Соңғы жылдары ас үй гигиенасы барынша қамқорлық тудыратын мәселе болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметтері бойынша, дүние жүзі бойынша тамақ арқылы берілетін аурулардың шамамен 20%-ы ас үйдегі гигиенамен байланысты, ал бактериялар басты фактор болып табылады. Осындай қамқорлықтарға жауап ретінде Еуропалық Одақ жақында ас үйде сақтауды және тамақты сақтаумен басқаруды нормалауға ерекше көңіл бөлетін жаңа ас үй гигиенасы бойынша ережелерді енгізді. Еуропалық тамақ қауіпсіздігі басқармасының (ЕТҚБ) есебіне сәйкес, стандартқа сай сақтау шешімдері ас үйлердегі бактериялардың өсуін 70%-ға дейін азайтуы мүмкін, бұл тамақ қауіпсіздігін едәуір арттырады. Бұл жаңа ережелерді енгізу тұтынушылардың денсаулығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ете отырып, үй және коммерциялық ас үйлердегі тамақ қауіпсіздігі мен гигиенаны жақсарту бағытындағы маңызды қадам болып табылады.
Еуропа одағы әрқашан тамақ қауіпсіздігі туралы заңнамада алдыңғы қатарлы болып келді. Соңғы жылдары глобалды пандемия әсеріне және халықаралық сауданың кеңеюіне байланысты тамақтан улану және тамақ арқылы таралатын аурулардың жиілігі артты. Атап айтқанда, ас үйлерде өзге де өнімдерге ластану мен дұрыс емес тамақ сақтау бактериялардың өсуіне әкелетін негізгі себеп болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) есебі бойынша, дүние жүзінде тамақ арқылы таралатын аурулардың шамамен 20%-ы ас үйдегі нашар гигиенаға байланысты, мұнда бактериялар, вирустар және басқа да зиянды микробтар тамақты дұрыс емес сақтау мен қолдану арқылы таралады.
Осы қиыншылықтарды шешу үшін Еуропалық комиссия ас үйдегі гигиенаға қойылатын талаптарды күшейтуге шешім қабылдады және барлық тұрмыстық және коммерциялық ас үйлердің тамақ сақтау мен ұйымдастыру саласында белгілі бір гигиена стандарттарын сақтауын талап етеді. Жаңа нормативтер әсіресе ас үйдегі сақтау шешімдерінің стандартизациялануына бағытталған, бактериялар мен басқа да микроағзалардың өсуін азайту үшін азық-түлік сақтау жабдықтарының тазалық, герметикалық жабылу және температураны реттеу талаптарына сай болуын талап етеді.
Тамақ пісіретін жердегі гигиена бойынша ЕО-ның жаңа ережелері тамақ сақтаудың, әсіресе тамақты сақтау мен ұйымдастырудың нормативтік талаптарын қамтиды. Төменде асүйдегі сақтауға қойылатын негізгі талаптар келтірілген:
(1) Қиылысушы ластануды болдырмау үшін бөлек сақтау
Жаңа ережелер таза және піскен тамақ, ет пен көкөністер, теңіз өнімдері мен басқа компоненттер арасындағы қиылысушы ластануды болдырмау үшін тамақты олардың түріне қарай бөлек сақтауды талап етеді. ЕО жүргізген зерттеулер таза және піскен тамақ арасындағы қиылысушы ластанудың тамақ арқылы берілетін аурулардың басты себептерінің бірі екенін көрсетті. Сондықтан таза және піскен тамақты ет, құс, теңіз өнімдері және бактериялардың өсуіне бейім басқа өнімдер үшін толығымен бөлек аймақтарда сақтау керек.
