de laatste jaren is wereldwijd meer aandacht gekomen voor voedselveiligheid en hygiënebeheersing in huishoudens. Vooral de keuken is een ruimte waar dagelijks ingrediënten worden voorbereid, bereid en bewaard, en onvoldoende hygiëne of ongeschikte bewaarpraktijken kunnen het risico op bacteriegroei en kruisbesmetting verhogen.
de Europese Unie (EU) heeft een van de meest uitgebreide en strikte voedselveiligheidsregelgevingen ter wereld opgebouwd en bevordert het beheer van microbiologische risico's over de gehele voedselketen. Daartoe voert de EU ook onderzoek uit en formuleert aanbevelingen met betrekking tot hygiëne in huishoudelijke keukens, waarbij wordt aangetoond dat het invoeren van genormde opbergmethoden de bacteriegroei in de keuken kan verminderen met tot wel 60% is.
in dit artikel wordt uitgebreid ingegaan op de hygiënevoorschriften in de EU, rapporten van gerenommeerde onderzoeksinstellingen en concrete verbeteringen van opslagmethoden aan de hand van praktijkvoorbeelden, om op wetenschappelijke basis de voedselveiligheid in huis te verbeteren.
De EU hanteert een consistente beheersstructuur voor voedselveiligheid, met het beleid van van boerderij tot eettafel (Farm to Fork) 」-aanpak staat centraal. Dit concept heeft tot doel het beheersen van veiligheidsmaatregelen in alle fasen van de productie, verwerking, distributie en consumptie van levensmiddelen, teneinde de gezondheidsrisico's voor de eindconsument tot een minimum te beperken.
Het voedselveiligheidssysteem van de EU controleert op een integrale wijze hygiënerisico's op elk niveau van beleid, wetgeving, wetenschappelijke evaluatie en educatie. En dit 'risicobeheersings'-beginsel kan ook worden toegepast op de alledaagse ruimte van de keuken thuis.
Tot de representatieve EU-wetgeving behoort verordening (EG) nr. 2073/2005 (microbiologische criteria voor levensmiddelen) deze verordening stelt duidelijke toelaatbare grenswaarden vast voor micro-organismen (zoals Salmonella, Listeria en E. coli) in specifieke levensmiddelen en vormt daarmee de basis voor het waarborgen van veiligheid tijdens productie, verwerking en distributie van levensmiddelen.
daarnaast hanteert de EU HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: risicoanalyse en kritische beheerspunten) als basis voor voedselveiligheidsbeheer. Dit is een benadering die ook in huishoudelijke keukens kan worden toegepast, waarbij wordt geanalyseerd 'waar en welke bacteriële risico's kunnen ontstaan', en een systeem wordt opgezet om risico's te beheersen op geschikte controlepunten.
volgens meerdere wetenschappelijke onderzoeken is de huiskitchen een omgeving waarin bacteriën zich gemakkelijk kunnen ophopen tijdens het dagelijks leven. Bijvoorbeeld, microbiologische analyses van huiskitchens in diverse Europese landen hebben aangetoond dat er diverse micro-organismen aanwezig zijn op bijvoorbeeld afwasdoppen, keukenhanddoeken en oppervlakken van aanrechtbladen. Bovendien kan deze microflora gemakkelijk worden overgedragen via het hanteren van voedingsmiddelen en handbewegingen, waardoor kruisbesmetting mogelijk is.
in een ander onderzoek werd aangetoond dat de hoogste hoeveelheid bacteriën in huiskitchens voorkwam in schoonmaakhulpmiddelen zoals dweilen en doeken, en dat een lage frequentie van reiniging binnen de koelkast leidt tot hogere niveaus van bacteriële besmetting. In veel gevallen fungeren deze schoonmaakartikelen zelfs als bron van kruisbesmetting.
de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) en Europese voedselveiligheidsinstanties wijzen al jarenlang op het feit dat hygiëne in de keuken, het voorkomen van kruisbesmetting en kookgedrag direct verband houden met het risico op voedselvergiftiging.
