det har de senere år blitt økt fokus globalt på mattrygghet og hygiene i husholdninger. Spesielt kjøkkenet er et sentralt sted der daglig matforberedelse, tilberedning og lagring skjer, og dersom hygiene og lagringsmetoder er uegnet, øker risikoen for bakterievekst og krysskontaminering.
den europeiske unionen (EU) har et av verdens mest omfattende og strengeste systemer for sikkerhetsregulering av mat, og fremmer håndtering av mikrobiologiske risikoer gjennom hele matkjeden. Som en del av dette arbeidet drives det også forskning og utvikles anbefalinger knyttet til hygiene i private kjøkkener, og det finnes bevis som viser at ved å innføre standardiserte oppbevaringsløsninger kan bakterieveksten i kjøkkenet reduseres med opptil 60 prosent .
i denne artikkelen beskrives EU-regelverk for mattrygghet, rapporter fra autoritative forskningsinstitusjoner og konkrete eksempler på hvordan oppbevaring kan forbedres, og presenterer vitenskapelige metoder for å heve mattryggheten i hjemmet.
EU benytter et kohærent system for mattrygghet, basert på «fra jord til bord» (Farm to Fork) »-tilnærmingen er sentralt. Dette konseptet har til hensikt å minimere helsemessige risikoer for den endelige forbruker ved å ivareta sikkerhetsstyring på alle trinn i matproduksjon, -prosessering, -distribusjon og -forbruk.
EU's system for mattrygghet omfatter en helhetlig kontroll av helsemessige risikoer knyttet til mat på alle nivåer: politikk, lover og forskrifter, vitenskapelig vurdering og opplæring. Og denne tankegangen om «risikokontroll» kan også anvendes i det daglige livet, for eksempel i kjøkkenet hjemme.
Typiske lovregler i EU inkluderer «forskrift EC nr. 2073/2005 (mikrobiologiske kriterier for matvarer)» dette er en forskrift som tydelig fastsetter akseptable nivåer for mikroorganismer (for eksempel salmonella, listeria, E. coli osv.) i spesifikke matvarer, og som danner grunnlaget for sikkerhet i matproduksjon, -prosessering og -distribusjon.
videre har EU HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: fareanalyse og kritiske kontrollpunkter) er grunnlaget for mattrygghetsstyring. Dette er en tankegang som også kan brukes i hjemmet, og som går ut på å analysere «hvor og hvilke bakterierisikoer som kan oppstå» og deretter redusere risikoen ved passende tiltak.
ifølge flere vitenskapelige studier er det vist at hjemmekjøkkenet er et miljø der bakterier lett kan samle seg i det daglige liv. For eksempel har mikrobiologiske analyser av hjemmekjøkken utført i flere europeiske land bekreftet tilstedeværelsen av mangfoldige mikrobielle samfunn på tallerkenbørster, kluter og overflater på arbeidsbenker. Disse mikroorganismene kan også lett bevege seg med matvarehåndtering og fingerbevegelser, og dermed forårsake krysskontaminering.
i en annen studie ble det vist at de høyeste mengdene av bakterier i hjemmekjøkken ble funnet i rengjøringsutstyr som børster og kluter, og at lav rengjøringsfrekvens i kjøleskap fører til økte nivåer av bakteriekontaminering. Slike rengjøringsverktøy kan ofte selv bli kilder til krysskontaminering.
verdens helseorganisasjon (WHO) og europeiske myndigheter for mattrygghet har i mange år påpekt at hygiene i kjøkkenet, forebygging av krysskontaminering og kokevaner er direkte knyttet til risikoen for matforgiftning.
det faktum at bakteriekontaminering i kjøkkenet ofte ikke kommer til syne umiddelbart, betyr at det ofte blir oversett uten å bli håndtert. Å oppbevare ferske råvarer og ferdigtilberedt mat usortert samme sted kan gjøre om området til et reir for bakterier. Fuktige steder og skap med dårlig ventilasjon er spesielt gunstige for mikroorganismer.
videre øker risikoen for krysskontaminering i et miljø der kokeutstyr, krydder og råvarer blandes sammen under oppbevaring, noe som kan få negativ innvirkning på rettene som senere serveres ved måltidene.
faktisk har grunnleggende kunnskaper om kjøkkenhygiene spredt seg til en viss grad blant forbrukere, men i det daglige er det ofte vanskelig å følge disse prinsippene. For eksempel er det vanlig å se situasjoner som «ikke bruk av separate skjærbrett for rått kjøtt og rå grønnsaker» eller «ikke inndeling av matvarer i kjøleskapet». Dette øker risikoen for bakterievekst.
Flere forskningsprosjekter og retningslinjer for hygienepraksis innen EU har undersøkt risikovurdering og intervensjonsmetoder for hjemmekjøkken. For eksempel prosjektet fra norsk matforskningsinstitutt Nofima s prosjekt « Sikrere mat gjennom bedre kjøkkenhygiene » der det rapporteres at forbedring av håndteringsmetoder og oppbevaringsrutiner i kjøkkenet fører til en generelt høyere sikkerhetsstandard for mat.
