det senaste årtiondet har intresset för matsäkerhet och hygienhantering i hemmet ökat globalt. Köket är särskilt viktigt eftersom det är där daglig matförberedning, tillagning och förvaring sker. Om hygien- och förvaringsförhållanden inte är lämpliga finns det en hög risk för bakterietillväxt och korskontaminering.
europeiska unionen (EU) har utvecklat ett av världens mest omfattande och stränga system för livsmedelssäkerhetsreglering och främjar hantering av mikrobiologiska risker genom hela livsmedelskedjan. Inom detta sammanhang bedrivs även forskning och utarbetandet av rekommendationer kring hygien i hemmats kök, och det finns bevis som visar att genom att införa standardiserade förvaringsmetoder kan bakterietillväxten i köket minskas med upp till 60 procent ".
denna artikel utförligt beskriver EU:s hygienregler, rapporter från auktoritativa forskningsinstitut samt konkreta förvaringsförbättringar med praktiska exempel, och presenterar vetenskapliga metoder för att förbättra livsmedelssäkerheten i hemmet.
EU tillämpar ett konsekvent system för hantering av livsmedelssäkerhet, med en strategi känd som från gård till gaffel (Farm to Fork) »-metoden är central. Detta koncept syftar till att hantera säkerheten vid alla steg i livsmedelsproduktion, -bearbetning, -distribution och -konsumtion för att minimera hälsorisker för den slutgiltige konsumenten.
EU:s system för livsmedelssäkerhet omfattar en helhetsmässig kontroll av hygienrelaterade risker på nivåerna politik, lagstiftning, vetenskaplig bedömning och utbildning/information. Denna »riskhantering»-tanke kan även tillämpas i det vardagliga köket hemma.
Till EU:s viktigaste lagstiftning hör förordning (EG) nr 2073/2005 (mikrobiologiska kriterier för livsmedel) denna anger tydliga gränsvärden för mikroorganismer (till exempel salmonella, listeria, E. coli m.m.) i specifika livsmedel och utgör en grund för säkerhet i produktion, bearbetning och distribution av livsmedel.
dessutom har EU HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: riskanalys och kritiska kontrollpunkter) som är en grundläggande metod för säkerhetsstyrning av livsmedel. Detta är en tankegång som kan tillämpas även i hemmet, där man analyserar vilka bakterierisker som kan uppstå och var, för att därefter minska risken genom lämpliga åtgärder vid kritiska kontrollpunkter.
enligt flera vetenskapliga studier är hushållsköken en miljö där bakterier lätt kan ansamlas i det dagliga livet. Till exempel har mikrobiologiska analyser av hushållskök i flera europeiska länder visat att mångsidiga mikrobiella samhällen finns på ytor som diskborstar, disktrasor och köksbänkar. Dessa mikroorganismer kan dessutom lätt spridas genom hantering av matvaror eller via händerna, vilket kan orsaka korskontaminering.
en annan studie visade att de högsta halterna av bakterier i hushållskök återfanns i rengöringsutrustning som svampar och trasor, och att låg rengöringsfrekvens i kylskåp leder till ökad nivå av bakteriekontaminering. Sådana rengöringshjälpmedel kan själva ofta utgöra en källa till korskontaminering.
världshälsoorganisationen (WHO) och europeiska myndigheter för livsmedelssäkerhet har under många år påpekat att hygien i köket, förebyggande av korskontaminering och tillagningens genomförande direkt påverkar risken för matförgiftning.
bakteriell förorening i köket är ofta svår att upptäcka eftersom den inte syns på ytan, vilket innebär att problem ofta lämnas oåtgärdade utan att man märker det. Om råvaror och färdiglagad mat förvaras sammanblandat på samma plats kan det bli ett smittocentrum för bakterier. Fuktiga platser eller skåp med dålig ventilation är särskilt benägna att bli brodd för mikroorganismer.
dessutom ökar risken för korskontaminering i miljöer där köksredskap, kryddor och råvaror förvaras ihop, vilket i sin tur kan få negativa konsekvenser för de rätter som senare serveras vid bordet.
i praktiken finns det en viss kunskap om kökshygien bland konsumenter, men i vardagen är det ofta svårt att tillämpa denna kunskap. Till exempel är det vanligt att man inte separerar skärbrädan för rått kött och rått grönt, eller att man inte delar upp livsmedel i kylskåpet. Dessa faktorer ökar risken för bakterietillväxt.
Inom flera forskningsprojekt och riktlinjer för hygienpraxis inom EU har man undersökt riskbedömning och ingreppsmetoder för hushållskök. Till exempel har det norska livsmedelsforskningsinstitutet Nofima (Nofima) projektet Säkrare mat genom bättre kökshygien rapporterat att förbättrade metoder för hantering och förvaring i köket kan höja den totala säkerhetsnivå för livsmedel.
