Соңғы жылдары асүйдегі гигиена барған сайын маңызды мәселе болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтандыру ұйымының (ДДСҰ) мәліметтері бойынша, дүниежүзінде тамақтануға байланысты аурулардың шамамен 20%-ы асүйдегі жеткіліксіз гигиенамен байланысты, осыған бактериялар негізгі үлес қосады. Осындай мәселелерге жауап ретінде Еуропалық Одақ жақында асүйде сақтау мен тамақ өнімдерін сақтауды стандарттауға баса назар аударатын асүй гигиенасына қатысты жаңа ережелер енгізді. Еуропалық тамақ өнімдері қауіпсіздігі агенттігінің (ЕТОҚА) хабарламасына сәйкес, сәйкестік талаптарына сай сақтау шешімдері асүйдегі бактериялардың өсуін 70%-ға дейін азайтуы мүмкін, бұл тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін әлдеқайда жақсартады. Жаңа ережелерді енгізу — тұтынушылардың денсаулығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ете отырып, жеке және коммерциялық асүйлердегі тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін және гигиенаны жақсарту бағытындағы маңызды қадам болып табылады.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласында Еуропалық Одақ әрқашан алдыңғы қатарлы рөл атқарды. Соңғы жылдары глобалды пандемия әсерлеріне және халықаралық сауданың кеңеюіне байланысты тамақтың ластануы мен тамақтан туындайтын аурулар жиіленді. Ас үйлерде, әсіресе, өнімдерді дұрыс сақтамау мен аралас ластану — бактериялардың өсуінің негізгі себептері болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) есебі бойынша, әлем бойынша тамақтан туындайтын аурулардың шамамен 20%-ы ас үй гигиенасының жеткіліксіздігімен байланысты, онда бактериялар, вирустар және басқа зиянды микробтар тамақ өнімдерін дұрыс сақтамау мен дұрыс емес қолдану арқылы таралады.
Осындай қиыншылықтарға араласу үшін Еуропалық комиссия тұрмыстық және коммерциялық асханаларда тамақ сақтау мен ұйымдастыруға байланысты белгілі бір гигиена стандарттарын сақтауды талап ете отырып, асхана қауіпсіздігіне арналған ережелерді күшейтуді шешті. Жаңа ережелер асханадағы сақтау шешімдерінің стандартизациялануына ерекше назар аударады және бактериялар мен басқа да микробтардың өсуін азайту үшін асхана сақтау құрылғылары тазалық, герметизациялау және температураны бақылау талаптарын қанағаттандыруын талап етеді.
Асхана қауіпсіздігіне арналған жаңа ЕО ережелері тамақ сақтау мен ұйымдастырудың стандартизациялануын қамтиды. Төменде жаңа ережелерге сәйкес асханада сақтаудың негізгі талаптары келтірілген:
(1) Будан біттердің ластануын болдырмау үшін азық-түлікті жеке сақтау
Жаңа ережелер азық-түлік түрлеріне қарай оларды жеке сақтауды талап етеді, өйткені осылайша ащы азық пен пісірілген азық, ет пен көкөністер, теңіз өнімдері мен басқа компоненттер арасындағы будан біт ластануын болдырмауға болады. ЕУ-дің зерттеулері ащы азық пен пісірілген азық арасындағы будан біт ластануы — азық-түлікпен шақырылатын аурулардың негізгі себептерінің бірі екенін көрсетті. Сондықтан ащы және пісірілген азық-түлік толық жеке сақталуы керек, әсіресе ет, құс еті, теңіз өнімдері және бактериялардың өсуіне ықпал ететін басқа өнімдер.