(2) Ласақандылықтан сақтау үшін герметик сақтау
Жаңа ережелер барлық тамақ өнімдерін, әсіресе дәмдеуіштер, консервілер мен тоңазытылған тағамдар сияқты ашық өнімдерді герметик ыдыстарда сақтауды талап етеді. Герметик ыдыстар тамаққа бактериялар мен шаңның түсуін болдырмауға көмектеседі, бұл тамақтың бұзылуын және азық-түліктің қоспалану қаупін тиімді түрде азайтады. Тоңазытылған тағамдар үшін сапасын сақтау және мұздың еру процесі кезінде бактериялардың таралуын болдырмау үшін арнайы герметик пакеттер немесе ыдыстарды пайдалану қажет.
(3) Температураны бақылау
Жаңа ережелер тағамдарды сақтау кезінде температураны бақылаудың маңыздылығын да ескертеді. Тағамдар, әсіресе ет, теңіз өнімдері және сүт өнімдері дұрыс температурада сақталуы керек. Салқындатылған өнімдерді 0°C пен 4°C арасында, ал мұздатылған өнімдерді -18°C-тан төмен сақтау керек. Зерттеулер бактериялар жылы ортада тез көбейетінін көрсетті, сондықтан бактериялардың өсуін азайту үшін температураны дұрыс ұстау өте маңызды.
(4) Тазалауға оңай сақтау құралдары
Тамақ сақтау үшін ас бөлмедегі барлық сақтау жабдықтары, әсіресе тамақ сақтауға арналған полкалар, шкафтар мен жәшіктер тазалауға және дезинфекциялауға ыңғайлы болуы керек. Тамақпен жиі тікелей байланыста болатын пышақтар, кесу тақтайшалары мен ыдыстар сияқты ыдыстар тамақ қалдықтары мен май түзілуін болдырмау үшін регулярлы түрде дезинфекциялануы керек, өйткені бұл бактериялардың өсуіне ықпал етуі мүмкін. Тамақ сақтау үшін тазалауға қиын материалдар, мысалы ағаш пен ескі пластик қолдану ластану қаупін азайту мақсатында тыйым салынған.
Еуропалық тамақтық қауіпсіздік органы (EFSA) есебіне сәйкес, сәйкестендіру шешімдерін сақтау нәтижесінде маңызды оң нәтижелерге қол жеткізілді. Зерттеу ас үйлердегі бактериялардың өсуін 70% -ға дейін азайтуға мүмкіндік беретін сәйкес сақтау шешімдерінің тиімділігін көрсетеді. Бұл деректер таза және коммерциялық ас үйлерден алынған нақты үлгілерден алынған, онда әртүрлі сақтау жағдайларында бактериялардың өсуі зерттелді. Зерттеушілер сәйкес сақтау шешімдерін енгізгеннен кейін бактериялар саны едәуір төмендеді, әсіресе жаңа, суытылған және тоңазытылған тамақтарды сақтау кезінде.
Мысалы, Германияда жүргізілген зерттеу ұқсас нәтижелер көрсетті. Зерттеушілер әртүрлі сақтау әдістерін қолдана отырып, мейрамхана асханалары мен үй асханаларының гигиенасын салыстырды. Нәтижелер бөлек сақтау және герметик контейнерлерді қолданған асханаларда бактериялар саны салыстырмалы түрде 70% -ға дейін азайғанын көрсетті. Бұл нәтиже сәйкес сақтау шешімдері азық-түліктің ластану қаупін азайтпай ғана емес, сонымен қатар ас үйдің жалпы гигиенасын да жақсартатынын айқын көрсетеді.
Жаңа ережелер негізінен мейрамханалар мен коммерциялық асханаларға бағытталғанымен, отбасылық асханаларда да отбасы мүшелерінің денсаулығын қамтамасыз ету үшін дұрыс сақтау нормаларына сай болу керек. Аспаздықта сақтаудың сәйкес келетін шешімдерін жүзеге асыру үшін үй пайдаланушыларына арналған бірнеше тиімді кеңестер:
(1) Сөре және бөлмелерді бөлушілерді пайдаланыңыз:
Бөлушілері бар сөре немесе бөлмелерді пайдалану пісірілген тамақты шикіден, көкөністі еттен, теңіз өнімдерін басқа компоненттерден бөлуге көмектеседі. Бұл тек бактериялардың араласуынан сақтандырып қана қоймайды, сонымен қатар сақтау кеңістігін тиімді пайдалануға мүмкіндік береді.