"Standardisert oppbevaring" betyr ikke bare å sortere og organisere gjenstander, men å utforme oppbevaringsløsninger som vitenskapelig tar hensyn til vekstpunkter for bakterier og risikoen for krysskontaminering. Konkret innebærer dette:
adskille lagring av rå matvarer og ferdiglagede matvarer
sortere og lagre kjøkkenutstyr etter bruksområde (for kjøtt, grønnsaker, fisk osv.)
tydelig skille mellom våte områder (rundt vaskemask) og tørre områder (matvarehyller)
sørge for tilstrekkelig ventilasjon, slik at fukt ikke samler seg
alt dette bygger på EU-anbefalt HACCP-prinsippet, hvor rammeverket «analyser farer og kontroller ved kritiske kontrollpunkter» også blir anvendt i hjemmet.
ifølge eksperimentelle kjøkkenmiljøer og feltundersøkelser er følgende resultater observert:
i kjøkken med standardisert oppbevaring og rengjøringsprosesser har bakteriedeteksjonsverdier sunket med 50–70 %
※ Det er variasjon avhengig av miljøforhold og prøvetakingsmetoder, men alle viser betydelig forbedring.
ved kombinere forbrukeropplæring med forbedret oppbevaring forbedres hygieneindikatorer betydelig
※ Dette er ikke bare en visuell effekt av bedre ordenskap, men et vitenskapelig målt resultat.
disse resultatene viser at «ikke bare enkel rengjøring og desinfisering, men også å omorganisere oppbevaringsmetoder» bidrar til hemming av bakterievekst.
følgende faktorer kan forklare hvorfor standardisert oppbevaring er effektiv:
forebygger krysskontaminering ved redusere antall berøringspunkter
eksempel: Ikke fortsette å bruke samme skjærbrett etter matlaging av kjøtt
forbedrede fuktighets- og temperandelsforhold
fuktige områder kan bidra til bakterievekst, men ved å tydelig definere tørre soner reduseres dette risikoen
forbedret siktbarhet fremmer daglig hygienisk atferd
organisert oppbevaring gjør rengjøringspunkter tydeligere og styrker daglige hygienevaner
European Food Safety Authority (EFSA) er EU's vitenskapelige risikovurderingsorgan og samler og analyserer omfattende data relatert til mattrygghet. EFSAs overvåkingsdatabase og risikovurderinger brukes ikke bare i politiske beslutninger, men også som vitenskapelig grunnlag for at medlemsland utarbeider retningslinjer for husholdningshygiene.
EFSA-rapporter gir grunnleggende data relatert til kjøkkenhygiene, som nivåer av mikrobiell forurensning, risiko for kryssoverføring og risiko for migrering fra materialer som er i kontakt med mat.
driftet av Europa-kommisjonen plattform for matvarehygienesektorveiledninger inneholder ulike metoder for hygieneadministrasjon for ulike bransjer og prosesser. Plattformen inkluderer ikke bare hygienehåndbøker for matvarehåndterere, men også grunnleggende prinsiper for forbrukers mattrygghet opplæring og ordning/oppbevaring og mer.
disse retningslinjene forklarer systematisk tiltak for å forhindre krysskontaminering i kjøkkenet, bruk av klorbaserte desinfeksjonsmidler og betydningen av håndvasking, og presenterer dem på en måte som er lett å følge i hverdagen.
når det gjelder hygiene og sikkerhet av kjøkkenredskaper og servise, European Committee for Standardization (CEN) fastsetter sikkerhetsstandarder for materialer og design. Dette inkluderer materialer som er enkle å rengjøre på overflater som kommer i kontakt med mat, samt materialer som er motstandsdyktige mot slitasje og skader, noe som indirekte reduserer risikoen for bakterievekst.
del kjøkkenet inn i følgende soner:
sone for ferske varer : Øvre del av kjøleskapet (kjøtt, fisk osv.)
sone for ferdiglaget mat : Midtre del av kjøleskapet og høyere hyller
sone for tørre varer : Krydder, korn, hermetikk
verktøysonen : tydelig adskillelse etter bruksområde (for eksempel kniv for kjøtt, skivebrett for grønnsaker osv.)
slik sonedeling reduserer fysisk risikoen for krysskontaminering.
ved bruk av fargekoder og etiketter:
bruk ulike farger for skivebrett til rå mat og ferdigstilt mat
sett identifiseringsetiketter på hver type kokeutstyr
tydelig angitt lagringsområde for tørre og våte matvarer
synlig og lettforståelig inndeling reduserer daglig risiko for feilhåndtering.
standardisert oppbevaring gjør det lettere å rengjøre, men i tillegg må følgende strengt overholdes:
desinfeksjon etter bruk av kokeplate og kokeutstyr
regelmessig rengjøring av matvarelager og kjøleskap
regelmessig utskifting av svamper og tørkekluter
dette forhindrer opphopning av bakterier.
for kokeplater og oppbevaringskabinetter bør man velge materialer som
rustfritt stål
herdet glass
matkvalitetsplast
som er materialer der bakterier vanskelig kan festre seg, og som lar seg tørke lett.
kjøkkenhygiene er ikke bare en daglig rengjøringsoppgave, men en viktig livsstil som direkte påvirker mattrygghet og helse eU-støttede vitenskapelige studier og forskriftsverk gir klare svar på spørsmål som «hvordan forurensing skjer» og «hvordan vi kan redusere bakterievekst» . Spesielt standardisert oppbevaring har vist seg i mange vitenskapelige studier å kunne redusere risiko for kryssforurensing og bakterievekst i hjemmet med opptil 60 %.
enkle tiltak som sortering, sonneinndeling og regelmessig desinfisering kan enkelt integreres i hverdagen og gjøre familienes måltider til en tryggere og tryggere opplevelse.
EN