(2) Ластануды болдырмау үшін герметикті сақтау
Жаңа ережелер барлық тамақ өнімдерін, әсіресе дәмдеуіштер, консервілер және мұздатылған өнімдер сияқты ашылған өнімдерді герметикалық ыдыстарда сақтауды талап етеді. Герметикалық ыдыстар тамақ өнімдеріне бактериялар мен шаңның түсуін болдырмау арқылы олардың бұзылуын және қоспалардың араласу қаупін тиімді түрде азайтады. Мұздатылған өнімдер үшін сапасын сақтау және ериді кезде бактериялардың таралуын болдырмау мақсатында арнайы герметикатталған пакеттер немесе ыдыстарды пайдалану қажет.
(3) Температураны бақылау
Жаңа ережелер мәзірлердегі температураны бақылаудың маңыздылығын да ескертеді. Ет, теңіз өнімдері және сүт өнімдері сияқты тамақ өнімдерін дұрыс температурада сақтау керек. Салқындатылған өнімдерді 0 °C пен 4 °C арасында, ал терең мұздатылған өнімдерді -18 °C төмен сақтау керек. Зерттеулер жылы жағдайда бактериялардың тез өсетінін көрсетті, сондықтан бактериялардың өсуін азайту үшін дұрыс температураны ұстау өте маңызды.
(4) Тазалауға болатын сақтау құрылғылары
Тамақ сақтау үшін ас бөлмедегі барлық сақтау құрылғылары, әсіресе сөре, жәшіктер мен шкафтар тамақтың сақталуы үшін тазалауға және дезинфекциялауға оңай болуы керек. Пышақтар, кесу тақтайшалары мен ыдыстар сияқты тамақпен жиі байланыста болатын құралдар тамақ қалдықтары мен май жиналуын, соның ішінде бактериялардың өсуіне ықпал ететіндерді болдырмау үшін регулярлы түрде дезинфекциялануы керек. Лабандық тәуекелді азайту үшін тазалауға қиын болатын материалдар, мысалы ағаш пен ескі пластикті тамақ сақтау үшін пайдалануға тыйым салынады.
Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігі (EFSA) дайындаған есепке сәйкес, стандартқа сай сақтау шешімдері маңызды оң нәтижелер көрсетті. Зерттеулер конформды сақтау шешімдерінің асханадағы бактериялардың өсуін 70 пайызға дейін азайтуы мүмкін екенін көрсетті. Бұл деректер түрлі тұрмыстар мен коммерциялық асханалардан алынған нақты сынамалардан алынған, онда әртүрлі сақтау жағдайларында бактериялардың өсуі талданған. Зерттеушілер стандартқа сай сақтау шешімдерін енгізгеннен кейін бактериялар санының әсіресе жаңа, суытылған және тоңазытылған тамақтарды сақтау кезінде белгіді дәрежеде төмендегенін анықтады.
Мысалы, Германияда жүргізілген зерттеу ұқсас нәтижелер көрсетті. Зерттеушілер әртүрлі сақтау әдістерін қолданатын мейрамхана мен тұрмыстық ас үйлердегі гигиенаны салыстырды. Нәтижелер бөлек сақтау мен герметикалық ыдыстарды қолданатын ас үйлерде бактериялардың 70%-ға дейін азаюын көрсетті, ал бұл шараларды қолданбайтын ас үйлермен салыстырғанда. Бұл нәтиже сәйкес сақтау шешімдері азық-түліктің ластану қаупін азайтпай ғана қоймайды, сонымен қатар ас үйдегі жалпы гигиенаны да жақсартатынын көрсетеді.
Жаңа ережелер негізінен мейрамханалар мен коммерциялық асханаларға бағытталса да, отбасы мүшелерінің денсаулығын қамтамасыз ету үшін тұрмыстық асханалар да сәйкес сақтау стандарттарына сай болуы керек. Ас үйде сәйкестікті қамтамасыз ететін сақтау шешімдерін іске асыру үшін тұрмыстық пайдаланушыларға арналған бірнеше тәжірибелік кеңестер:
(1) Бөлінген сөредегілер мен жәшіктерді қолданыңыз:
Бөлу перделері бар сөредегілер немесе жәшіктерді қолдану арқылы дәмдеулі және пісірілген тамақтарды, көкөністі және етті, теңіз өнімдерін басқа ингредиенттерден бөлуге болады. Бұл тек бактериялардың қиылысуын ғана емес, сонымен қатар сақтау кеңістігінің пайдаланылуын да оптималдандырады.
