в последнее время во всём мире растёт интерес к вопросам безопасности питания и гигиены в быту. Особое внимание уделяется кухне — месту, где ежедневно происходит подготовка, приготовление и хранение продуктов. При несоблюдении санитарных норм и неправильном хранении повышается риск размножения бактерий и перекрёстного загрязнения.
европейский союз (ЕС) создал одну из самых всеобъемлющих и строгих систем регулирования безопасности пищевых продуктов в мире, продвигая управление микробными рисками по всей пищевой цепочке. В рамках этих усилий также проводятся исследования и разрабатываются рекомендации по гигиене домашних кухонь, и уже имеются доказательства того, что внедрение стандартизированного хранения может снизить уровень размножения бактерий на кухне до 60 % ".
в этой статье подробно рассматриваются санитарные нормы в ЕС, отчёты авторитетных научно-исследовательских учреждений, а также конкретные методы улучшения хранения с практическими примерами, с целью представить научно обоснованные способы повышения безопасности пищевых продуктов в домашних условиях.
ЕС применяет согласованную систему управления безопасностью пищевых продуктов, которая основана на принципе « «от фермы до тарелки» (Farm to Fork) в центре внимания именно этот подход. Эта концепция направлена на обеспечение безопасности на всех этапах производства, переработки, распределения и потребления продуктов питания с целью минимизации рисков для здоровья конечных потребителей.
Система обеспечения продовольственной безопасности ЕС всесторонне контролирует гигиенические риски, связанные с продуктами питания, на всех уровнях — политики, законодательства, научной оценки и просвещения. Кроме того, принцип «контроля рисков» может быть применён и в повседневной обстановке домашней кухни.
К числу основных нормативных актов ЕС относятся «Регламент ЕС № 2073/2005 (микробиологические критерии для пищевых продуктов)» он чётко определяет допустимые уровни микроорганизмов (например, сальмонеллы, листерии, кишечной палочки) в определённых продуктах питания и служит основой для обеспечения безопасности на всех этапах производства, переработки и обращения пищевой продукции.
кроме того, ЕС HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: анализ рисков и критические точки контроля) — это метод, который служит основой управления безопасностью пищевой продукции. Эта концепция может быть применена даже в домашних условиях и предполагает анализ, где и какие риски бактериального загрязнения могут возникнуть, а также снижение этих рисков путем установления соответствующих контрольных точек.
согласно многочисленным научным исследованиям, домашняя кухня является средой, в которой в повседневной жизни легко накапливаются бактерии. Например, микробиологический анализ домашних кухонь, проведённый в нескольких европейских странах, подтвердил наличие разнообразных микробных сообществ на губках для мытья посуды, кухонных полотенцах и поверхностях столов. Кроме того, эти микроорганизмы могут легко перемещаться при обращении с продуктами питания и движениях рук, что создаёт потенциальную опасность перекрёстного загрязнения.
в другом исследовании было установлено, что наибольшее количество бактерий в домашней кухне обнаруживается на чистящих принадлежностях, таких как губки и тряпки, а низкая частота уборки холодильника приводит к повышению уровня бактериального загрязнения. Нередко сами чистящие средства становятся источником перекрёстного загрязнения.
всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и европейские органы по безопасности пищевых продуктов на протяжении многих лет указывают, что гигиена на кухне, предотвращение перекрестного загрязнения и поведение при приготовлении пищи напрямую влияют на риск пищевых отравлений.
зачастую бактериальное загрязнение на кухне не проявляется сразу, поэтому нередко остается незамеченным и без внимания. Хранение свежих и приготовленных продуктов в одном и том же месте может превратить его в рассадник бактерий. Влажные места и шкафы с плохой вентиляцией особенно легко становятся средой для размножения микроорганизмов.
кроме того, в условиях, где кухонные принадлежности, приправы и продукты хранятся вперемешку, возрастает риск перекрестного загрязнения, что может негативно сказаться на блюдах, подаваемых на стол.
на самом деле, хотя базовые знания о гигиене на кухне в определённой степени распространены среди потребителей, на практике их соблюдение в повседневной жизни зачастую затруднено. Например, широко распространены ситуации, когда «не разделяются разделочные доски для сырого мяса и сырых овощей» или «продукты не разделяются внутри холодильника». Эти факторы повышают риск размножения бактерий.
В нескольких исследовательских проектах и руководствах по гигиенической практике в ЕС рассматриваются оценка рисков и методы вмешательства применительно к домашним кухням. Например, в проекте Норвежского института пищевых исследований Nofima (Нофима) « Более безопасные продукты благодаря улучшенной гигиене на кухне » сообщается, что улучшение способов работы на кухне и управления хранением продуктов приводит к повышению общего уровня безопасности пищевых продуктов.
"Стандартизированное хранение" означает не просто организацию вещей, а хранение, спроектированное с научным учетом мест размножения бактерий и рисков перекрестного загрязнения. Конкретно это включает:
отдельное хранение сырых ингредиентов и готовых блюд
раздельное хранение кухонных принадлежностей по назначению (для мяса, овощей, рыбы и т.д.)