bacteriële besmetting in de keuken komt vaak niet direct aan het licht en wordt daarom onbewust vaak genegeerd. Wanneer verse ingrediënten en gereed bereide producten willekeurig op dezelfde plaats worden opgeslagen, kan deze locatie een nest voor bacteriën worden. Vochtige plekken of kasten met slechte ventilatie zijn bijzonder gevoelig voor de groei van micro-organismen.
bovendien leidt een opslagomgeving waarin kookgerei, kruiden en ingrediënten door elkaar staan tot een hoger risico op kruisbesmetting, wat negatieve gevolgen kan hebben voor gerechten die later op tafel komen.
in werkelijkheid is er weliswaar een zekere mate van bekendheid onder consumenten over basisprincipes van keukenhygiëne, maar in het dagelijks leven is dit moeilijk toe te passen. Zo wordt vaak niet een onderscheid gemaakt tussen snijplanken voor rauw vlees en rauwe groenten, en wordt voedsel in de koelkast niet gescheiden opgeslagen. Deze situaties verhogen het risico op bacteriële groei.
Binnen de EU worden in diverse onderzoeksprojecten en hygiënepraktijkrichtlijnen risico-evaluaties en interventiemethoden voor huiskelijke keukens onderzocht. Zo meldt het project van het Noors voedselonkundeinstituut Nofima (Noofima) het project Veiliger voedsel door betere keukenhygiëne dat verbetering van keukenwerkmethoden en opslagbeheer leidt tot een hoger algemeen niveau van voedselveiligheid.
„Genormaliseerde opslag” betekent niet eenvoudigweg het ordenen van voorwerpen, maar verwijst naar een wetenschappelijk ontwerp van opbergruimtes dat rekening houdt met de groeipunten van bacteriën en het risico op kruisbesmetting. Concreet betekent dit:
rauwe ingrediënten en bereide gerechten gescheiden opbergen
keukengerei gescheiden opbergen per gebruik (voor vlees, groenten, vis, enz.)
vochtige zones (rondom de gootsteen) en droge zones (voedselkasten) duidelijk scheiden
voldoende ventilatie waarborgen zodat vocht zich niet kan ophopen
al deze maatregelen zijn gebaseerd op de door de EU aanbevolen HACCP-principes, waarbij het kader „risico’s analyseren en kritieke controlepunten beheren” ook in huishoudens wordt toegepast.
uit experimentele keukenomgevingen en praktijkonderzoeken blijken de volgende resultaten:
in keukens waar genormaliseerde opberg- en schoonmaakprocessen zijn geïntroduceerd, is de bacteriedetectiewaarde met 50-70% gedaald
※ Er is variatie afhankelijk van omgevingsomstandigheden en bemonsteringsmethoden, maar in alle gevallen is een significante verbetering waargenomen.
door educatieprogramma's voor consumenten te combineren met verbeterde opslag, worden hygiëneindicatoren sterk verbeterd
※ Dit is niet enkel een visueel effect van opruiming, maar een wetenschappelijk gemeten resultaat.
deze resultaten tonen aan dat 'het heroverwegen van de manier van opslag zelf, meer dan alleen eenvoudig schoonmaken of ontsmetten', bijdraagt aan bacterieremming.
de volgende factoren verklaren waarom genormaliseerde opslag effectief is:
vermindering van contactpunten om cross-contaminatie te voorkomen
voorbeeld: niet hetzelfde snijplank blijven gebruiken na het bereiden van vlees
verbetering van vochtigheids- en temperatievoorwaarden
vochtige ruimtes bevorderen de groei van bacteriën, maar dit risico kan worden verlaagd door duidelijke droge zones aan te brengen
verbeterde zichtbaarheid stimuleert dagelijkse hygiënepraktijken
geordende opbergruimte maakt schoonmaakpunten duidelijk en versterkt dagelijkse hygiënegewoonten
European Food Safety Authority (EFSA) is het wetenschappelijke risicobeoordelingsorgaan van de EU en verzamelt en analyseert uitgebreide gegevens met betrekking tot voedselveiligheid. De surveillancedatabanken en risicobeoordelingen van EFSA worden gebruikt als wetenschappelijke onderbouwing voor beleidsbeslissingen en bij het opstellen van huishoudelijke hygiënerichtsnoeren door lidstaten.