(2) Тамақ сақтау үшін герметик ыдыстарды таңдаңыз:
Барлық тамақ өнімдері, әсіресе дәмдеуіштер, кептірілген тағамдар және қалдықтар сияқты ашылған өнімдерді герметикті ыдыстарда сақтау керек. Шыны немесе тамақ өнімдерімен байланысқан пластик ыдыстар идеалды нұсқа болып табылады, ал зиянды химикаттар құрамында болуы мүмкін материалдарды пайдаланудан аулақ болу керек.
(3) Тоңазытқыш температурасын ретімен тексеріңіз:
Тұрмыстық тоңазытқыш ретімен тексерілуі керек, сонда суытылған тамақ өнімдері 0 °C мен 4 °C арасында, ал тоңазытылған өнімдер -18 °C төмен сақталатын болсын. Термометрді пайдалану тамақ өнімдерін дұрыс температурада сақтауға көмектеседі.
(4) Асхананы таза және дезинфекцияланған күйінде ұстаңыз:
Тамақ дайындайтын бөлмені, әсіресе сомдағы, пышақтар, кесу тақтайшалары және басқа да ыдыстар сияқты беткі қабаттарды дер кезінде тазалау маңызды. Беткі қабаттарды дезинфекциялау және тамақ қалдықтары мен майсыз таза болуын қамтамасыз ету үшін тамақ өнімдеріне қауіпсіз тазалау құралдарын қолданыңыз.
Сарапшылар тамақ өнімдерін сақтаудың сәйкес келетін шешімдері аспазханада тамақ қауіпсіздігі үшін шешуші маңызға ие екеніне кеңінен келіседі. Америка Құрама Штаттарының тамақ және дәрі-дәрмек әкімшілігі (FDA) тамақ өнімдерін дұрыс сақтамау тек тамақтың ластану қаупін арттырып қана қоймай, сонымен қатар тамақтан туындайтын аурулардың таралуына ықпал ететінін атап өтеді. Сақтау әдістерін жетілдіру және қиылыс ластануды азайту арқылы бұл қаупілерді едәуір төмендетуге болады.
Халықаралық тамақ қауіпсіздігі ұйымының (IFOAM) деректері бойынша, асханадағы сәйкес сақтау шешімдері тамақ қауіпсіздігін едәуір жақсартады. Зерттеулер тамақты дұрыс сақтау мен бөлу бактериялардың таралуын азайтатынын және сондықтан тамақ гигиенасы стандарттарын жақсартатынын көрсетеді, бұл тұтынушылардың денсаулығын қамтамасыз етеді.
Жаңа ЕО асүйде қауіпсіздік бойынша нұсқаулықтарын енгізу әлемдегі тамақ өнімдерін қауіпсіздігінің стандарттарын жақсартуға маңызды қадам болып табылады. Бұл жаңа нұсқаулықтар асүйлерде бактериялардың өсуі мен тамақтың ластану қаупін азайтатын сақтау шешімдеріне сәйкестікті қамтамасыз етеді. Бастапқы кезден бастап асүй гигиенасын жақсарту арқылы бұл нұсқаулықтар тамақтан улану қаупін азайтып, тұтынушылардың денсаулығын қорғайтын қауіпсіз тамақ ортасын құруға ықпал етеді.
Бұл нұсқаулықтарды кеңейту арқылы үй және коммерциялық асүйлер қауіпсізірек және таза тамақ ортасын ұсына алады. Асүйдегі сәйкес келетін сақтау шешімдері тамақтан улануды азайтуға және әрбір тамақты мүмкіндігінше қауіпсіз және денсаулыққа пайдалы болуын қамтамасыз етуге көмектеседі.
EN