четкое разделение влажных зон (вблизи раковины) и сухих зон (полки для продуктов)
обеспечение достаточной вентиляции, чтобы влага не задерживалась
все эти принципы основаны на концепции HACCP, рекомендованной ЕС, которая подразумевает «анализ опасностей и контроль на критических управленческих точках», и могут быть применены даже в домашних условиях.
согласно экспериментам в кухонной среде и полевым исследованиям, были достигнуты следующие результаты:
на кухнях, где внедрены стандартизированные процессы хранения и уборки, уровень обнаружения бактерий снизился на 50–70 %
※ В зависимости от условий окружающей среды и методов отбора проб наблюдаются колебания, однако во всех случаях зафиксировано значительное улучшение.
сочетание образовательных программ для потребителей и улучшения систем хранения приводит к существенному улучшению показателей гигиены
※ Это не просто визуальный эффект от наведения порядка, а результат, подтверждённый научными измерениями.
эти результаты показывают, что подавление роста бактерий достигается не только за счёт простой уборки и дезинфекции, но и за счёт пересмотра принципов организации хранения.
среди причин эффективности стандартизированного хранения можно выделить следующие факторы:
снижение числа контактных поверхностей предотвращает перекрёстное загрязнение
например: не использовать одну и ту же разделочную доску после обработки мяса
улучшение условий влажности и температуры
влажные зоны способствуют размножению бактерий, однако выделение сухих участков позволяет снизить этот риск
повышение обзорности способствует повседневным действиям по поддержанию гигиены
организованное хранение четко определяет зоны уборки и укрепляет ежедневные привычки гигиены
European Food Safety Authority (EFSA) является научным органом по оценке рисков ЕС, который собирает и анализирует широкий спектр данных, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Базы данных мониторинга и оценки рисков EFSA используются не только для принятия политических решений, но и в качестве научной основы для разработки руководств по гигиене в домашних условиях странами-членами.
Отчеты EFSA предоставляют базовые данные, относящиеся к гигиене на кухне, включая уровни микробиологического загрязнения, риски перекрестного загрязнения и риски миграции веществ из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
платформа, управляемая Европейской комиссией платформа гигиенических руководств в области питания содержит методы обеспечения гигиены для различных отраслей и процессов. Включая не только гигиенические руководства для работников пищевой отрасли, но и основные принципы обучения потребителей в области безопасности пищевых продуктов и организации хранения также включены.
эти руководства систематически объясняют такие аспекты, как предотвращение перекрёстного загрязнения на кухне, использование хлорсодержащих дезинфицирующих средств, важность мытья рук, и представлены в форме, удобной для применения в повседневной жизни.
что касается гигиенической безопасности кухонных принадлежностей и посуды, European Committee for Standardization (CEN) определяет стандарты безопасности материалов и дизайна. Это включает конструкцию материалов, которые легко очищаются на поверхностях, контактирующих с пищей, и устойчивы к трению и царапинам, что косвенно снижает риск размножения бактерий.
разделите кухню на зоны следующим образом:
зона свежих продуктов : верхняя часть холодильника (мясо, рыба и т.д.)
зона готовых блюд : средняя часть холодильника, верхние полки
зона сухих продуктов : специи, злаки, консервы
зона инструментов : чёткое разделение по назначению (например, ножи для мяса, доски для овощей и т.д.)
такое зонирование физически снижает риск перекрёстного загрязнения.
с использованием цветовых меток и этикеток:
разделение цветов разделочных досок для сырых продуктов и готовых блюд
нанесение идентификационных этикеток на кухонные принадлежности
чёткое обозначение зон хранения для сухих и влажных продуктов
визуально понятное разделение помогает снизить количество ошибок в повседневной работе.
стандартизированное хранение облегчает уборку, но необходимо также строго соблюдать следующие правила:
дезинфекция после использования плиты и кухонных приборов
регулярная очистка полок для хранения продуктов и холодильника
регулярная замена губок и тряпок
это позволяет предотвратить накопление бактерий.
для плиты и полок хранения следует
нержавеющая сталь
закалённое стекло
пластик пищевого класса
и другие материалы, к которым бактерии прилипают с трудом и которые легко протираются.
гигиена на кухне — это не просто повседневная уборка, а важная привычка, напрямую связанная с безопасностью продуктов питания и сохранением здоровья . Исследования и нормативные акты ЕС, основанные на научных данных, чётко показывают, «как возникает загрязнение» и «как можно подавить размножение бактерий». В частности, стандартизированное хранение может предотвратить перекрёстное загрязнение и снизить уровень размножения бактерий в домашних условиях до 60 %, что подтверждено многочисленными исследованиями.
простые шаги, такие как сортировка, зонирование и регулярная дезинфекция, которые может начать каждый, способны превратить семейный обеденный стол в более безопасное и надёжное место.
EN
