Соңғы жылдары асүйдің гигиенасы басты мәселе болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметі бойынша, глобалды тамақтану арқылы таралатын аурулардың шамамен 20%-ы асүйдің гигиенасымен байланысты, ал бактериялардың өсуі - негізгі себепші болып табылады. Осындай мәселелерге жауап ретінде Еуропалық Одақ асүйдің стандартталған сақтауы мен тамақты сақтауды басқаруға баса назар аударатын жаңа асүй гигиенасы бойынша ережелерді енгізді. Бұл ережелерге сәйкес, Еуропалық тамақ қауіпсіздігі бойынша уәкілеттік (ЕТҚБУ) мекемесінің айтуынша, сәйкес келетін сақтау шешімдері асүйдегі бактериялардың өсуін 70%-ға дейін азайтуы мүмкін, бұл тамақ қауіпсіздігін едәуір арттырады. Бұл жаңа ережелерді енгізу тұтынушылардың денсаулығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ете отырып, үй және коммерциялық асүйлердегі тамақ қауіпсіздігі мен гигиенаны жақсартуда маңызды қадам болып табылады.
Еуропа Одағы әрқашан тамақ қауіпсіздігі туралы заңнамада алдыңғы орында болды. Соңғы жылдары глобалды пандемия әсерінен және халықаралық сауданың кеңеюіне байланысты тамақтың ластануы мен тамақтан шақым ауруларының жиілігі артуда. Әсіресе, асханаларда тамақтың бір-біріне ластануы мен дұрыс емес сақтау жиі бактериялардың көбеюіне әкеледі. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) есебі бойынша, дүние жүзінде тамақтан шақым аурулардың шамамен 20%-ы асханадағы төменгі гигиена деңгейімен байланысты, бұл бактериялар, вирустар және басқа зиянды микробтар тамақты дұрыс емес сақтау мен қолдану арқылы таралады.
Осы қиыншылықтарды шешу үшін Еуропалық комиссия ас үйдегі гигиенаны реттеу ережелерін күшейтуді шешті және тұрғын үйлер мен коммерциялық ас үйлердің барлығына тамақ сақтау мен ұйымдастыру саласында белгілі бір гигиена стандарттарын сақтауды талап етті. Жаңа ережелер ас үйдегі сақтау шешімдерінің стандартизациялануына ерекше назар аударады және бактериялар мен басқа да микроағзалардың өсуін азайту үшін азық-түлік сақтау құрылғыларының тазалық, герметикалық жабылу және температураны реттеу талаптарын қанағаттандыруын талап етеді.
Жаңа ЕО ас үй гигиенасы бойынша ережелері азық-түлікті сақтау мен ұйымдастыруды стандартизациялауды қамтиды. Төменде жаңа ережелерде көрсетілген ас үйдегі сақтау үшін негізгі талаптар келтірілген:
(1) Араласпау үшін сақтауды бөлу
Жаңа ережелер шикі және пісірілген тамақтар, ет және көкөністер, теңіз өнімдері мен басқа да компоненттер арасындағы ластануды болдырмау үшін тамақты олардың түріне сәйкес жеке сақтауды талап етеді. Еуропа Одағының зерттеулері шикі және пісірілген тамақтар арасындағы аралас ластану тамақтан уланудың негізгі себептерінің бірі екенін көрсетті. Сондықтан шикі және пісірілген тамақтар әсіресе бактериялардың өсуіне бейім ет, құс еті, теңіз өнімдері мен басқа заттар үшін толығымен жеке аймақтарда сақталуы тиіс.
(2) Ластауды болдырмау үшін герметикті сақтау
Барлық тамақ, әсіресе дәмдеуіштер, консервілер және мұздатылған тамақ сияқты ашылған заттарды герметикті ыдыстарда сақтау керектігі ережелермен талап етіледі. Герметикті ыдыстар тамаққа бактериялар мен шаңның түсуін болдырмау арқылы тамақтың бұзылуын және аралас ластану қаупін тиімді төмендетеді. Мұздатылған тамақ үшін сапасын сақтау және мұздың еру кезінде бактериялардың таралуын болдырмау үшін арнайы герметикті пакеттер немесе ыдыстарды пайдалану қажет.
(3) Температураны реттеу
Жаңа ережелер мәзірханалардағы температураны бақылаудың маңыздылығын да ескертеді. Тамақ, әсіресе ет, теңіз өнімдері мен сүт өнімдері тиісті температурада сақталуы керек. Салқындатылған өнімдерді 0°C пен 4°C арасында, ал мұздатылған өнімдерді -18°C төмен сақтау керек. Зерттеулер жылы жерлерде бактериялардың тез көбейетінін көрсетеді, сондықтан дұрыс температураны ұстау бактериялардың өсуін азайту үшін өте маңызды.
(4) Тазалауға және жууға болатын сақтау құралдары
Тамақ сақтайтын ыдыстар, әсіресе полкалар, шкафтар мен жәшіктерге арналған барлық мәзірхана жабдықтары тазалау мен дезинфекция жасауға ыңғайлы болуы керек. Пышақтар, кесу тақтайшалары мен ыдыстар сияқты тамақпен жиі байланысатын жабдықтар тамақ қалдықтары мен май жиналуын болдырмау үшін рет-ретімен дезинфекциялау керек, өйткені бұл бактериялардың өсуіне әкелуі мүмкін. Лагерь және ескі пластик сияқты тазалауға қиын материалдар ластану қаупін азайту үшін мәзірхана сақтау жабдықтарында пайдалануға тыйым салынады.
