соңғы жылдары ас үйдің гигиенасы барынша маңызды мәселе болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметтері бойынша, дүние жүзінде тамақтану арқылы таралатын аурулардың шамамен 20%-ы ас үйдегі гигиенаға байланысты, ал бактериялардың көбеюі осының негізгі себептерінің бірі болып табылады. Бұл мәселеге жауап ретінде Еуропалық Одақ (ЕО) соңғы кезде ас үй гигиенасына қатысты жаңа ережелер енгізді. Бұл ережелер ас үйде азық-түлікті сақтау мен басқаруды стандарттауға бағытталған. Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігінің (EFSA) есебі бойынша, дұрыс сақтау әдістерін қолдану ас үйдегі бактериялардың көбеюін ең көбі 70%-ға дейін азайтып, азық-түлік қауіпсіздігін айтарлықтай жақсартуға мүмкіндік береді. Жаңа ережелерді енгізу отбасылық және коммерциялық ас үйлердегі тамақ қауіпсіздігі мен гигиенаны жақсартуға арналған маңызды қадам болып табылады және тұтынушылардың денсаулығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.
ЕУ тамақ қауіпсіздігіне қатысты заң шығарушылықта алдыңғы қатарда тұрады және соңғы жылдары глобалды пандемия әсері мен халықаралық сауданың кеңеюі арқасында тамақтың ластануы мен тамақтан туындайтын аурулар өсті. Ас әзірлеу орындарында тамақтың бір-біріне ластануы мен дұрыс емес сақтау әдістері бактериялардың өсуіне ыңғайлы орта жасайды. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) есебі бойынша, дүние жүзі бойынша тамақтан туындайтын аурулардың шамамен 20%-ы ас әзірлеу орнының гигиеналық жағдайының жеткіліксіздігіне байланысты, бактериялар, вирустар және басқа зиянды микробтар дұрыс емес тамақ сақтауы мен қолдануы арқылы таралады.
мұндай мәселелерді шешу үшін Еуропалық комиссия ас үй гигиенасына қатысты ережелерді қатаңдаттырып, барлық тұрмыстық және коммерциялық ас үйлерде белгілі гигиена стандарттарын сақтауды талап етті. Жаңа ережелер ас үйде азық-түлікті сақтау мен басқару тәсілдерін стандарттауға ерекше назар аударып, ас үйде пайдаланылатын сақтау құрылғыларының тазалық, герметикалық тығыздық және температураны реттеу талаптарын қанағаттандыруын талап етеді.
ЕО-ның жаңа ас үй гигиенасы бойынша ережелері азық-түлікті сақтау мен ұйымдастыру тәсілдерін стандарттаудың бірнеше аспектілерін қамтиды. Төменде жаңа ережелерде анықталған ас үй сақтауына қойылатын негізгі талаптар келтірілген:
(1) Азық-түлікті бөлек сақтау және қиылысулы ластауды болдырмау
жаңа ережелер бойынша, асханада сақталатын тамақ өнімдері олардың түрлері бойынша бөлек сақталуы тиіс. Тікелей жеуге арналған және қайнатылған тамақ, ет, көкөністер, балық-бақа және басқа да өнімдер бөлек сақталып, өзара ластанудан сақтау қажет. ЕО зерттеулері бойынша, тікелей жеуге арналған және дайындалған тамақтың өзара ластануы — тамақтан уланудың негізгі себептерінің бірі болып табылады. Сондықтан тікелей жеуге және дайындалған тамақ толығымен бөлек сақталуы керек, әсіресе бактериялар тез көбейетін ет, құс еті, балық-бақа сияқты өнімдер үшін арнайы сақтау орындары болуы тиіс.
(2) Туық сақтау және ластануды болдырмау
жаңа ережелер барлық азық-түлік өнімдерін, әсіресе ашылған дәмдеуіштер мен консервілерді, тоңазытқышта сақталатын өнімдерді герметик контейнерлерде сақтауды талап етеді. Герметик контейнерлер өнімдерге бактериялар мен шаңның түсуін болдырмауға, шіру процесін азайтуға және қоспалану қаупін төмендетуге көмектеседі. Тоңазытылған өнімдер үшін арнайы герметик пакеттер немесе ыдыстар қолданылуы керек, бұл олардың балқу кезінде бактериялардың таралуына жол бермейді.
(3) Температураны басқару
жаңа ережелер мәзірлену орнында температураны басқару маңыздылығын ерекше атап өтеді. Әсіресе ет, балық, сүт өнімдері белгілі бір температурада сақталуы тиіс. Салқындатылған өнімдерді 0°C-тан 4°C-қа дейінгі аралықта, ал тоңазытылған өнімдерді -18°C төмен сақтау керек. Зерттеулер бактериялар жылы ортада тез көбейетінін көрсеткен, сондықтан температураны дұрыс ұстау бактериялардың көбеюін болдырмаудың негізгі кілті болып табылады.
(4) Тазалауға болатын сақтау құрылғылары
тамақ сақтау үшін арналған сөредер, жәшіктер, шкафтар сияқты ас үйде қолданылатын сақтау құрылғылары тазалау мен дезинфекция жасауға ыңғайлы болуы керек. Тамақпен жиі байланыста болатын құралдар (пышақ, тақтайша т.б.) тамақ қалдықтары мен майлардың жиналуын болдырмау үшін мерзімді түрде дезинфекциялау керек. Ағаш немесе ескі пластик секілді тазалау қиын материалдар ас үй сақтау жабдықтарында пайдалануға тыйым салынады.
