Тағамды ас бөлмеде сақтау үшін ағаш пен ескі пластик сияқты тазалауға қиын болатын материалдардың пайдалануы тағамның ластану қаупін азайту үшін тыйым салынады.
европалық тамақ қауіпсіздік агенттігінің (EFSA) есебіне сәйкес, сақтау бойынша тиісті шешімдерді енгізу бактериялардың асүйде өсуін 70%-ға дейін төмендететінін көрсетті. Зерттеулер әртүрлі үйлер мен коммерциялық асүйлерден жиналған нақты үлгілерге негізделіп, әртүрлі сақтау әдістерінің бактериялардың өсуіне әсерін талдады. Зерттеушілер сақтау бойынша тиісті шешімдерді енгізгеннен кейін бактериялар санының, әсіресе таза, салқындатылған және мұздатылған өнімдерді сақтау кезінде, айтарлықты төмендегенін байқады.
мысалы, Германияда жүргізілген зерттеу ұқсас нәтижелерді көрсетті. Зерттеушілер әртүрлі сақтау әдістерін қолданатын мейрамхана және үйдегі ас мейрамханаларының гигиенасын салыстырды. Нәтижелер сақтау үшін бөлек сақтау және герметикті ыдыстарды қолданатын ас мейрамханаларда бактериялардың 70% аз екенін көрсетті, мұндай шешімдерді қолданбайтын мейрамханаларға қарағанда. Бұл нәтиже сақтау бойынша сәйкес шешімдер тағамның ластану қаупін азайтатынын ғана емес, сонымен қатар ас мейрамхананың жалпы гигиенасын жақсартатынын айқын көрсетеді.
жаңа ережелер негізінен мейрамханалар мен коммерциялық асханаларға бағытталғанымен, отбасы мүшелерінің денсаулығын қамтамасыз ету үшін үй асханалары да сақтау бойынша тиісті стандарттарды сақтауы керек. Асханаларда сақтау бойынша тиісті шешімдерді енгізуге арналған үй пайдаланушыларына арналған бірнеше практикалық кеңестер мыналар:
(1) Бөлек сөреде және қораптарда сақтау:
бөлгіштері бар сөредер немесе қораптарды пайдалану қосылған және дайындалған тағамдарды, ет пен көкөністерді, теңіз өнімдерін басқа да қоспалармен бөліп қоюға көмектеседі. Бұл тек бактериялардың өзара ластануын болдырмауға ғана емес, сонымен қатар сақтау кеңістігін тиімді пайдалануға мүмкіндік береді.
(2) Тамақты сақтау үшін тығыз ыдыстарды пайдалану:
барлық өнімдер, әсіресе дәмдеуіштер, құрғақ тағамдар және тағам қалдықтары сияқты ашылған жәшіктер ауа өтпейтін ыдыстарда сақталуы керек. Тамақ үшін арналған шыны немесе пластмасса ыдыстар идеалды таңдау болып табылады. Зиянды химиялық заттар құрамы мүмкін болатын материалдардың пайдалануынан аулақ болу керек.
(3) Тоңазытқыштың температурасын регулярлы түрде тексеру:
тоңазытқыштағы температураны регулярлы түрде тексеріп отырыңыз, салқындатылған өнімдердің 0°C-тан 4°C-қа дейінгі температурада, ал тоңазытылған өнімдердің -18°C-тан төмен температурада сақталуын қамтамасыз етіңіз. Термометрді пайдалану өнімдердің дұрыс температурада сақталуына көмектеседі.
(4) Асхананы таза ұстау және дезинфекциялау:
тамақ дайындайтын ыдыстар, әсіресе үстелдер, пышақтар, кесу тақталары және басқа да құралдардың бетін жиі тазалаңыз. Беттерді тазалау үшін тамақ үшін қауіпсіз дезинфекциялау құралдарын қолданыңыз және барлық аймақтарды таза ұстаңыз, тамақ қалдықтары мен май қалмайтындай етіп қамтамасыз етіңіз.
сақтауға қатысты дұрыс шешімдер тамақ қауіпсіздігі үшін өте маңызды болады деп санайды сарапшылар. Американың тамақ және дәрілік заттарды бақылау комитеті (FDA) дұрыс емес сақтау тамақтың ластану қаупін ғана емес, сонымен қатар тамақ ауруларының таралуына да әкелетінін атап өтеді. Сақтау әдістерінің тиімділігін арттыру және аралас ластануды азайту бұл қауптерді айтарлықты төмендетеді.
сонымен қоса, Халықаралық тамақ қауіпсіздік ұйымы (IFOAM) деректері сақтау бойынша тиісті шешімдерді енгізу тамақ қауіпсіздігінің біршама жақсартылатынын көрсетеді. Зерттеулер дұрыс сақтау мен ас үйде тамақты бөлу тамақтың бактерияларды таратуын азайтатынын, санитариялық нормаларды жақсартатынын және тұтынушылардың денсаулығын қорғайтынын көрсетті.
еО-да ас үй гигиенасы бойынша жаңа ережелерді енгізу өнімдердің қауіпсіздік стандарттарын жақсартудағы маңызды қадам болып табылады. Бұл жаңа ережелер азық-түлікті сақтау шараларына сәйкес әрекет ету арқылы бактериялардың өсуі мен азық-түліктің ластану қаупін азайтатын ас үйлерге қол жеткізуге мүмкіндік береді. Ас үй гигиенасын бастапқы кезден бастап жақсарту азық-түлік ауруларының қаупін төмендетіп, тұтынушылардың денсаулығын қамтамасыз ете отырып, азық-түлік үшін қауіпсіз ортаны құруға көмектеседі.
бұл ережелердің кең таралуы ас үйдің үй жағдайында да, коммерциялық жағдайында да тамақтың қауіпсіз және таза ортасын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Сәйкес сақтау шешімдері азық-түлік ауруларының санын азайтады және әрбір тамақтың ең қауіпсіз және денсаулыққа ең қолайлы болатынын қамтамасыз етеді.
EN