"Standardiserad förvaring" innebär inte bara att ordna saker, utan syftar på ett vetenskapligt genomtänkt förvaringssystem som tar hänsyn till risker för bakterietillväxt och korskontaminering. Mer specifikt innebär detta:
lagra råa ingredienser och färdiglagade livsmedel separat
förvara köksverktyg i kategorier enligt användning (till exempel för kött, grönsaker, fisk etc.)
tydligt skilja mellan fukta områden (runt diskho) och torra områden (livsmedelskabiner)
säkerställa tillräcklig ventilation så att fukt inte ansamlas
alla dessa åtgärder bygger på EU:s rekommenderade HACCP-principer, där ramverket "identifiera risker och kontrollera kritiska styrpunkter" tillämpas även i hemmet.
enligt experimentella köksmiljöer och fältstudier har följande resultat uppnåtts:
i kök där standardiserade förvarings- och rengöringsprocesser har införts har bakteriehalter minskat med 50–70 %
※ Beroende på miljöförhållanden och provtagningsmetoder kan variation förekomma, men i samtliga fall har tydlig förbättring observerats.
genom att kombinera utbildningsprogram för konsumenter med förbättrad förvaring har hygienindikatorer förbättrats avsevärt
※ Detta är inte enbart en visuell effekt av ordning och reda, utan ett vetenskapligt mätt resultat.
dessa resultat visar att 'att inte bara rengöra och desinficera, utan också granska själva sättet att förvara' bidrar till att minska bakterietillväxt.
skälen till att standardiserad förvaring är effektiv inkluderar följande faktorer:
förhindrar korskontaminering genom att minska antalet kontakttytor
exempel: Använd inte samma skärbräda kontinuerligt efter tillagning av kött
förbättrade fuktnivåer och temperaturförhållanden
fuktiga ytor främjar bakterietillväxt, men genom att tydligt definiera torra zoner kan detta riskminskas
förbättrad siktbarhet främjar dagliga hygienrutiner
organiserat förvaring gör rengöringspunkter tydliga och stärker dagliga hygienvanor
European Food Safety Authority (EFSA) är EU:s vetenskapliga riskbedömningsorgan och sammanställer och analyserar omfattande data relaterade till livsmedelssäkerhet. EFSA:s övervakningsdatabaser och riskbedömningar används inte bara för politisk beslutsfattande, utan även som vetenskaplig grund när medlemsländer utformar hygienriktlinjer för hushåll.
EFSA:s rapporter tillhandahåller grundläggande data relaterade till kökshygiene, såsom nivåer av mikrobiell förorening, risk för korskontamination och överföringsrisk från material som är i kontakt med livsmedel.
drivs av Europeiska kommissionen plattformen för livsmedelshygienriktlinjer innehåller hygienmetoder för olika branscher och processer. Där finns inte bara hygienhandböcker för personer som hanterar livsmedel, utan också grundläggande principer för konsumenters utbildning i livsmedelssäkerhet och för ordning och reda ingår också.
dessa riktlinjer beskriver systematiskt hur man förhindrar korskontaminering i köket, användning av klorbaserade desinfektionsmedel och vikten av handtvätt, och tillhandahålls på ett sätt som är lättillgängligt för daglig praktik.
när det gäller hygieniska säkerhetsaspekter för köksredskap och porslin, European Committee for Standardization (CEN) ställer material- och designrelaterade säkerhetskrav. Detta inkluderar materialdesign där ytor som kommer i kontakt med mat är lätt att rengöra och motståndskraftiga mot nötning och repor, vilket indirekt minskar risken för bakterietillväxt.
indela köket i följande zoner:
zon för livsmedel i färskt form : övre del av kylen (kött, fisk etc.)
zon för redan tillagad mat : mitten och högre hyllor i kylen
zon för torra livsmedel : kryddor, spannmål, burkar
verktygszon : tydligt uppdelat efter användningsområde (t.ex. köttkniv, skärbräda för grönsaker)
denna typ av zonindelning minskar fysiskt risken för korskontaminering.
genom att använda färgmarkeringar eller etiketter:
använd olika färger på skärbrädor för råa livsmedel och för mat som är tillagad
sätt identifieringsetiketter på varje typ av köksredskap
tydligt markera förvaringsområden för torra och fuktiga livsmedel
tydliga, visuella indelningar minskar risken för misstag i det dagliga arbetet.
standardiserat förvaring underlättar rengöring, men ytterligare följande åtgärder måste vidtas:
desinficering efter användning av spiskök och tillagningssutrustning
regelbunden rengöring av förrådsskåp och kylskåp
regelbunden utbyte av diskar och rengöringskläder
detta förhindrar uppsamling av bakterier.
för spiskök och förvaringskåp bör
rostfritt stål
hårt glas
plast av livsmedelsklass
eller liknande material, som är svårt för bakterier att fästa sig på och lätt att torka av, väljas.
köksrengöring är inte bara en vanlig daglig rengöringsuppgift utan en viktig levnadsvana som direkt påverkar matens säkerhet och hälsan . Forskning och regleringar från EU, baserade på vetenskapliga bevis, har tydligt visat hur kontaminering uppstår och hur bakterietillväxt kan minskas. I synnerhet har standardiserad förvaring enligt många studier visat sig kunna minska risken för korskontaminering och bakterietillväxt i hemmet med upp till 60 procent.
genom att införliva enkla steg som sortering, zonindelning och regelbunden desinfektion i vardagen kan man förvandla familjens matsal till en säkrare och tryggare plats.
EN