(2) Тамақ сақтау үшін герметикалық ыдыстарды таңдаңыз:
Барлық азық-түліктер, әсіресе дәмдеуіштер, құрғақ тағамдар және қалдықтар сияқты ашылған өнімдерді герметик контейнерлерде сақтау керек. Тамақ үшін ыңғайлы шыны немесе пластик ыдыстар идеалды нұсқа болып табылады, ал зиянды химикаттар құрамы мүмкін материалдарды пайдаланудан аулақ болу керек.
(3) Тоңазытқыш температурасын ретімен тексеріңіз:
Тұрмыстық тоңазытқышты тамақты 0°C мен 4°C арасында сақтау үшін және мұздатылған өнімдерді -18°C төменде сақтау үшін ретімен тексеру керек. Термометрді пайдалану тамақтың дұрыс температурада сақталуына көмектеседі.
(4) Асхананы таза және дезинфекцияланған күйінде ұстаңыз:
Тамақ дайындау орнын ретімен тазалау маңызды, әсіресе шкафтар беті, пышақтар, кесу тақтайшалары және басқа да ыдыстар сияқты беттерді. Беттерді дезинфекциялау үшін тамақ үшін рұқсат етілген тазартқыштарды пайдаланып, тамақ қалдықтары мен майлы заттардан таза болуын қамтамасыз етіңіз.
Сарапшылар тамақ дайындау орындарындағы сәйкес сақтау шешімдері тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін негізгі маңызға ие екеніне келіседі. АҚШ Тамақ және дәрі-дәрмек әкімшілігі (FDA) тамақты дұрыс сақтамау тек тамақтың ластану қаупін арттырып қана қоймай, сонымен қатар тамақ арқылы таралатын аурулардың таралуына ықпал ететінін атап өтеді. Сақтау әдістерін оптималдау және қиылысқан ластануды азайту арқылы бұл қауіптерді әлдеқайда кемітуге болады.
Халықаралық тамақтану қауіпсіздігі ұйымының (IFOAM) мәліметтеріне сәйкес, ас бөлмелерінде сәйкестік тағамдарды сақтау шешімдерін қолдану тамақ қауіпсіздігін айтарлықтай жақсартады. Зерттеулер тағамдарды дұрыс сақтау мен оларды дұрыс бөлу бактериялардың таралу ықтималдығын азайтатынын, сондықтан тамақ гигиенасы стандарттарын жақсартып, тұтынушылардың денсаулығын қамтамасыз ететінін көрсетеді.
ЕО-ның ас әзірлеу орнына гигиена саласындағы жаңа ережелерін енгізу азық-түлік қауіпсіздігінің глобалдық стандарттарын жақсартуда маңызды қадам болып табылады. Бұл жаңа ережелер азық-түлікті сақтау барысында бактериялардың көбеюі мен азық-түліктің ластану қаупін азайту үшін ас әзірлеу орындарының сәйкес сақтау шешімдерін пайдалануын қамтамасыз етеді. Ас әзірлеу орнының гигиенасын бастапқы деңгейден бастап жақсарту арқылы бұл ережелер азық-түлікпен берілетін аурулар қаупін азайтып, тұтынушылардың денсаулығын қамтамасыз ете отырып, азық-түлік ортасын қауіпсіз етуге көмектеседі.
Бұл ережелер тарала келе жатқан сайын үй және коммерциялық ас әзірлеу орындары да таза және қауіпсіз тамақтану ортасын ұсына алады. Қолайлы сақтау шешімдері азық-түлікпен берілетін аурулардың алдын алуға және әрбір тамақты мүмкіндігінше қауіпсіз және сауықтыратын болуын қамтамасыз етуге көмектеседі.
EN