еТСА (Еуропалық тамақтану қауіпсіздігі агенттігі) есебіне сәйкес, дұрыс сақтау әдістерін қолданғаннан кейінгі нәтижелер өте байқалады. Зерттеулер дұрыс сақтау әдістерінің ас үйдегі бактериялардың өсуін ең көбі 70 пайызға дейін азайтуға мүмкіндік беретінін көрсетті. Бұл зерттеу бірнеше тұрмыстық және коммерциялық ас үйлерден алынған нақты үлгілерге негізделіп, әртүрлі сақтау әдістерінің бактериялардың өсуіне әсері талданып жасалды. Нәтижесінде дұрыс сақтау әдістерін қолдану арқылы әсіресе жаңа тамақ өнімдері мен суытқыш пен мұздатқышта сақталатын өнімдерді сақтау кезінде бактериялар санының қатты төмендегені анықталды.
мысалы, Германияда жүргізілген зерттеу де осыған ұқсас нәтижелер берді. Зерттеушілер әртүрлі сақтау әдістерін қолданатын мейрамхана мен үй шаруашылығындағы гигиеналық жағдайды салыстырды. Нәтижесінде азық-түлікті бөлек сақтап, герметикалық ыдыстарды қолданатын ас үйлерде пайдаланбайтын ас үйлерге қарағанда бактериялар 70% аз болды. Бұл нәтиже дұрыс сақтау әдістері азық-түлік ластану қаупін төмендетумен қатар, ас үйдің жалпы гигиеналық жағдайын да жақсартатынын көрсетеді.
жаңа ережелер негізінен мейрамханалар мен коммерциялық ас үйлерге қолданылады, бірақ отбасының денсаулығын қамтамасыз ету үшін үй шаруашылығында да дұрыс сақтау стандарттарына бағыну маңызды. Төменде үйде дұрыс сақтау әдістерін енгізу бойынша практикалық кеңестер келтірілген:
(1) Бөлек сақтау үшін сөреден немесе жәшіктерді пайдалану:
бөлек сақтауға арналған сөре немесе жәшіктерді пайдалану арқылы таза және дайындалған тамақты, көкөністі мен етті, балық пен басқа азық-түлікті бөлек сақтауға болады. Бұл бактериялардың араласуын болдырмаумен қатар, сақтау орнын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді.
(2) Азық-түлікті герметик ыдыста сақтау:
барлық азық-түліктер, әсіресе ашылған дәмдеуіштер, құрғақ тағамдар, қалдықтар т.б. герметик ыдыста сақталуы керек. Шыны немесе тамақ үшін қауіпсіз пластик ыдыстар — идеалды таңдау. Химиялық заттар құрамы мүмкін материалдарды қолданудан аулақ болыңыз.
(3) Тоңазытқыш температурасын регулярлы тексеру:
суытқыштың температурасын регулярлы түрде тексеріп, салқындатылған тамақты 0℃-ден 4℃-дейін, ал мұздатылған тамақты -18℃ төмен сақтаңыз. Тамақ қажетті температурада сақталып тұрғанын термометрді пайдаланып тексеруге болады.
(4) Асхананы таза ұстау және дезинфекциялау:
асхананы регулярлы түрде тазалау керек, әсіресе стойка, пышақ, кесу тақтайшасы сияқты құралдарды дезинфекциялау қажет. Тамақ үшін қауіпсіз дезинфектантты пайдаланып, барлық беттерді өңдеп, тазалықты сақтаңыз.
сарапшылар қоректі дұрыс сақтау әдістерінің тамақ қауіпсіздігі үшін өте маңызды екенін атап өтеді. АҚШ-тың Тамақ және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) дұрыс емес тамақ сақтаудың тамақтың ластану қаупін арттыратынын, сонымен қатар тамақтан туындайтын аурулардың таралуына ықпал ететінін көрсетеді. Сақтау әдістерін оптимизациялау және аралас ластануды азайту арқылы бұл қаупілерді әлдеқайда төмендетуге болады.
халықаралық тамақ қауіпсіздігі бойынша ұйым (IFOAM) деректеріне сәйкес, дұрыс сақтау әдістерін енгізу ас үйдегі тамақ қауіпсіздігінің деңгейін айтарлықтай арттырады. Зерттеулерге сәйкес, өнімдерді дұрыс сақтау мен бөлу микробтардың таралуын алдын алуға, тамақтың гигиена нормаларын жақсартуға және тұтынушылардың денсаулығын қорғауға мүмкіндік береді.
ЕО-ның жаңа ас үй гигиенасы бойынша ережелерін енгізу халықаралық тамақ қауіпсіздігі стандарттарын жақсартуға қажетті қадам болып табылады. Бұл ережелер ас үйлерде бактериялардың көбеюін азайту және тамақтың ластану қаупін төмендету мақсатында дұрыс сақтау әдістерін қолдануды талап етеді. Ас үй гигиенасын алғашқы кезден бастап жақсарту азық-түлік ортасын қауіпсіз етуге, тамақтан улану қаупін азайтуға және тұтынушылардың денсаулығын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
бұл ережелердің таратылуы арқылы үй және коммерциялық ас үйлер тамақ қауіпсіздігі мен тазалығын қамтамасыз ететін ортаны қалыптастыра алады. Дұрыс сақтау әдістері азық-түліктен улану жағдайларын азайтып, әрбір тамақты таза және денсаулыққа пайдалы етіп сақтай алады.
EN