Еуропалық тамақ қауіпсіздігі басқармасының (EFSA) есебіне сәйкес, сәйкестік талаптарына сай сақтау шешімдерін енгізу маңызды нәтижелер берді. Зерттеулер сәйкестік талаптарына сай сақтау шешімдері асүйде бактериялардың өсуін 70%-ға дейін азайтатынын көрсетті. Бұл зерттеудің деректері тұрмыстық және коммерциялық асүйлерден алынған нақты үлгілерден түсті, олар әртүрлі сақтау жағдайларында бактериялардың өсуіне талданып тексерілді. Зерттеушілер сәйкестік талаптарына сай сақтау шешімдерін қолданғаннан кейін бактериялар саны едәуір төмендегенін, әсіресе таза тамақ, суытқыш пен мұздатқышта сақталатын заттарды сақтау кезінде байқалғанын анықтады.
Мысалы, Германияда жүргізілген зерттеу ұқсас нәтижелер көрсетті. Зерттеушілер әртүрлі сақтау әдістерін қолданатын мейрамхана мен үй асханаларының ас үй гигиенасын салыстырды. Нәтижелер бөлек сақтау және герметик контейнерлерді қолданатын ас үйлерде бактериялар саны солай емес орындарға қарағанда 70% төмен болатынын көрсетті. Бұл нәтиже сәйкес келетін сақтау шешімдері азық-түліктің ластану қаупін азайтумен қатар, жалпы ас үй гигиенасын жақсартуға мүмкіндік беретінін айқын көрсетеді.
Жаңа нормативтер негізінен мейрамханалар мен коммерциялық асханаларға бағытталғанымен, отбасы мүшелерінің денсаулығын қамтамасыз ету үшін үй асханалары да азық-түлікті сақтаудың тиісті стандарттарына сай болуы керек. Төменде үй пайдаланушылары үшін сәйкес келетін ас үй сақтау шешімдерін енгізуге арналған кейбір практикалық кеңестер келтірілген:
(1) Бөлінген сақтау сөредері мен шкафшаларды қолданыңыз:
Бөлгіштері бар сақтау сөредерін немесе жәшіктерді пайдалану астың шикі түрлерін пісірілген астан, көкөністерді еттен, теңіз өнімдерін басқа компоненттерден бөлуге көмектеседі. Бұл тек микробиологиялық ластанудың алдын ғана алмайды, сонымен қатар сақтау кеңістігінің тиімді пайдаланылуын қамтамасыз етеді.
(2) Асты сақтау үшін Герметикалық Ыдыстарды Тандаңыз:
Инесептер, құрғақ тағамдар мен қалдықтар сияқты барлық ас-тамақ, әсіресе ашылған заттар герметикалық ыдыстарға сақталуы керек. Шыны немесе тамақ үшін қауіпсіз пластик ыдыстар – идеалды нұсқа, зиянды химикаттар құрамында болуы мүмкін материалдардан аулақ болыңыз.
(3) Тоңазытқыш Температурасын Ретімен Тексеру:
Тоңазытқыш температурасын ретімен тексеріп отырыңыз, тоңазытқыштағы азық-түліктің 0°C пен 4°C аралығында, ал мұздатылған өнімдердің -18°C төменде сақталуын қамтамасыз етіңіз. Термометрді пайдалану асты дұрыс температурада сақтауға көмектеседі.
(4) Асхананың Тазалығын Сақтау және Дезинфекциялау:
Тамақ дайындайтын бөлмені, әсіресе жұмыс үстелдерін, пышақтарды, кесу тақтайшаларын және басқа құралдарды рет-ретімен тазалаңыз және дезинфекциялаңыз. Беткі қабаттарды дезинфекциялау үшін тамақ үшін қауіпсіз тазарту құралдарын қолданыңыз және барлық аймақтарда тамақ қалдықтары мен май жиналымы болмауын қамтамасыз етіңіз.
Сарапшылар, әдетте, сәйкес келетін асхана сақтау шешімдері тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін маңызды деп санайды. АҚШ Тамақ қауіпсіздігі әкімшілігі (FDA) дұрыс емес тамақ сақтаудың тамақтың ластану қаупін ғана емес, сонымен қатар тамақ арқылы таралатын аурулардың таралуын да арттыратынын атап өтеді. Сақтау әдістерін оптималдау және аралас ластануды азайту арқылы осы аурулардың қаупін едәуір төмендетуге болады.
Халықаралық тамақ қауіпсіздігі ұйымының (IFOAM) деректеріне сәйкес, асханадағы сәйкес келетін сақтау шешімдерін қолдану тамақ қауіпсіздігін едәуір жақсартады. Зерттеулерде дұрыс тамақ сақтау мен бөлшектеп сақтау бактериялардың таралу ықтималдығын азайтатыны, тамақтың жалпы гигиеналық стандарттарын жақсартып, тұтынушылардың денсаулығын қамтамасыз ететіні көрсетілген.
Жаңа ЕО асхана гигиенасы бойынша нормативтерін енгізу халықаралық тамақ қауіпсіздігі стандарттарында маңызды жаңарту болып табылады. Бұл жаңа ережелер асханалардың бактериялардың өсуі мен тамақтың ластану қаупін азайтатын сәйкес сақтау шешімдерін қолдануын қамтамасыз етеді. Асхана гигиенасын негізгі деңгейден бастап жақсарту арқылы бұл реттеулер тамақтан улану қаупін азайтуға және тұтынушылардың денсаулығын қорғауға ықпал етеді.
Бұл сияқты нормативтік актілер кең тарала бастаған сайын, үй және коммерциялық ас үйлер тамақтану орындарында қауіпсізірек, таза орта қалыптастыруға мүмкіндік алады. Дұрыс ас үй сақтау шешімдері азық-түліктен туындайтын ауруларды азайтуға және әрбір тамақты мүмкіндігінше қауіпсіз және денсаулыққа пайдалы болуын қамтамасыз етуге көмектеседі.
EN