Rapporten van EFSA bieden basisgegevens over niveaus van microbiële besmetting, risico's van kruisbesmetting en overdrachtsrisico's van materialen die in contact komen met levensmiddelen, allemaal relevant voor keukenhygiëne.
de door de Europese Commissie beheerde platform voor voedselhygiëne richtlijnen bevat hygiëneprotocollen voor diverse sectoren en processen. Daaronder bevinden zich niet alleen hygiënemanualen voor personen die met voedsel omgaan, maar ook basisprincipes voor consumentenvoorlichting over voedselveiligheid en ordening worden opgenomen.
deze richtlijnen leggen op systematische wijze uit hoe kruisbesmetting in de keuken kan worden voorkomen, hoe chloorhoudende desinfectiemiddelen moeten worden gebruikt en waarom handen wassen belangrijk is, en worden aangeboden op een manier die gemakkelijk in de dagelijkse praktijk toepasbaar is.
met betrekking tot de hygiënische veiligheid van keukengerei en serviesgoed geldt European Committee for Standardization (CEN) stelt normen op voor materialen en ontwerp wat betreft veiligheid. Dit omvat bijvoorbeeld materialen die gemakkelijk te reinigen zijn en waar moeilijk slijtage of krassen ontstaan op oppervlakken die in aanraking komen met voedsel, waardoor indirect het risico op bacteriële groei wordt verlaagd.
verdeel de keuken als volgt in zones:
vers voedselzone : bovenste plank van de koelkast (vlees, vis, enz.)
klaargemaakte voedselzone : middelste plank van de koelkast, hogere planken
droge voedselzone : kruiden, granen, blikvoedsel
gereedschapszone : duidelijk gescheiden op gebruik (bijvoorbeeld vleesmes, groenten-snijplank, enz.)
deze indeling in zones vermindert fysiek het risico op kruisbesmetting.
met behulp van kleurmarkeringen of labels:
verschillende kleuren voor snijplanken voor rauwe voedingsmiddelen en voor gesneden/klaargemaakte voedingsmiddelen
identificatielabels aanbrengen per keukengereedschap
opberggebieden voor droge en natte voedingsmiddelen duidelijk aangeven
visueel duidelijke indeling vermindert dagelijkse bedieningsfouten.
gestandaardiseerde opslag maakt schoonmaken gemakkelijker, maar bovendien moeten de volgende punten strikt worden nageleefd:
desinfectie van kookplaten en kookgerei na gebruik
regelmatige reiniging van voedselkasten en koelkasten
regelmatig vervangen van sponzen en doeken
hierdoor voorkomt u de ophoping van bacteriën.
voor kookplaten en opbergkasten geldt:
roestvrij staal
gehard glas
voedselkwaliteit kunststof
kies materialen zoals deze, waaraan bacteriën moeilijk hechten en die gemakkelijk af te vegen zijn.
keukenhygiëne is niet zomaar een dagelijkse schoonmaaktaak, maar een belangrijke levensstijl die direct verbonden is met voedselveiligheid en gezondheid . Onderzoek en regelgeving op basis van wetenschappelijke gegevens uit de EU geven duidelijk aan "hoe verontreiniging ontstaat" en "hoe we bacteriële groei kunnen tegengaan". Met name genormaliseerde opslag kan volgens talrijke empirische studies de kans op kruisbesmetting verminderen en de bacteriële vermenigvuldiging in huishoudens met maximaal 60 procent verminderen.
door eenvoudige stappen zoals sorteren, zoneverdeling en regelmatige desinfectie in de dagelijkse routine op te nemen, kan iedereen de eettafel in huis veranderen in een veiligere en betrouwbaardere plek.
EN
